boris - Гаспадыня PDF

вішань, патоўчаных разам з костачкамі ў каменнай ступцы, заліць чатырма квартамі

спірту і ўсыпаць шэсць гваздзік, адзін лот карыцы, паўлота ванілі. Усё ў закаркаванай

бутлі трымаць месяц на сонцы, потым адціснуць праз сурвэтку, дабавіць цукру, а калі ў

цяпле каламуць асядзе, зліць зверху чыстую наліўку. Рэшткі трэба адфільтраваць праз

прамакальную паперу.

Альбо можна патаўчы пяць лотаў карыцы, адзін лот гваздзікі, адзін мускатны арэх і

пасыпаць гэтымі вострымі прыправамі свежыя вішні ў двухгарцавым паліваным гаршку.

Зачыніць яго накрыўкай, абляпіць цестам іпаставіць у печ разам з хлебам на чатыры

гадзіны. Потым вішні дастаць, адціснуць праз сурвэтку, у тым саку развесці цукар і

заправіць ім наліўку, дадаўшы яшчэ столькі ж спірту і трохі карэння. Ці яшчэ змяшаць

аднолькавую колькасць спірту, тройчы перагнанага, і вішнёвага соку і, адпаведна,

колькасць вострых прыпраў.

Запраўка вострая да наліўкі

Усыпаюць у бутэльку з-пад портэру чатыры лоты карыцы, два лоты кардамону, столькі ж

гваздзікі (усё патоўчанае) і заліваюць трыма конаўкамі спірту *. Пасудзіну добра

закаркоўваюць, кладуць у хлебнае цеста — з яго робяць булку, і ставяць у печ разам з

хлебам. Калі булка ўжо спячэцца, даюць ёй цалкам астыць, а тады вымаюць бутэльку і

вадкасць з яе дабаўляюць па лыжцы ў наліўку, спытаючы, ці дастаткова адчуваецца смак

вострых прыпраў.

_________

* Калі наліць спірту больш чым тры чвэрці бутэлькі, ён можа раскалоць яе.

Малінавая наліўка

Гэтак жа з сокам прыпраўляецца, як і вішнёвая. Альбо злёгку памятыя маліны заліваюць

спіртам, ставяць у цяпле ці на сонцы на два тыдні, а потым выціскаюць і запраўляюць

накшталт наліўкі з вішань.

Наліўка з парэчак

Самая лепшая яна з соку, але і з залітых спіртам ягад надта добрая ( глядзі вішнёвую

наліўку ).

Наліўка для дам, ці налівачны лікёр

Яго падаюць нават пасля чорнай кавы. Вялікую бутэльку ёмістасцю ў некалькі гарцаў

напаўняюць якімі-небудзь ягадамі і заліваюць тройчы перагнаным спіртам. Ставяць яе ў

цяпле або на сонцы на доўгі ці больш кароткі час, у залежнасці ад таго, хутка ці павольна

ягады пускаюць сок. Напрыклад, суніцы, маліны, парэчкі праз дзесяць дзён ці пару

тыдняў бялеюць. Тады з іх зліваюць спірт, каб ён не ўвабраў пах кіслаты, і па магчымасці

льюць яго другі раз на свежыя ягады.

Вішні і спелы агрэст — з іх вельмі добрая наліўка — трэба трымаць у спірце даўжэй.

Слівы-вадзянкі павінны стаяць некалькі месяцаў, пакуль іх костачкі не насыцяць водарам

спірт. Калі ён набудзе смак і пах ягад, яго працэджваюць праз белы суконны мяшэчак, трохі націскаючы, калі ягады не даўкія. 3 суніц і малін зліваюць лёгка .На кожную кварту

спірту адважваюць фунт дробна патоўчанага цукру.

Наліўку выліваюць у самавар ці латунную каструлю і памячаюць да якога ўзроўню

пасудзіна напоўненая. Потым сыплюць прыгатавацьцукар і на вугалях вараць да першай

адзнакі. Астуджаную наліўку разліваюць у бутлі, а потым праз тыдзень ці два зліваюць з

асадку. Ягож пасля фільтруюць.

Іншы спосаб прыгатавання гэтай наліўкі . адрозніваецца ад папярэдняга тым, што не

ўсю колькасць наліўкі вараць пад накрыўкай, а толькі палову яе з усім цукрам

(захоўваеццазгаданы вышэй спосаб вымярэння). Астатнюю ж палову, негатаваную

уліваюць у першую, пакуль тая гарачая. Перамяшаўшы, даюць астыць, а потым зліваюць

вадкасць у бутлю. Праз тыдзень фільтруюць.

NB. Хто хоча, можа дадаць у наліўку вострыя прыправы ( глядзі вішнёвую наліўку ).

Дасканалая наліўка

У тры гарцы тройчы перагнанага спірту ўсыпаюць свежыя суніцы, маліну, пялёсткі

чырвонай ружы, ачышчаныя ад жоўтых кончыкаў, трускалкі — усё па аднаму гарцу,

лімоны, разрэзаныя ўдоўж на скрылёчкі, без зярнятак — пяць штук. Ставяць сумесь у

бутлях на сонцына тры тыдні, пасля чаго зліваюць у вазу і, выціснуўшы ягады

празсуконны мяшок, фільтруюць іх. Атрыманая наліўка стаіць тыдні трына сонцы ці ў

цяпле. Потым чыстую зверху разліваюць у бутэлькі ,асадак, як звычайна, фільтруюць, посуд закаркоўваюць, асмольваюць і захоўваюць у склепе.

Такую наліўку ўжываюць да гарбаты замест араку ці запраўляюць яе цукрам для лікёраў

альбо гарэлкі.

Замарожаныя наліўкі

Ягады заліваюць спіртам або проста моцнай гарэлкай, каб вадкасць пакрыла іх. Біклагі ці

барыла добра закаркоўваюць і трымаюць некаторычас у цяпле. Калі ягады пабялеюць

альбо пажаўцеюць, іх выціскаюць ,працэджваюць і ў шчыльна закаркаваным барыле

выносяць сок на моцны мароз. Па часе з лёду — ён утвараецца з адных вадзяных часцінак

—зліваюць найбольш канцэнтраваную вадкасць, што не замерзла. Яе запраўляюць

цукрам для лікёру ці гарэлкі, а калі настоіцца, дыстылююцьяк звычайна. Гэткія наліўкі

цудоўныя, да іх льга дадаць трохі экстрактуз вострых прыпраў ( глядзі рэцэпт вішнёвай

наліўкі ).

Як за некалькі гадоў прыгатаваць добра вытраманую гарэлку

У бочку, змацаваную жалезнымі абручамі, наліваюць на вінны раствор чыстую гарэлку,

двойчы перагнаную з жыта, а не з бульбы,без чужога непрыемнага паху. Пасудзіну моцна

забіваюць і закопваюць у пясчаную глебу так глыбока, каб недзе на паўтара локця над ёй

месціўся слой глебы. Праз тры-чатыры гады гарэлка ў бочцы будзе добрай і настоянай, нібыта яна захоўвалася ў склепе пятнаццаць гадоў. Хто ж не хоча валэндацца з

закопваннем бочкі ў зямлю, можа трымаць пітво ў склепе, аднак тады патрабуецца больш

часу для настойвання.

Некаторыя наліваюць гарэлку на раствор араку, але яна тады мае нейкую вязкасць і чужы

пах. Добра, ставячы ў склеп, наліць яе на сушаныя яблыкі ці грушы, а таксама на гарбату, завараную і добра высушаную. Такая запраўка ўзмацняе гарэлку, знімае вязкасць і надае

ей жаўтаваты колер.

Іншыя дабаўляюць яшчэ шкарлупіны лясных арэхаў. Сапраўды, ад іх гарэлка траціць

непрыемны пах і ўжо праз год прыдатная для ўжывання. Але яна шкодная для здароўя, бо

ўтрымлівае ў сабе шмат наркатычных і дурманлівых рэчываў.

Рабінаўка (гарэлка вельмі карысная для тых, хто хварэе на гемарой)

Злёгку падмарожаныя ягады трохі падпякаюць на жалезнай блясе ў цёплай печы,

заліваюць іх моцнай гарэлкай, двойчы перагнанай, каб яна толькі пакрыла рабіны, і

ставяць на сонцы ці ў цяпле. Калі добра настоіцца, зліваюць вадкасць і ўжываюць, не

запраўляючы цукрам.

Альбо кладуць сушаныя кветкі рабіны ў перагонны куб, заліваюць гарэлкай з чацвёртай