boris - Гаспадыня PDF

часткай вады і пераганяюць як звычайна.

Мардзвін

У фунце цукру качаюць лупіны з шасці лімонаў, парэзаных на кавалкі. Клад уць у слоік і

ўліваюць кварту незбіранага малака. Чатыры неабіраныя лімоны рэжуць скрылёчкамі,

льюць па бутэльцы добрага рому і віна і ставяць у цяпле ці на сонцы на тры дні. Калі

вадкасць зробіцца мутнай і пачне гусцець, працэджваюць праз фланель, зліваюц ь у бутлю

і трымаюць у цяпле, пакуль не ачысціцца цалкам. Тады напаўняюць ёю бутэлькі,

асмольваюць іх і выносяць у склеп. Чым даўжэй мардзвін захоўваецца, тым будзе лепшы.

NB. Малако дабаўляюць толькі для ачысткі вадкасці, бо ўтвораны з яго тварог усмоктвае ў

сябе ўсю каламуць.

Хатні арак

Хаця прыгатаваны ў нас арак ніяк не можа параўнацца з тым, які прывозяць з Амерыкі, але зроблены апісаным ніжэй спосабам будзе да яго найбольш падобны.

Вельмі чыстую жытнюю гарэлку (не з бульбы) пераганяюць разам з вугалямі першы раз у

вінакурні, а другі і трэці — у перагонным кубе ( глядзі раздзел Як гнаць спірт ). На

кожны гарнец такога спірту бяруць два з паловай лоты віннага каменю ( Tartari rubri ) і

столькі ж салетры. Усё таўкуць, насыпаюць на чыстую бляху і ставяць на распаленыя

вугалі і прапальваюць, увесь час мяшаючы жалезным прутом. Калі астыне, здрабняюць у

парашок і сыплюць у куб, дадаўшы яшчэ на кожны гарнец спірту па восем лотаў буйных

разынак, якія папярэдне заліваюць варам і трымаюць у ім дваццаць чатыры гадзіны, а

потым сцэджваюць праз сіта. Нарэшце, на кожны гарнец спірту дабаўляюць паўтары

кварты вады, па паўлота размарыну, свежай сухой гарбаты, непрапаленага віннага каменю

і салетры, а таксама шэсць лотаў чыстага бярозавага вугалю, гашанага чыстым пяском, а

не вадой. Вугальзлёгку таўкуць. Пераганяюць вадкасць як звычайна, выліваюць першыя

паўтары шклянкі алкаголю і адбіраюць на арак меншпаловыколькасці ўлітай гарэлкі.

Потым трохі аслабляюць моц гэтага спірту, дадаўшы на кожны гарнец яго па паўгарца

вады, выліваюць у барыла на асадак ад араку і закаркоўваюць шпунтом як мага мацней.

Трымаюць год ці больш, пасля зліваюць у бутлю зверху чыстую вадкасць. Калі колер яе

недастаткова аракавы, падпраўляюць яго карамеллю, што гатуецца наступным чынам.

Патоўчаны цукар замочваюць вадой, каб толькі растаў, і смажаць, пакуль не падрумяніцца

— стане паленым. Тады ў асобнай бутэльцы разводзяць яго аракам і дабаўляюць

даастатняга напітку, каб набыў патрэбны колер.

Пасля фільтравання праз суконны мяшок арак разліваюць у бу тэлькі, не запаўняючы

шыйку, закаркоўваюць іх і, асмаліўшы, закопваюць у глебу ў склепе ці прысыпаюць

тоўстым слоем пяску. Праз год ён будзе прыгодны для ўжывання, аднак чым даўжэй

пастаіць, тым стане лепшым. Неабходна толькі, каб у спірт не трапіў адгон. Дзеля гэтага

разліваюць арак у розныя бутэлькі, каб потым не пераблытаць падазроныя з добрымі.

Яблычнае віно, ці англійскі сідр

Вінныя яблыкі разразаюць напалам і пакідаюць у кучы на дваццаць чатыры гадзіны ці

трохі больш, што спрыяе іх хуткаму браджэнню. Потым ціснуць садавіну ў ступцы і

нарэшце пад прэсам (як для водарнага алею) у шарсцяных мяшках з тонкай тканіны.

Атрыманы сок ставяць у дзяжы на суткі, затым пераліваюць у вінныя бочкі, папярэдне

пракураныя серай. Посуд накрываюць злёгку палатном ці шырокім канцом шпунта і,

небоўтаючы, выносяць у склеп на два тыдні. Пасля акуратна і шчыльна затыкаюць

шпунтом і трымаюць так да восені. Тады ўжо разліваюць сідр у бутэлькі, закаркоўваюць

іх і асмольваюць.

Часта здараецца, што з-за моцнага браджэння сок у бочцы трохі асядае. Таму даліваюць

свежы, што ўзбуджае новую ферментацыю і тым самым захоўвае сідр ад псавання і

акіслення. Аднак не варта злоўжываць гэтым, лепш абмежавацца адным-двума разамі.

Льга таксама прыгатаваць яблычны сідр з чацвёртай часткі груш, але так робяць у канцы

лета, а настойваецца ён у красавіку, з пачаткам руху соку ў дрэвах.

NB. Бутэлькі не павінны быць перапоўнены, бо могуць лопнуць Падчас першай

ферментацыі, калі бочку закупорыць, вадкасць, якая бродзіць, здольна разарваць

пасудзіну. Таму бяспечнейзакрыцьбочку няшчыльна, каб засталася адтуліна для выхаду

паветра, і паступовапотым яе памяншаць. А як шпунт ужо выпірае, заткнуць цалкам.

Позна закаркаваны сідр будзе не вельмі добры і нешыпучы ,страціць вуглякіслы газ.

Прыгатаваны з летніх вінных яблыкаў, ён робіцца прыгодны для піцця праз шэсць

месяцаў. А з кіславатай зімовай садавіны павінен часам захоўвацца некалькі гадоў, пакуль

нестане вытрыманым.

NB. Жамерыны з яблыкаў заліваюць перакіпячонай рачной вадой.Гэты квасок прыемна

піць у гарачыню.

Іншы сідр

Салодкія вінныя яблыкі, спелыя, рэжуць скрылікамі, выдаляючы з іх асяродак ,нанізваюць

на ніткі няшчыльна і сушаць на вольным паветры ў цяні. Затым сыплюць іх восем гарцаў

у бочку ёмістасцю трыццаць пяць гарцаў, дабаўляюць яшчэ восем гарцаў сушаных груш.

Пасудзіну запаўняюць рачной вадой, кіпячонай і астуджанай, і ставяць ва ўмераным цяпле

на тры дні. Пасля выносяць у склеп і трымаюць там, не закупораную шпунтом, а толькі

накрытую палатном, пакуль вадкасць не стане моцна брадзіць, а тады закаркоўваюць.

Праз тры дні сідр ужо льга ўжываць. Можна таксама, што яшчэ лепш, разліць яго ў

бутэлькі ,аднак не перапаўняць іх. У кожную пасудзіну кінуць па восем ці дзесяць

разынак і, добра асмаліўшы, закапаць бутэлькі ў пясок. Тэты іскрысты і смачны напітак

з'яўляецца, як і папярэдні, добрым лякарствам ад камянёў.

Некаторыя для ўзбуджэння ферментацыі дадаюць кварту свежых дражджэй тады, калі

вадкасць пачне брадзіць. Яе пакідаюць у сярэдне цёплым памяшканні адкрытую, пакуль

не спыніцца браджэнне. Тады сцэджваюць праз чыстае палатно ў барыла, загадзя добра

спаласнутае спіртам ці абкуранае серай. Кідаюць туды цэлае яйка і тры кавалкі белага

нятоўчанага імбіру, шчыльна закрываюць, асмольваюць і трымаюць некалькі тыдняў.

Пасля разліваюць сідр у бутэлькі, закупорваюць і засыпаюць пяском у склепе, паставіўшы

іх з невялікім нахілам.

Віно з агрэсту шыпучае, падобнае на шампанскае

Сорак фунтаў агрэсту, не зусім спелага, размінаюць, не расціраючы зярняты, і

разбаўляюць у трыццаці двух фунтах рачной вады. Сумесь пакідаюць стаяць спакойна

дваццаць чатыры гадзіны. Потым праз мяшкі моцна выціскаюць, палошчуць яшчэ раз

вадой і працэджваюць. У гэтым саку разводзяць трыццаць фунтаў цукру і дадаюць столькі