Admin - i 52022d985366de37

Конечно, повсеместно в Турции и на Северном Кипре пьют лимонад. К сожалению, успехом пользуются и синтетические газированные напитки, но и домашние фруктовые напитки умеет приготовить каждая хозяйка. Правда, они гораздо слаще, чем привычные нам. Английский писатель Джеймс Хэрриот поделился своими впечатлениями от посещения Стамбула: "Официант улыбнулся и тотчас подал нам на подносе три бокала с малиновой жидкостью. (...) Вовсе не лимонад, а пронзительно сладкий, липкий сироп без малейшей примеси алкоголя" ("И все они - создания природы"). По степени сладости все же лимонады менее сладкие, на втором месте более концентрированные - компоты, а затем уже шербеты. Скорее всего, Джеймс Хэрриот попробовал именно шербет...

Шербет (Şerbet) был изобретен как освежающий и лечебный напиток, охлажденный, приготовленный из ягодного или фруктового сока, или травяного настоя и сахара. В жаркие летние дни шербет поддерживает силы и уменьшает потерю жидкости.

Показательно, что его пьют в Турции и на Северном Кипре до и после еды. Как напиток шербет отличается от компота гораздо большим содержанием сахара - для нас с непривычки действительно напоминает сироп. В русском переводе иногда его сиропом и называют. Другие отличия: фрукты и ягоды для шербета протирают, не варят, а добавляют в готовый горячий сироп, что, безусловно, более целесообразно. Кроме того, шербеты обычно ароматизируют розовой, апельсиновой или лимонной эссенцией (водой), корицей, гвоздикой и другими пряностями. Шербеты готовят из соков и пюре лимонов, айвы, персиков, клубники, яблок, апельсинов, кизила, шелковицы, граната, настоев мяты, мелиссы и многого другого.

Шербеты более густые, но менее сладкие, из фруктового пюре, иногда с кусочками фруктов, замораживают. Это легкое фруктовое мороженое послужило основой для известных европейских десертов, таких как гранита и сорбет (очевидно искаженное "шербет").

"Щербет" - совершенно неправильное русское название шербета. "Щербет" наталкивает на происхождение от "щербы" - похлебка, уха по словарю В. Даля; на слуху и

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Лэм Чарлз (1775 - 1834 г.г.) - английский писатель, драматург, критик. Прим. автора.

"щербатый", "ущербный"... Судите сами, подходит ли такое название десерту! Название это придумали и продолжают применять люди, возможно, в кулинарном смысле достаточно грамотные, но не чувствующие языка. Недаром у В. В. Похлебкина, который в высшей степени обладал чувством языка, всегда пишется "шербет"!

И - вот не повезло шербету! - так же стали именовать ни с того ни с сего все разновидности молочно-сливочных помадок вроде "Сливочного полена"! Произошло это в советские времена, в советской кондитерской промышленности и общепите, поэтому пора вернуть восточному десерту истинный смысл. Рецепта помадки от автора не ждите - это к нашей сегодняшней теме не относится.

"Eюek (gцt, eюeрi) hoюaftan ne anlar (anlamaz)?" - Что осел понимает в компоте?.. Если учесть, что "еşek" переводят еще и как "дурак", "невежда" и даже "задница", то турецкая пословица становится еще многозначительней...

Турецкие и местные компоты тоже более сладкие, чем привычные нам. Впрочем, нам компоты знакомы в основном по консервам и по общепитовской кухне, а дома их готовят редко - разве что в качестве домашних заготовок. Так вот, местные компоты ближе как раз к концентрированным консервированным... Примерные пропорции напитка: на 1 часть свежих фруктов - 2 части воды, при этом на 1 л воды - около 10 ст. ложек сахара. О пропорциях компота как десерта - немного ниже.

Напиток шалгам (Şalgam) родом из Аданы. Дома его не готовят - он продается в маленьких и больших бутылочках. Название его означает "сок репы", а на самом деле морковь и репу варят с добавлением уксуса, соли и стручкового перца. Получается кислый напиток резкого вкуса, с горчинкой. Считается, что онимеет оздоровительное действие наутро после затяжного ужина, а это роднит его с российским рассолом...

* * *

"Tatlэ yеyelim tatlэ konuюalim'" - "Десерты помогают усладить беседу". Так утверждает турецкая народная мудрость. Другими словами: "Сладко поедим - сладко поговорим!"

К кофе и к чаю обычно подают не сладкие блюда, а сладкие изделия, с которыми вы уже знакомы. Но кофе завершает трапезу наряду с десертом. Поэтому о десертах - сладких блюдах и выпечке - уместно будет тоже рассказать в этой главе.

Десерты занимают особое место в турецкой и турецко-кипрской кухне. Пристрастие к сладкому, свойственное вообще восточным народам, может вызывать в наших соотечественниках некоторое недоумение - наши мужчины зачастую скрывают любовь к сладкому. Во многих ли наших семьях к обеду или ужину кроме супа-салата и "второго" готовят еще и десерт? Хорошо, если бывает дежурный компот или кисель.

А вот турки и турко-киприоты привыкли к сладким блюдам и без них не обходятся! Причем многие десерты - пудинги! каши! желе! - в нашем понимании просто детские и "детсадовские" блюда.

Десертные блюда в турецкой кухне принято разделять на три группы: молочные блюда, фруктовые блюда, и блюда мучные, политые (пропитанные) сиропом. Однако разделение это достаточно условно. Фруктовые десерты и сладкую выпечку часто подают с каймаком, йогуртом и даже с мороженым; в пудинги добавляют фрукты; некоторые виды сладкой выпечки готовят с начинкой из творога или пропитывают молочным сиропом, и т.д.

На первом месте по распространенности - молочные сладкие блюда:

- Пудинги (каши).

- Молочно-тестяные блюда.

- Молочно-мучные десерты.

- Молочно-фруктовые десерты.

- Творожные (сырные) блюда.

В пудинги (muhallebi) и другие молочные блюда яйца добавляют редко (в отличие от европейских пудингов), готовя на основе манной крупы или крахмала, а то и риса. Поэтому они скорей напоминают очень густые кисели либо своеобразные каши. Эти блюда вполне диетические, подходят и детям, и слабым желудкам, особенно смущенным непривычной пищей.... Чтобы вкус крахмала не очень ощущался, используют не картофельный, а кукурузный крахмал, рисовую муку, добавляют побольше сахара. Крахмал же, в свою очередь, способен нейтрализовать кислоту и сладость. Поэтому надо подобрать верные пропорции.

Своебразен и такой кулинарный прием, как использование наряду с рисом еще и крахмала и муки.В молочных десертах активно используют корицу, реже ванилин, розовую воду. Сам по себе нейтральный вкус молочного пудинга (киселя, каши) хорошо воспринимает добавки орехов, семян кунжута, фруктов и т.д.

О древнем происхождении молочных пудингов и их распространении на Кипре свидетельствует старинный рецепт: "Кипрское блюдо" ("Viaunde de Cypre"). В его состав входили наряду с миндальным молоком еще и рисовая мука, и для аромата порошок имбиря; украшали блюдо "имбирным пряником" (скорее имбирно-медовой конфетой, прабабушкой современного пряника), фисташками. (Из сборника рецептов Англии и Франции, 1320 - 40 г.г.)...