Admin - i 52022d985366de37

"...Сулейман привозит нам гостинцы: чай из высушенных цветов гранатового дерева или мешочек анардана. Знаменитую индийскую приправу Сулейман умудряется готовить, не выезжая за пределы Турции. Семь лет назад посадил специальный сорт дикого граната. Зерна его недоспелых плодов в течение 64 дней сушит под солнцем, потом ссыпает их по темным шелковым мешочкам. "Не забудьте обжарить анардану на сухой сковороде перед использованием. Иначе не почувствуете магии приправы, а она, кстати, укрепляет любовь..." - предупреждает старичок, заговорщицки подмигнув глазом.." (там же).

Выбор гранатов не столь ответственен, как выбор арбуза, но ведь вы хотите купить полноценные, самые вкусные и полезные! Следует выбирать достаточно яркие, но не темные плоды, без пятен, с блестящей тонкой кожурой без трещин. Спелые гранаты обычно крупные, а если сравнить два одинаковых по размеру, то надо выбрать более тяжелый. По гранату можно и постучать, как по арбузу: звук должен быть звонким. Перезрелые фрукты издают мягкий "тупой" звук. Самые удачные гранаты можно купить в середине сезона - в середине осени. Первые гранаты обычно незрелые. Имейте в виду, что гранаты не дозревают при хранении!

* * *

"Пока не увидишь на одной ветке девять грецких орехов - не бросай камень" (турецкая пословица).

Грецкий орех издавна называли "царской едой". Простым людям в Вавилоне, например, запрещалось их есть. Может быть, и потому, что много веков они считались противоядием - царям надо было по утрам принимать лекарство из грецких орехов. Эти орехи - прекрасное питание для мозга, они восстанавливают силы после болезни, оказывают общеукрепляющее действие. Но существует норма их потребления: не больше десятка в день.

Лучше, конечно, покупать свежие орехи, распознать их просто, - они гораздо дороже прошлогодних. Но цена - не самый надежный критерий, хотя на рынке всегда лежит для образца пара расколотых орехов... Выбирайте более тяжелые орехи, с блестящей скорлупой; при встряхивании ядро не должно "греметь".

Летом на Северном Кипре продаются зеленые грецкие орехи. Они едва ли не самые дорогие - за 100 штук 20 - 25 долларов. Варенье из них - изысканный местный деликатес. Если его подали вам в турецком доме, со стаканом холодной воды, это - знак глубокого уважения! (Рецепты такого варенья - в приложении к главе "Листая поваренные книги...").

Еще зеленые орехи - прекрасное средство от глистов. При жарком и влажном здешнем климате лучше не дожидаться признаков их присутствия в организме, а принять профилактические меры:

√ 4 - 5 измельченных зеленых орехов залить стаканом кипятка, настоять 30 минут, процедить и отжать жмых, а жидкость выпить в течение дня, принимая солевое слабительное (а детям - обычную магнезию, которая здесь есть в аптеках).

(Кому-то из читателей может показаться, что слишком много говорится о глистогонных свойствах и средствах, но в теплом климате при изобилии фруктов, овощей, зелени (все растет на почве!) это - проблема актуальная, даже если по видимости вас ничто не беспокоит).

* * *

Сразу стоит рассказать и об остальных видах орехов, которые произрастают на Кипре или постоянно сюда завозятся.

Арахис (уer fэstэрэ) - самый недорогой и поэтому довольно востребованный орех на Северном Кипре. Многие знают, что он вовсе не орех, а из семейства бобовых: бобы-орешки находятся в стручках, которые созревают в земле. Арахис богат витаминами, минералами и белками, а арахисовое масло содержит много лецитина - весьма ценного вещества для тех, кого интересует уровень холестерина.

√ Арахис можно смолоть, муку разводить с кипяченой водичкой и такое "молочко" пить при хронической язвенной болезни.

Арахис надо выбирать целый, сухой, белый на изломе, без затхлого запаха. Перед использованием лучше его обжарить на противне в духовке, перемешивая и пробуя, чтобы не подгорел. После этого легко отделится красноватая кожица. Арахис известен тем, что может заменить любые орехи в блюдах, кулинарных и кондитерских изделиях. Правда, этим иногда злоупотребляют, а качество всего изготовленного часто оказывается ниже ожидаемого.

Семена пинии, они же пиниевые орешки (dolmalэk fэstэk), очень напоминающие наши кедровые, но покрупнее, - тоже ценное питание для мозга. В них много витаминов B, E, F, лецитина, фосфор, йод. Очень полезны для умственного и физического развития детей, укрепления иммунитета.

Древние римляне заливали орешки медом, заготавливая впрок.Солдаты в военных походах перекусывали орешками для восстановления сил. Авиценна использовал семена пинии для лечения кашля и отита.

Эти семена-орешки продаются в очень маленьких упаковках, поскольку дороги. А применяются, как следует из турецкого названия, в фаршах для долмы, в пловах - понемногу, по 1 - 2 ст. ложки. Куда бы вы их не добавили - в выпечку, овощные салаты, в десерты, к мясу,- орешки всему придадут тонкий изысканный вкус.

√ Чтобы дольше сохранить аромат, орешки пинии лучше держать в морозильнике.

√ Смолотые в порошок в кофемолке 300 г неочищенных плодов пинии залить 2 стаканами немного остывшей кипяченой воды, дать настояться в темном месте 5 дней. Добавить 2 стакана медицинского спирта (96 %), настаивать 4 недели. Процедить и добавить неполный стакан хорошего меда. Хранить настойку плотно закрытой, в темном месте. Принимать по 1 ст. ложке перед едой от болей в спине при остеохондрозе.

√ Смешать смолотые в порошок неочищенные плоды пинии и семена огурца. Принимать по чайной ложке с теплой водой три-четыре раза в день при болезнях ночек и мочевого пузыря как сильное мочегонное средство.

Каштаны (Кestane) - тоже орехи, но используют их нередко как... заменитель картошки: варят, запекают, делают пюре. Это вполне логично, потому что крахмала в каштанах до трети (для сравнения: в картофеле - 18 %).

Каштаны можно купить и на рынке, и в супермаркетах. Выбирать надо целые, не треснутые, не подгнившие. Правильно с ними управляться следует так:

√ каштаны помыть, надрезать скорлупу крестообразно с круглой стороны, не задевая мякоть. Опустить на 3 - 5 минут в кипяток - удобнее это сделать в сетке. С бланшированных каштанов можно снять скорлупу и коричневую кожицу руками. Они довольно хрупкие, поэтому осторожно их следует опустить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить минут 15. Орехи не должны полопаться! Впрочем, если вы задумали сделать пюре, это не столь важно. Каштаны будут готовы, когда их можно проткнуть иглой.

√ Отваренные каштаны можно добавлять к мясу, в плов.

√ Для пюре каштаны надо поварить подольше, пропустить через мясорубку дважды, заправить маслом и молоком как картошку. Можно использовать как гарнир, слепить шарики и есть с сиропом и т.д.