Admin - i 52022d985366de37

Сезон сбора "царьградских стручков", как их называли в дореволюционной России, открывается в августе. Оказывается, существует определенный день, с которого только и можно их собирать. Надо только удивляться, что у разных народов сложились схожие обычаи: у христиан тоже начало сбора яблок, орехов приурочено к праздникам Спаса... Сейчас сами "царьградские стручки" здесь продают редко.

Стручки рожкового дерева - кароб - сладкие, но твердые. Можно их грызть просто так - в России их продавали когда-то как народное лакомство. Но на Кипре из них традиционно делают пекмез, иногда сироп, в котором много железа (см. гл. 8). Из кароба делают и порошок, по вкусу напоминающий шоколад; он можнт быть заменителем кофе, но без кофеина.

Семена рожкового дерева всегда имеют строго определенный вес: 0,2 г. В старину ими пользовались ювелиры при взвешивании драгоценных камней. Отсюда произошла и мера веса - карат. Поскольку плоды рожкового дерева применяются в медицине, в пищевой и кондитерской промышленности, Северный Кипр имеет постоянный доход от их продажи и экспорта переработанных плодов.

Маракуйя (рassion meyve), или пассифлора, или гренадилла появилась в продаже недавно, на острове она успешно растет и вызревает, но стоит дорого. На вкус плоды кисло-сладкие, с приятным ароматом, который нам знаком по сокам из тропических фруктов.Надо выбирать зрелые плоды, они немного сморщенные.Обычно мякоть маракуйи добавляют в другие соки (цитрусовые), в йогурт.

Одни из самых дорогих здешних фруктов - от 12 долларов на рынке, а в магазинах - от 10 долларов - свежие финики (Нint Нurmasэ). Арабы издавна называли их "хлебом пустыни". Финики укрепляют сердце, сосуды и нервную систему, восстанавливают силы при переутомлении, очень полезны беременным и кормящим.

Здесь их называют и просто "хурма": округлые желтые плодики, как будто надетые на палочку. В них много железа, магния, фосфора, минеральных солей, витаминов А и В, незаменимых аминокислот, протеина и др. Но больше всего сахара - до 67 %, в таких мягких сортах почти исключительно глюкозы.Ученые считают, что 10 фиников в день достаточно для обеспечения суточной потребности человека в магнии, меди, сере, половины потребности в железе, четверти потребности в кальции. 23 вида аминокислот, содержащихся в финиках, отсутствуют в большинстве других фруктов. Поэтому финики незаменимы в питании жителей многих стран.

Постящиеся мусульмане обычно начинают разговение с фиников. Арабы традиционно едят финики с молоком, йогуртом, хлебом, маслом и даже рыбой. Такое сочетание, несомненно, является вкусным, питательным, полезным и телу, и уму. Одно из редких целебных свойств фиников -предупреждение рака. Народы, которые постоянно едят финики, почти совсем не знают такой болезни.

Узнав о полезности этих плодов, не отказывайте себе в редком лакомстве: вяленые и сухие финики, знакомые нам как сухофрукты, совсем другие по вкусу. Но незрелые, пусть даже красивые финики практически несъедобны!

Свежие хороши с мороженым и любым сиропом, во фруктовом салате с яблоками и орехами, заправленном каймаком или йогуртом.

Хочется как-то запасти их впрок?

√ Как любые фрукты с плотной мякотью, свежие финики можно мариновать в светлом уксусе с пряностями (корицей и гвоздикой), по рецепту любых фруктовых маринадов.

Существуют рецепты экзотических блюд с соком фиников. Сок фиников добывают не только отжиманием свежих плодов. Если срезать соцветие финиковой пальмы, то за день наберется около 3 л сока! Если продолжать подрезывать стебель, сок будет выделяться три месяца; с древних времен из него получали сахар и делали пальмовое вино.

Англичане пекут к Новому году традиционный финиковый хлеб, который едят со сливочным маслом и сыром.

* * *

Известно, что фрукты-овощи надо покупать в сезон, потому что дешевле, и вкусней, и полезней, и безопасней. Безошибочно сориентироваться поможет не только обширный выбор, но и цена - наиболее высокая в начале и конце сезона, и низкая в его разгар. Сезонные фрукты появляются с большим выбором и значительно дешевеют.

О сезонности плодов земных, произрастающих на Северном Кипре, не дадут забыть и многочисленные фестивали.

В мае проходит фестиваль абрикосов в Эсентепе. В июне - фестиваль арбузов в Йылдырыме и фестиваль апельсинов в Гюзельюрте. Организуемый городским муниципалитетом, "оранжевый" фестиваль в Гизелюрте проводится с 1977 года. Он один из самых известных на Северном Кипре и радует киприотов и туристов концертами, соревнованиями и выставками в течение нескольких дней. Июнь наиболее насыщен праздниками: в Лефке проводится фестиваль грецкого ореха, а в Ешилармаке - фестиваль клубники.

В июле-августе фестиваль винограда в Мехметчике - один из самых любимых. Киприоты и тысячи туристов дегустируют различные сорта винограда и вино, изготовленное на Кипре. В июле же - фестиваль дикого абрикоса в Эсентепе и фестиваль арбуза в Кузуджуке.

В августе на Северном Кипре проходит фестиваль "колючей груши" - опунции.

В августе-сентябре - фестивали рожкового дерева в Озанкёе и в Татлысу.

В первой половине ноября в выходные дни празднуют фестиваль боярышника в Доганкёе.В ноябре же - фестиваль фиников в Лефке.

* * *

Серьезных блюд из фруктов и с фруктами в местной кухне немного, кроме десертов, выпечки и некоторых напитков. Правда, можно приготовить мясо с фруктами, примерно так, как описал Э. Сафарли:

" ...Нарезает ломтиками айву с бархатистой желтой мякотью. Зеленое яблоко очищает от кожуры. Делит на половинки. Вырезает сердцевину. Крошит. От ощущения кислого вкуса сводит скулы. Перемешивает фрукты деревянной лопаточкой, поливает чайной ложкой гранатового соуса. Обязательно сушеного барбариса. Отдельно обжаривает репчатый лук на оливковом масле. Слегка, чтобы не подгорел. Добавляет приготовленный лук к фруктовому миксу. Затем тушит все вместе на маленьком огне в течение двадцати минут. Периодически подливает воду. Гарнир готов. Остается запечь в духовке мясо. Обмазывает куски баранины солью, перцем, куркумой, растительным маслом. Можно втереть вытяжку из алычи, если есть. Кусочки укладывает в "лодочки" из фольги, подливает воды на дно. В духовку на два часа. Мейвели кузу готово" ("Сладкая соль Босфора").

Есть и рецепт мяса с сухофруктами - блюда османской кухни, которое готовили при султане Мехмеда Фатиха и подавали с кешкеком.

Выпечка с фруктами, как правило, заимствована из английской или общеевропейской кухни. Фрукты едят в свежем виде либо используют уже сушеные, вяленые - в сладких блюдах. Дыня с брынзой или арбуз с хлебом и хеллимом, конечно, очень вкусны, но вряд ли могут называться блюдами, разве только повар проявит неимоверную фантазию!