Admin - i 52022d985366de37

В октябре в городе Гирне проводится ежегодный фестиваль, посвященный одному из священных деревьев острова - оливковому. Этот праздник называют одним из самых ярких на Северном Кипре.

...Олива поразительно жизнестойка: растет на бедных каменистых и песчаных почвах, нередко засоленных, в условиях засушливого климата, где нет плодовых деревьев. Она выдерживает и даже любит соленые морские брызги, поэтому прекрасно укрепляет осыпающиеся берега и защищает почву от выветривания. Живучая, она будет упорно вырастать от любого оставшегося в земле корешка...Оливковое дерево еще и просто красиво! В апреле деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются завязи, из которых развиваются оливки. Зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и черным - значит, плод созрел! Немалая часть оливок будет собрана недозрелыми, зелеными, но начинается сбор традиционно после первого дождя...

* * *

Наступает время сбора оливок, а это нелегкое дело, требующее и навыков, и искусства, и терпения.

Независимо от того, будет ли оливка посолена, замаринована или превратится в капельку масла, она все равно пройдет через человеческие руки. Лучшие сорта оливок собирают как в древности, вручную, по ягодке. За час - примерно 8 - 10 кг, при известной сноровке. Пощипать, скажем, смородину с куста - удовольствие, но попробуйте собрать ведро! А олива все же дерево... С каждой собирают от 15 до 50 и более килограммов плодов.

Проще расстилать под деревом сетки или ткань, затем специальным гребешком или даже электрической "метелкой" обирают, стряхивают плоды. Иногда можно и просто трясти ветки, но, как известно, с веток падают только зрелые плоды.

Оливки собраны!

Отчасти они уже отсортированы - с одного дерева плоды обычно одинаковые. Часть из них пойдет на продажу в свежем виде - немало желающих готовить их по собственному вкусу, часть - на засол и маринование, а из мелких и средних плодов выжмут масло.

Оливки среднего размера - самые распространенные, фактически стандартные. В мире мало сортов крупных оливок, а мелкие чаще всего вызревают не в основных регионах их выращивания. Мы привыкли считать, что крупные плоды всего лучше, потому что больше по объему. Но сорта крупных оливок более капризны: вызревают не везде и нестабильно. Помимо размера плода надо учитывать и величину косточки. Бывают оливки средние или крупные, а косточка у них очень большая. Чем меньше мякоти вокруг косточки, тем она плотнее и тверже, на вкус такие оливки суховаты, и даже масла из них не много выжмешь.

Но любые оливки, будь они крупными или мелкими, не только вкусны и неисчерпаемо разнообразны в приготовлении, но и уникально полезны, потому что в жарком климате регулируют усвоение солей и жиров!

Польза и благоприятное действие оливок на организм человека заключается в том, что в них содержатся полезные жирные кислоты, до 6 % белков, витамины группы В, кератин, пектин и большое количество минералов. Постоянное использование оливок и оливкового масла в пищу улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина, выводит шлаки и вредные вещества. В оливках и маслинах содержатся ненасыщенные жиры - жиров в маслинах почти столько же, сколько в орехах - 55 %. Они снижают уровень "вредного" холестерина, при этом не влияют на содержание "полезного" холестерина, таким образом поддерживая правильный баланс жизненно важных элементов в организме.

Лечебные свойства оливок объясняются не только и не столько количеством, сколько определенным соотношением находящихся в них витаминов, масла и биологически активных веществ. Мякоть, косточки, кожица содержат много йода, растительные липиды. Кожица богата эфирными веществами. Поэтому во всем мире оливки применяются не только в кулинарии, но и в медицине и в косметологии.

Чтобы правильно выбрать оливки, надо знать, что зеленые оливки менее зрелые, чем черные. На вкус они острее, зато у черных оливок вкус более насыщенный. Сорт оливок нужно выбирать в зависимости от вкусовых предпочтений. Покупать оливки и маслины всегда лучше там, где их можно попробовать.

Есть признаки, по которым можно отличить качественные оливки и маслины: плоды должны быть достаточно крупные, одинакового размера; с приятным вкусом; соленость и острота должны быть не чрезмерны; косточка должна быть намного меньше мякоти и легко отделяться.

По международным стандартам столовые оливки разделяются на такие виды:

зеленые, которые собирают, ориентируясь на размер плода, перед изменением цвета и созреванием. Плоды должны быть упругими и плотными, от светло-желтого до зеленого цвета, без пятен;

комбинированного цвета, от коричневого до розоватого, которые собирают во время созревания плода, но до его окончательной зрелости;

черные оливки (маслины) собирают, когда плод окончательно созреет. Цвет их зависит от региона, сорта, времени сбора и бывает красновато-черный, темно-фиолетовый, черным с фиолетовым оттенком, черно-зеленым, темно-коричневым;

оливки, черненые окислением, делают из зеленых плодов, удаляя горечь щелочным раствором, а затем их консервируют.

Только в России и постсоветском пространстве зеленые плоды называют оливками, а черные - упорно считают маслинами. Для русскоязычных "оливки" - совершенно нейтральное название. Нашему человеку проще и естественней черные, маслянисто-лоснящиеся, жирные оливки назвать "маслины"...

* * *

А почему бы не узнать, как их готовят - солят, маринуют, консервируют? Или даже попробовать приготовить оливки самим? Будем же любопытны и неленивы!

...Чем зеленее нежные маслянистые оливки, тем они - увы! - более горькие. Горечь и даже некоторую едкость им придают гликозиды, которые, правда, нестойки. Их можно растворить, удаляя вымачиванием (альтернатива: вываривание, но оно же и нонсенс!), либо разрушить ферментированием. Каждый хороший кулинар еще и химик!

Удалив горечь, оливки обычно заливают рассолом или маринадом по одному из многочисленных рецептов и хранят в прохладном месте.

В промышленном производстве это происходит так. Оливки сортируют по величине - мелкие идут на отжим. Затем промывают, заливают для удаления горечи 2 % раствором щелочи (известковой воды), выдерживают несколько часов, потому что раствор должен пропитать мякоть на две трети. Щелочь надо удалить, поэтому следующий этап: замачивание в тепловатой воде на 2 - 3 суток. После этого оливки заливают уже 5 % раствором соли и оставляют на 3 - 5 дней для брожения - так же, как мы солим, к примеру, огурцы. Напоследок оливки опять промывают, укладывают в банки, заливают свежим горячим и более крепким рассолом, укупоривают и стерилизуют. Зеленые крупные оливки раннего сбора - в октябре - чаще маринуют.