Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Хлеб из ржаной обойной муки содержит минеральные вещества в больших количествах по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Особенно заметна разница в содержании калия.

Менее заметна разница в содержании кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки.

При потреблении 450 г хлеба в сутки потребность в кальции удовлетворяется лишь на 11,5 %. Это самый дефицитный элемент в хлебе. Самый высокий процент удовлетворения потребности в железе – 84,7 %. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе. Учитывая физиологически оптимальное соотношение кальция и фосфора в пределах от 1: 1 до 1: 1,5, необходимо отметить, что в хлебе оно составляет 1: 5,5, т. е. содержание фосфора значительно превышает содержание кальция. То же установлено и в соотношении кальция и магния: при оптимальном соотношении от 1: 0,44 до 1: 0,7 в хлебобулочных изделиях соотношение составляет 1: 2,3. Повышенное содержание фосфора и магния по отношению к кальцию снижает усвоение организмом и так недостающего кальция. Поэтому обогащение хлеба органическими солями кальция является важной задачей хлебопекарного производства.

Органические кислоты представлены большей частью молочной кислотой. В хлебе также присутствуют уксусная и другие летучие кислоты (до 30 % от их общего количества).

Ржаные сорта хлеба содержат больше органических кислот (от 0,8 до 1 %) по сравнению с хлебом пшеничным. Булочные и сдобные изделия содержат еще меньше (0,2–0,3 %) органических кислот. Применение недоброкачественных дрожжей или заквасок, а также несоблюдение режимов брожения способствуют накоплению уксусной и других летучих кислот, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. Хлеб приобретает неприятный кислый вкус.

По содержанию зольных элементов более ценным является хлеб из муки низких сортов, особенно хлеб из обойной муки.

Хлебобулочные изделия являются важным источником витаминов, особенно В 1, В 2, РР, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Хлеб из муки низких сортов значительно превосходит хлеб из муки высшего сорта по содержанию витаминов, что объясняется анатомическим строением зерна и использованием обойных помолов, при которых периферические части зерна практически полностью остаются в муке. Кроме того, в хлебе из муки низких сортов присутствуют витамины В 3, В 6, В 9, Е.

Для повышения пищевой ценности в хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки низких сортов, добавляют синтетические витамины.

Содержание белков в хлебобулочных изделиях составляет от 4,7 (в хлебе ржаном) до 8 % (в сдобных изделиях). Хлеб по биологической ценности мало отличается от зерна и муки, из которых он получен. Белковые вещества хлеба содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

Подготовка сырья. При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье – сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную массу – тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Влажность теста зависит от вида муки, сорта хлеба, рецептуры, стандартной влажности хлеба.

Приготовление пшеничного теста. Существует два основных способа приготовления теста из пшеничной муки.

Безопарный способ является однофазным и заключается в том, что мука, вода, дрожжи, соль и другое сырье в соответствии с рецептурой сразу замешиваются в тесто. Длительность брожения теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более. Для равномерного подъема теста во время его брожения делают две-три обминки. После брожения тесто разделывается, затем следуют расстойка и выпечка.

Опарный способ является двухфазным и заключается в том, что сначала готовится опара. Опарой называют жидкое тесто, которое делают с целью размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Продолжительность брожения опары – 3–4 ч. В готовую опару добавляется остальная мука и вода, вносится соль и прочее сырье по рецептуре и замешивается тесто.

Приготовление ржаного теста. Ржаное тесто из обойной муки, а также тесто из смеси муки ржаной и пшеничной готовят обычно на закваске. На хлебозаводах обычно пользуются специально приготовленными свежими заквасками – головкой или квасом. Головка готовится более крутой, чем тесто, квас, наоборот – более жидким. Головка имеет такую же влажность, что и тесто (50–52 %), у кваса влажность выше на 5–8 %.

В последнее время начинают приготовлять ржаное тесто на жидких заквасках с влажностью 70–75 %.

Применение жидких заквасок облегчает механизацию процесса тестоприготовления, так как жидкие продукты удобнее использовать и дозировать, закваски легко перекачиваются насосами по трубопроводам, что позволяет оптимизировать процесс производства. Хлеб, полученный с использованием жидких заквасок, не уступает по органолептическим и физико-химическим показателям хлебу, полученному головочным способом или на квасах. Кроме того, процесс черствения идет гораздо медленнее.

Процессы, происходящие при приготовлении теста, и их влияние на качество хлеба. После замеса тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердую фазу в пшеничном тесте составляют белки клейковины, которые связывают воду адсорбционно и осмотически. Механические воздействия при замесе способствуют вытягиванию белков и созданию губчато-сетчатого каркаса. В белковом каркасе распределяются зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Крахмал связывает воду в количестве 30–40 % своей массы.