Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Наиболее эффективным способом замедления черствения хлеба при хранении является упаковка его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги.

Установлено, что введение в рецептуру хлеба различных добавок, таких как молоко и молочные продукты, жиры, поверхностно-активные вещества, сахар, патока, ферментные препараты и различные пластификаторы, повышает объем хлеба, улучшает физико-механические свойства мякиша, а также способствует значительному сохранению физических свойств мякиша хлеба при хранении.

Болезни хлеба.Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, недопустим в реализацию, непригоден к употреблению в пищу.

Плесневение хлеба. В отличие от возбудителей картофельной болезни, споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней.

Наиболее благоприятные условия для развития плесеней – температура 20–40 °C и достаточно повышенной влажности корки и подкоркового слоя. Чаще всего плесневение происходит при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Меловая болезнь . Хлеб поражается специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметической упаковке, например, при хранении в полиэтилене в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Заболевший хлеб уничтожают.

Кровавая болезнь – редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжевых грибов рода Rhodotorula и бактерий Bacterium prodigiosum. Обсеменение происходит после выпечки. Заболевший хлеб также подлежит уничтожению.

Дефекты хлеба.При экспертизе качества хлеба кроме болезней в хлебе могут быть обнаружены те или иные дефекты.

Они могут быть вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках (пороках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.

Дефекты мякиша:

Излишняя липкость мякиша может возникнут в результате недостаточной пропеченности или чрезмерной влажности хлеба.

Пустоты – дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причиной может быть несоблюдение режима приготовления теста.

Сыропеклый мякиш может получиться также при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.

Уплотнения мякиша – дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или вследствие неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста.

Уплотнение может также образоваться от применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.

Отслоение верхней корки от мякиша может возникнуть при недостаточном брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба. Отслоение верхней корки может иметь место также при переработке муки с упругой коротко рвущейся клейковиной или при чрезмерном нагреве верхних поверхностей печи.

Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате излишней длительности выпечки.

Непромес – дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса.

Наличие посторонних включений – случайное попадание в хлеб посторонних предметов; может явиться следствием непросеивания муки или быть результатом общей неряшливости и небрежности на производстве.

Дефекты внешнего вида хлеба:

Неправильная форма возникает из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму. На городской булке может не получиться гребешка, если в печи отсутствует пар или допущена слишком длительная расстойка. Недоброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной (обжимистой) формы; перебродившее тесто и холодная печь – плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы.

Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

Бледная корка получается при недостаточности нагрева печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов (“крепкой на жар”).

Подрывы и трещины возникают в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.

Притиски – дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причиной притиска является близкое расположение тестовых заготовок при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий.

Выплывы – дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причиной выплывов является чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Дефекты вкуса и аромата хлеба. В случае применения муки с затхлым и плесневым запахом он передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены тем, что мука хранилась вместе с какими-либо пахучими продуктами, а мука легко впитывает посторонние запахи.