Константин Кривошонок - Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем

Рассмотрим ситуацию на примере истории, в которой все совпадения, конечно, случайны.

В центральном районе города М. есть туристический и рекреационый кластер для пеших прогулок, катания на велосипедах, отдыха на лужайках и любования прудом. В этом районе что ни дом, то памятник архитектуры или знаковое место – «В этом доме жил…», «Здесь снимали кино…», «Тут любил бывать…» и т. д. Жить в этом районе сегодня престижно, квартиры стоят дорого, а все первые этажи в основном заняты бутиками, лавками с привлекательными витринами, ресторанами, кафе и барами. Одним словом, не район, а мечта.

Взять в аренду помещение для открытия ресторана трудно, но возможно, были бы деньги. Исключим из повествования вопрос организации открытия, остановимся на статистике, которая говорит о том, что в городе М. при открытии одного нового ресторана закрывается два старых, и этот процесс носит постоянный характер на протяжении последних лет. Закрываются, в том числе, и после проведения контрольных закупок. Рестораны, кафе, бары и закусочные размещаются стройным рядом друг за другом, формируя так называемую «ресторанную улицу города». Горожане радуются разнообразию и доступности общепита, жители же района, напротив, негодуют: шумно, громко, стены в квартирах вибрируют, форточку не открыть, так как воздух уже не тот, и вдобавок гости и работники общепита курят под окнами, а запахи с кухонь по старым перекрытиям и вентиляционным каналам пробираются в жилые квартиры. Летом летают мухи, тараканы по стенам ползают, крысы на мусорной площадке питаются остатками несъеденных продуктов и т. д. От жалоб жителей в администрации района разрывается телефон, так что чиновники просто вынуждены совершить рейд по всем без исключения заведениям, дабы закрыть точки безответственных и непорядочных рестораторов, вернуть в район тишь и благодать. Исторический район – на благо жителей, а не туристов. Так начинается обычный рейд в одном из районов города М.

Чтобы выбрать «жертву», проверяющему достаточно пройти по знаменитой ресторанной улице города М. и заглянуть в окна заведений: если есть народ, значит, бизнес преуспевает, нет гостей – нечего и заходить, неинтересно. И вот наш лже-покупатель, он же проверяющий, начинает открывать двери и заглядывать в многолюдные заведения «исключительно из любопытства, буквально на минуточку, просто посмотреть, и «возможно» заказать столик на вечер». Но любопытство это не случайно. Дело в том, что двери открываются везде по-разному: где-то легко и без усилия (так должно быть), а где-то придется сильно потянуть ее на себя или же толкнуть так, чтобы удержаться и не вкатиться кубарем внутрь обеденного зала. Если открытие двери требует больших усилий, проверяющий делает первый вывод: в помещении нарушена кратность воздухообмена, то есть система вентиляции спроектирована некорректно, в результате чего создается разница давления, и дверь «присасывается» к дверной коробке. Такие объекты очень легко определить по второму косвенному признаку – стойкому запаху еды в обеденном зале, в таком ресторане воздух влажный или «тяжелый», дышать некомфортно.

В правильно построенном ресторане с открытой кухней никогда не будет неприятных запахов еды, если на этапе строительства вентиляция спроектирована в виде трех раздельных каналов:

1.производственные помещения кухни,

2.обеденный зал,

3.санитарные комнаты.

Таким образом, «жертва» для последующей контрольной закупки определяется по сложности открытия двери и наличию запахов в обеденном зале. Если руководитель ресторана успешно пройдет контрольную закупку, его в будущем можно будет привлечь к ответственности за несоблюдение требований к проектированию системы вентиляции, нарушение параметров микроклимата (температура, влажность и скорость движения воздуха) в обеденном зале и на рабочих местах в кухне, отсутствие проектной документации и (или) акта измерения эффективности кратности воздухообмена, подтверждающего, какой объем воздуха всасывается с улицы и какой объем отработанного воздуха выбрасывается обратно. Формула «чтобы в ресторане и на кухне не пахло едой» проста. Вытяжка из зала ресторана должна быть меньше, чем приток. Вытяжка из кухни должна быть как минимум в 2 раза больше, чем приток.

Итак, «жертва» выбрана, и около 16:35 проверяющий приходит в ресторан (рабочий день еще не закончился). Его встречает милая хостес и помогает выбрать свободный столик, который сервирован столовой посудой и приборами, на нем стоит комплиментарная бутыль с питьевой водой и лежит бумажное меню. Принимает заказ и обслуживает нашего проверяющего «гостецентричный» официант. Кухня работает как часы, и через двадцать минут на стол подаются в порядке очереди суп, горячее, десерт и чайник чая. Но наш гость не притрагивается к еде, так как постоянно что-то записывает в блокнот и фотографирует принесенные ему блюда. Официант уточняет: все ли хорошо с блюдами, или гость ждет кого-то? На что получает ответ: «Я не могу это есть, потому что у меня аллергия, о которой я должен был вас уведомить, но вы забыли меня об этом спросить до того, как принять заказ!». Причем здесь аллергия, подумаете вы?

Оказывается, меню ресторана на самом-то деле вовсе не меню, а рекламная брошюра, оформленная не по закону «О защите прав потребителей», а по видению маркетологов и шеф-поваров. В этой брошюре есть несколько сносок мелким шрифтом в углу: «В случае, если у вас пищевая аллергия, сообщите, пожалуйста, об этом официанту», «Полный состав, выход блюд и информацию о пищевой и энергетической ценности вы можете уточнить у менеджера (информация размещена в уголке потребителя)», «Данный материал является рекламной брошюрой». Примерно так это выглядит сегодня в большинстве ресторанов города М.

Наш проверяющий спрашивает у официанта, может ли тот назвать, в каких из принесенных блюд присутствуют пищевые аллергены, и просит перечислить их. К сожалению, официант не знает ответа на этот вопрос и просит помощи у менеджера, менеджер в помощь зовет шеф-повара, а тот, в свою очередь, выносит папку с технологическими картами и подключает к решению вопроса управляющего. Возможно, вы привыкли видеть на упаковках продуктов в магазинах информацию «содержит пищевые аллергены и их следы», а чем отличается ресторан от полки магазина у дома? Обязанность информировать о четырнадцати видах аллергенов лежит на всех производителях (изготовителях) пищевой продукции без исключения. Значит, если официант не проинформировал о наличии аллергенов в блюде, то ресторан ввел в заблуждение потребителя, и тем самым совершил обман или информационную фальсификацию блюда.