Константин Кривошонок - Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем

● КЗ не согласовывается с прокуратурой, что обеспечивает госорганам экономию времени;

● КЗ проводится единожды, иными словами, одна жалоба – одна контрольная закупка;

● Главный принцип КЗ – внезапность. Необходима она для того, чтобы предприниматель или юридическое лицо не успели подготовиться к проверке;

● КЗ может осуществляться в любое время и неограниченное количество раз. То есть ждать три года, как в случае с плановой проверкой, госорганы не будут. Проверка может быть назначена даже в отношении кофейни, которая открылась только вчера;

● Полный перечень оснований для проведения КЗ содержится в части 2 статьи 10 ФЗ № 294 «О правах юридического лица в рамках государственного надзора» от 26 декабря 2008 года (с изменениями и дополнениями).

Нормативные документы о правах юридического лица в рамках государственного надзора

Санитарные сказки о продуктах на кухне, или Почему закрываются рестораны?

Что нужно знать о яйцах птиц как пищевом продукте? Из курса школьной биологии нам известно, что яйца домашних птиц – ценный продукт как по заключенным в них питательным веществам, так и по вкусовым качествам, легкой перевариваемости и усвояемости. Куриные яйца включены в потребительскую корзину и являются популярным продуктом.

Главная причина порчи яиц заключается в том, что в них проникают бактерии и плесени. Чтобы найти испорченное яйцо, нам потребуется прибор – овоскоп, который вы нередко можете видеть в продуктовых магазинах рядом с контрольными весами. Я не видел, чтобы покупатели пользовались овоскопом при покупке яиц в магазине у дома, но привычка открыть коробку и отобрать свежеснесенные яйца с целой и незагрязненной скорлупой наблюдается практически у каждого рядового потребителя.

А в вашем ресторане есть овоскоп? Прибор рекомендуется купить тем, чья концепция меню предполагает большой выбор блюд, приготовленных из куриного яйца, например, блюд из яиц на завтрак, кондитерских изделий с кремом, сдобной выпечки и других.

Хранить яйца нужно при близкой к нулю температуре, препятствующей размножению бактерий и плесени, не более 20 дней. Следует избегать резких колебаний температуры хранения, так как воздушный пузырь яйца («пуга»), сжимаясь и расширяясь от перепадов температур, способствует засасыванию через скорлупу микробов.

Смачивание скорлупы водой и высокая влажность воздуха на всех этапах (сбор, хранение, упаковка, перевозка, реализация) резко сокращает срок сохранности яиц. Мытые яйца хранятся меньше обычного (не более 7 дней), а при мытье в ресторане их рекомендуется использовать день в день.

Как правильно мыть куриные яйца в ресторане? Правильный ответ: лучше закупать мытые и обработанные куриные яйца. Правда, цена будет на 30–40 % выше, чем необработанных. Если предположить, что в вашем ресторане отсутствуют специально выделенные помещения для обработки куриного яйца, запомните простое правило – сначала яйца следует замочить в теплой воде с добавлением 2 % пищевой соды или другого разрешенного моющего средства, затем добавить хлорный реагент (или разрешенное для этих целей дезинфицирующее средство, например, в виде таблеток), далее ополоснуть в холодной проточной воде с использованием душирующего устройства и просушить. На весь процесс обработки куриного яйца требуется от 20 до 30 минут, так написано в инструкции. Хранить мытые яйца необходимо в холодильнике на отдельной полке, в специальных решетчатых кассетах, в контейнере с плотно закрывающейся крышкой при температуре не выше +6 °C. Запомните, в производственных помещениях не допускается хранение необработанных яиц. Интересно, что в домашних условиях, прежде чем положить куриные яйца в холодильник, мы никогда их не моем!

Несвежие яйца, яйца с нецелой («бой») или загрязненной скорлупой, посторонними запахами («запашистые»), бывшие в инкубаторе («миражные»), с перемешанным белком и желтком («выливка»), с присохшим к скорлупе желтком («присушка»), а также яйцетек лучше не использовать для приготовления блюд, в том числе для приготовления кондитерского крема. Недостаточная термическая обработка продукта может стать причиной возникновения острой кишечной инфекции – сальмонеллеза. Особенностью острых кишечных инфекций является то, что они передаются различными путями от больного человека-бактерионосителя к здоровым.

Теперь, когда вы познакомились с особенностями работы с куриным яйцом, расскажу еще одну историю. Проводится внеплановая проверка столичного ресторана, который специализируется на завтраках, то есть в меню больше половины блюд – из яиц. Санитарный врач заходит в горячий цех и видит на нижней полке производственного стола большую миску, в которой лежат горкой куриные яйца. Задает вопрос повару: «Яйца мытые?» и получает в ответ утвердительное: «Да». Санитарный врач не привык верить словам, а потому достает лупу с фонариком, надевает перчатки и начинает проверку. На скорлупе он находит перья и птичий помет, то есть яйца не обработанные. Расстроился санитарный врач и вынес предупреждение повару, сказав, что придет в ресторан еще раз и проверит, как обрабатываются куриные яйца, а в помощь оставил инструкцию «Правила обработки куриного яйца».

На следующий день санитарный врач вновь приходит на кухню ресторана, к нему тут же подбегает повар и докладывает, что все яйца вымыты строго по инструкции. Санитарный врач улыбается: «А как докажете?». Повар демонстрирует гладкую скорлупу без единого намека на помет или перья. «Если бы вы действовали по инструкции, то маркировочные надписи были бы нечеткие, а сейчас они на каждом яйце хорошо считываются. Придется провести проверку еще раз».

Спустя некоторое время санитарный врач вновь заходит на кухню, и повар рассказывает ему о недавно сделанном им открытии: оказывается, если мыть куриные яйца по инструкции с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, то маркировочные надписи смываются практически полностью. Санитарный врач улыбается и спрашивает: «А как в этом случае вы подтвердите, что яйца свежие, если маркировки нет?». Тут уже повар не растерялся и вспомнил школьный урок биологии. Достал прозрачную емкость, наполнил ее холодной водой и опустил в нее куриное яйцо. «Смотрите, – говорит повар. – Если яйцо свежее – оно тонет, было бы несвежее – то всплыло бы на поверхность». Суть эксперимента состоит в том, что в воздушный карман микробы продуцируют газы, следовательно, в несвежем куриной яйце будет жить больше микробов, и выделенный ими газ заставит яйцо всплыть на поверхность воды. Похвалил санитарный врач повара и попросил приготовить ему омлет из трех яиц: СО, С1 и Д. А повара владельцы ресторана премировали: выполнив все предписания санитарного врача, он сэкономил для ресторана как минимум 50 000 рублей. Именно такой штраф налагается на точку общепита по ст.6.6. КоАП РФ «за нарушение правил оказания услуг общественного питания».