Адель Обашева - Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение

Поэтому мой совет, если вы хотите открыть свое заведение, кофейню ли, палатку с блинами или мишленовский ресторан – ОТКРЫВАЙТЕ! И ничего не бойтесь, а эта книга сделает мир заведений более понятным и разложит для вас процесс открытия на простые и понятные части. Не ждите подходящего момента – его не будет. Наша действительность – это кризис или пандемия или еще что-то. Ищите информацию, изучайте вопрос, читайте эту книгу и ОТКРЫВАЙТЕСЬ!

А я с удовольствием прочитаю ваши отзывы об этой книге. Обратная связь наше все. Жду ваши впечатления на почту azbukacafe@gmail.com.

Приглашаю Вас в наше online-сообщество «Азбука Ресторатора», которое квартирует в социальной сети Фейсбук. На нашей странице я рассказываю интересные кейсы из области открытия и ведения дел в заведениях @azbukacafe

Данный текст – это первый этап для тех, кто хочет заняться ресторанным бизнесом.

Вторым этапом может стать online-курс «Как открыть свое заведение», на этом курсе я очень подробно прорабатываю вопросы открытия заведении. За курсом приходите в мой Фейсбук.

Для начала давайте познакомимся с ресторанным сленгом, который будет использоваться в этой книге.

Гость\Гости – это клиенты заведения. Словом «гость» клиента стали называть, чтобы сделать общение и обслуживание более теплым и неформальным. Ведь в гости приходят «гости», а не «клиенты».

Заведение – ресторан, кафе, фастфуд, кофейня, столовая, любой вид общественного питания. Этот термин я ввела, чтобы каждый раз не перечислять все возможные форматы.

Фудкорт – место, которое отводится в большом развлекательном центре под размещения заведений.

Хостес – должность в обеденном зале, основная задача встречать и размещать гостей за столами. Это одна из самых важных позиции в заведении.

Ротация – часть столов в обеденном зале, которую обслуживает один официант.

Хорека – русифицированная версия английской аббревиатуры HORECA (Отель\HOTEL, ресторан\Restaraunt, столовая\Catering).

Чек-лист – лист бумаги, на котором пошагово расписаны все повторяющиеся во времени блоки одних и тех же действий, например, каждое утро мы открываем зал и выполняем все пункты чек-листа «Открытие Зала». Чек-лист вы можете составлять сами под любой процесс.

Рецептурные книги – сборники рецептов, изложенные в форме технологических карт.

Граммовка – рецепт блюда разбитый по граммам, его нужно знать наизусть, чтобы правильно готовить блюда.

Технологическая карта – разложенный на ингредиенты рецепт, обычно на 100 порции, или 100 кг для больших столовых, или кулинарий, или на 1 порцию для ресторана и кофейни.

Калькуляционная карта – это расчет себестоимости блюда на одну порцию или килограмм, если вы продаете, например, салаты на вес.

Себестоимость блюда – сумма стоимости всех ингредиентов блюда по закупочным ценам, может также содержать цену упаковки (например: стакан для кофе на вынос).

Рецепт – часть технологической карты, в котором пошагово описан способ приготовления блюда.

Концепция – это четкое описание того, какое заведение вы хотите получить при открытии, концепция включает в себя тип кухни, дизайн интерьера и фишки заведения.

Фишки заведения – то, что отличает ваше заведения от всех других.

Разрешительные документы – список юридических документов, которые утверждены законодательством вашей страны, необходимых для законного открытия заведения общественного питания. Список можно получить в исполнительных органах вашего города.

Входная группа – оформление входа в заведении. Это важная часть интерьера, поскольку именно она должна привлекать новых гостей с улицы, это ваша визитная карточка в мир.

Стафф – заимствование из английского языка, означает персонал.

Бизнес-план – сведенное в одном документе экономическое обоснование прибыльности вашего проекта, которое составляется в банк или инвестиционную компанию, форма бизнес-плана оговаривается конкретным банком или иной кредитной организацией.

Управленческий бизнес-план – полное и правдивое описание проекта в цифрах для вас самих, в этом бизнес плане можно учесть все дополнительные выплаты (например, вознаграждения сверх официальных выплат за получения разрешении и проведение экспертиз).

Ценовая политика – уровень цен, который покроет все ваши расходы и обеспечит уровень нужной вам доходности

Ассортиментная матрица – заимствованный термин из ритейла (торговли), который я ввела для объяснения процесса составления вашего будущего меню.

Контактный бар – бар, за которым посетители сидят и могут заказать поесть, при этом их будет обслуживать бармен, а не официант.

Буфет – сленг барменов, означает бар, где только сервируют напитки, Гости за таким баром не сидят.

Буфет – также форма торговли едой, которую привозят с Фабрики-кухни.

Фабрика-кухня – одно место для сети точек, в котором происходит производство блюд и напитков. И откуда уже готовые блюда развозятся по точкам реализации.

СБ – собственная безопасность, этим термином обозначают либо внутренний отдел охраны, либо наемную компанию, которая обеспечивает охрану имущества компании как от сотрудников, так и от гостей.

Первый закуп – обозначает первичный закуп продуктов и напитков при открытии. Отдельное выделение его обуславливает то, что он равен иногда трехмесячному среднему закупу заведения.

Технический персонал (тех. персонал) – этим термином обозначают уборщиц, посудомоек, грузчиков и кладовщиков.

Поп Ап (Pop Up) Заведение – временное заведение, которое открывается под какую-либо тему, работает от одного вечера до нескольких месяцев и после прохождения сезона закрываются. Хорошим примером могут быть летние кафе в парках и местах отдыха.

Отработка – самое первое приготовление блюда, делается шеф-поваром для фиксации рецепта в граммах и расчете коэффициента отхода, а также для дегустации и принятии решения ввода блюда в меню.

Напишите мне на azbukacafe@gmail.com, какие еще ресторанные словечки вы знаете, и я сделаю отдельную публикацию ресторанного слэнга.

Если вы сидите со своими друзьями в приятном месте, пьете вкусное вино и вкусно и со знанием дела разделываете стейк, и вас в этот момент посетила мысль, что было бы неплохо стать владельцем похожего заведения, то вам нужна эта книга!