Адель Обашева - Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение

Если думаете о создании своего бизнеса, и вы думаете о своем заведении, как о постоянном источнике дохода – то вам нужно купить эту книгу.

Если вы хотите открыть столовую, чтобы получить финансовую независимость, то вам сюда.

Информация, которую я изложила в этой книге, поможет вам максимально продумать все этапы открытия заведения:

– Что конкретно вы будете открывать;

– Где открываться;

– Как сделать меню;

– Где взять поваров;

– Как писать финансовый план;

– Как составлять маркетинговый план.

Программа максимум для меня – это показать вам, как бюджетно открыть свое заведения и не разориться в первый год вашей работы.

Меня серьезно огорчают разговоры, что заведения скоро вымрут как класс, это – мол, отмирающий бизнес.

Признаками умирания называют то, что скоро официантов и поваров заменят роботы. Очень хочется включить пролетарский снобизм и сказать, ребята проработайте в заведении и тогда вы поймете, зачем действительно ходят люди в рестораны, кафе и кофейни.

Возьмите как пример себя, зачем вы ходите в различные заведения, фастфуды и столовые?

Давайте начистоту – поесть вкусно можно и дома и, что самое главное, это будет раз в 10 дешевле, чем в заведении.

Однако вечером в пятницу вы отправляетесь со своей компанией в любимый бар, в течение недели вы обязательно забежите пообщаться с друзьями в кофейне и в выходные обязательно вывозите семью в ресторан.

Понятно, что вы все это делаете не каждую неделю.

Но согласитесь, раз или два в месяц вы обязательно где-нибудь посидите. Вы же это делаете не потому, что вы не умеете готовить (хотя, может быть, и поэтому тоже), но в основном – это статусные действия, которые говорят, что вы можете себе это позволить. Приятно сидеть в хорошем месте, когда тебе все подают и убирают за тобой, а ты решаешь, насколько правильно все приготовили и обслужили. Где вы чувствуете себя Богом, решаете, оставлять чаевые или нет, писать разгромный или хвалебный отзыв в социальных сетях.

Если вы на этой неделе не были нигде, то на следующей вы обязательно куда-нибудь выберетесь. Я думаю, что прошедший карантин, вызванный коронавирусом, очень четко нам это продемонстрировал.

И это не зависит от вашего дохода напрямую, потому что в принципе на любой кошелек можно найти свое приятное место.

Поэтому даже если всех заменят роботами, у вас тем более будут клиенты, поскольку тогда людям точно будет нечего делать, а только сидеть в кафе и приятно проводить время.

Под форматом заведения чаще всего понимается способ обслуживания гостей и направленность меню.

Формат фастфуда подразумевает быстрое обслуживание и работу на полуфабрикатах быстрого приготовления.

Стрит-фуд – уличная еда с лотка, киоска или фуд-трэка (кухня на колесах).

Фри фло (свободный поток) подразумевает, что гость набирает готовые блюда на разнос и платит до того, как он садится за стол.

Ресторан (Fine Dining) – это полное обслуживание, максимально полное меню, которое включает в себя закуски, супы, горячее, десерт, винную карту, десертную карту.

Кафе (casual dining) – это упрощенный вариант ресторана, либо дешевле ресторана, либо меню укороченное.

Кофейня – основной упор на горячие напитки (кофе, чай, шоколад). И если в Европе это именно кофейни с небольшим набором десертов и выпечки, на территории бывшего СССР – это практически кафе с достаточно богатым меню.

Кейтеринг – выездное обслуживание на основе шведского стола.

Поп-ап – временное заведение, открывается под сезон или на выходные.

Гастробар – симбиоз простоты обслуживания бара с гастрономическим меню. Меню зависит от утреннего закупа. Сегодня это свежайшая рыба, завтра перепелки или стейки. Основная фишка – это использование местных сезонных продуктов. Такой формат требует очень амбициозного шефа, который готов импровизировать каждый день. Поэтому так смешно смотреть как гастробарами называют вполне обычные рестораны с отработанным меню, которое может не меняться годами.

Винотека – тут понятно из названия, что основной акцент делают на вино, кухня очень простая: чаще всего легкие закуски, которые в идеале должны подчеркивать вкус блюд. Поскольку винотеки должны часто организовывать дегустации, кухня тоже нужна и если шеф будет достаточно амбициозен, он может своими закусками затмить те вина, которые по идее призван продвигать.

Это перечисление не полное, каждый день на свет рождается очередная концепция, и вы можете сами продолжить список форматов. Возможно, вы сами станете родоначальником какой-либо новой концепции.

Сам процесс открытия имеет совершенно одинаковые этапы для любого формата заведения.

Любое заведение общественного питания открывается одинаково. Разница только в концепции и бюджете (сумме затрат) открытия. Разная концепция подразумевает разный набор оборудования, интерьерного и продуктового наполнения. Отсюда разница в сумме бюджета, который вам понадобится.

При этом правильное планирование ваших действий поможет вам существенно сэкономить при открытии.

Максимально проработанная концепция позволит вам очень четко собрать список оборудования и интерьерного наполнения, продумать состав и количество людей в вашей команде, не покупать лишнего, а следовательно, четко составить бюджет открытия и как результат спланировать ваш финансовый план на ближайший год работы.

«В этом поле, каждый суслик агроном».

Еда – это очень просто и одновременно очень сложно. Самые простые блюда – яичница и жареная картошка являются индикаторами мастерства повара. Можете приготовить эти два простых блюда – можете приготовить все, что угодно.

Еда – это базовая потребность человека.

Изысканная еда – это привилегия и показатель определенного социального статуса.

Каждый из нас в жизни хоть что-то готовил, поэтому, ну что может быть сложного в том, чтобы купить продукты, купить плиту и в шести квадратных метрах приготовить фуагра, эскалопы, шашлыки и торт. Мы же дома так готовим! Подумаешь, пару девушек наймем – еду разнесут. Где тут Бином Ньютона? Эта кажущаяся простота и делает ресторанный консалтинг прибежищем бесталанных пустобрехов.

Общественное питание – бизнес, основа которого полна неопределенности, при том что на входе вы тратите значительные суммы на помещение, ремонт и оборудование.