Адель Обашева - Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение

Вы можете приготовить на 100 персон, а придут 5. Вы можете приготовить на 50, а прийти 200. Вы можете сделать закуп на неделю и готовить его месяц или получить зеркальную ситуацию.

Никаких гарантий на клиентопоток у вас нет. У вас нет гарантий на поставку и качество ингредиентов. У вас даже на шеф-повара нет гарантий, он может развернуться и уйти со всеми своими наработками и командой.

Вы можете выбрать суперлокацию размещения, а через месяц мэрия станет ремонтировать дороги и вы окажетесь в полной изоляции от подъездных дорог. Вы можете набрать официантов и через месяц понять (или не понять и продолжать терять деньги), что их слишком много или, наоборот, мало.

Любое ваше неверное движение означает потерю денег, не каких-то абстрактных, а конкретных сумм, которых вам не хватит потом, чтобы удержаться на плаву.

В условиях такой неопределенности нужно иметь знания, которые вам помогут сначала правильно запланировать, а потом воплотить бизнес в жизнь и заработать с него.

Вам нужны знания точек контроля Кухни, Бара и Зала, если вы их не знаете, то ваш собственный персонал вас же и разорит. Так что готовить дома для друзей и делать деньги на заведении – это «две большие разницы».

Во-первых, нужно купить и прочесть эту книгу.

Во-вторых, нужно пройти мой online-курс Как открыть свое заведение. Запись на курс осуществляется на странице Фейсбук «Азбука Ресторатора» @azbukacafe или написав письмо на azbukacafe@gmail.com

Ну, это, конечно, шутка (самореклама), хотя в каждой шутке есть доля правды.

Перечень знаний, которые вам необходимы:

Знание законодательных норм и правил функционирования заведений общественного питания;

Знание санитарно-гигиенических правил функционирования заведения общественного питания вашего формата;

Перечень документов для официального открытия.

Вы должны знать:

Где брать персонал;

Где брать оборудование;

Какие виды аренды вам могут предложить;

Как составляются калькуляции блюд;

Как рассчитывать закуп;

Как рассчитать количество поваров;

Как рассчитывать количество официантов;

Как просчитать потенциал места открытия;

Как построить бизнес-план конкретно под вас;

Как продвигать заведения.

Все эти знания должны быть приложены к четкому пониманию, что вы хотите получить при открытии заведения:

1.Формат

2.Кухня (направление, что готовим)

3.Фишки

К сожалению, современная система высшего образования не имеет аналогов подобного систематизированного обучения. Все, что сейчас преподается в качестве отельного и ресторанного бизнеса – это сборная солянка из устаревших теоретических знаний и немного теории менеджмента, отмечу, что отельный и ресторанный бизнес – это две разные ветви менеджмента и преподавать их вместе не имеет смысла.

Есть разрекламированные школы гостеприимства в Швейцарии и Франции. Но там больший уклон дан на знания гастрономии и немного бизнес-администрирования. В эти школы хорошо идти тем, кто хочет работать в больших отельных сетях, там даются частично оплачиваемые стажировки в крупнейших туристических городах.

Для индивидуального открытия эти знания слишком глобальны, но если есть средства, то почему бы и нет, чек в таких школах начинается с 25 000 швейцарских франков в год.

Есть индивидуальные курсы от различных бизнес-консультантов, как онлайн, так и в реале. Но чаще всего это не систематизированные знания, а кусочки мозаики.

Мой совет: если идете к консультанту, убедитесь, что в заведениях он точно работал и желательно хотя бы года два на позиции руководителя заведения. Тогда он сможет дать вам ответы на вопросы с точки зрения управленца.

Если есть возможность и желание, то наймитесь на работу в заведение похожее по формату на ваш будущий проект и посмотрите на работу изнутри (двух, трех месяцев вам вполне хватит ухватить суть происходящего).

У меня работала официантом женщина с тремя детьми бальзаковского возраста специально для того, чтобы узнать, как на самом деле работает бизнес. Проработала 3 месяца, еще через 4 месяца открыла свой ресторан. Таким образом она не платила ни за какие курсы, а еще мы заплатили ей за работу.

Есть, конечно, еще один вариант, просто нанять на работу профессионалов, но как вы будете контролировать их работу, если вы не знаете, что и как они делают и откуда получаются цифры ваших прибылей или (не дай Бог) убытков.

Вопрос очень и очень серьезный.

Франшиза предполагает, что вы покупаете готовый бизнес, которому учат вас и ваш персонал. Мало того, что бизнес готов, но и уже опробован и приносит доход своим создателям и что для вас наиболее важно тем, кто эту франшизу купил до вас.

Вы же в свою очередь оплачиваете роялти – платежи за обучение и пользование торговой маркой (это может быть конкретная сумма в месяц, а может быть и процент с оборота).

При выборе франшизы обращайте внимание на следующие моменты:

– Сколько лет существует заведение, которое продается на франшизу.

– Сколько заведений конкретно у продавцов в их собственности действуют и какую прибыль приносят.

– Попросите контакты тех, кто уже купил франшизу.

– Свяжитесь с ними и пообщайтесь.

– Обратите внимание, есть ли точки с данными, похожими на ваши условия, такими как количество жителей в городе, расположение (в отдельно стоящем здании, в торгово-развлекательном центре и тому подобное).

– Прочитайте договор франшизы на предмет его прекращения, если вы захотите его расторгнуть досрочно.

– Внимательно прочитайте условия оплаты роялти, есть ли пункты, которые оговаривают выплаты в период выхода на безубыточность.

– Форс-мажор, как показали события с коронавирусом, это важный пункт в любом договоре.

Основные минусы франшизы:

– Франшиза – это просто товар, который хотят продать, поэтому сильные стороны всегда приукрашены и слабые замаскированы.

– Франшиза – это точные указание вашего центра (компания, у которой вы купили франшизу), что и из чего готовить, без учета вашего положения на рынке, предпочтения ваших гостей, а также реальной себестоимости блюд, которые вам навязываются франшизой.

Мой личный опыт:

Я открывала заведение по американской франшизе достаточно раскрученной торговой марки. Мы переделывали барную стойку три раза (на секундочку из мрамора), потому что ее дизайн не отвечал требованиям бренд-бука (требования по дизайну и внешнему виду деталей интерьера). Мы дважды переделывали перегородки из каленого стекла, потому что размер звездочек на них отличался от бренд бука на 2 мм. (Бренд-бук – сборник всех дизайнов проекта). Нас обязали выкупить брендированную посуду, которую делают в Китае, но мы должны были ее забирать из распределительного центра в США, что естественно увеличивало расходы на транспортировку и таможенные платежи. Себестоимость коронного блюда была в два раза дороже, чем в любых других франшизных точках, потому что специи мы должны были также выкупать у фирмы владельца франшизы. Все эти траты нам никто не возмещал, хотите франшизу – платите. Проработав год, заведение закрылось по причине слишком высокой стоимости обслуживания поддержания бренда (посуда, специи, форма, меню).