Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Воздействие знаменитостей

Если вы в самом деле вознамерились отыскать для своего заведения пару знаменитостей и если их не привлекают газетные и журнальные публикации о вашем ресторане, то вы можете достичь своей цели иным путем. В одном ресторане специально приглашенный для этой цели фотограф мог в любое время произвести снимки любого входящего. Но поскольку это было простое и дешевое заведение, то знаменитости обходили его стороной.

Нескольких известных личностей этот ресторан привлек тем, что там на них не глазели. Если вы платите деньги, то можете выбирать заведение по вкусу. К сожалению, многие владельцы с самого начала определяют направленность своего заведения: для музыкантов, для актеров, для писателей. Это интересные люди, но они по определению бедны, как церковные крысы. Будьте уверены, лучшими друзьями рестораторов являются бизнесмены.

С деловой точки зрения, достаточно хорошо, если существует устойчивое мнение о том, что, скажем, «Таверна Луиджи» является местом сбора выдающихся специалистов в области оптических волокон. Там вы не встретите поклонников выдающихся авиапилотов или врачей, несмотря на то, что, возможно, именно этим категориям лиц, а также биржевым брокерам, красивым манекенщицам и т. п., многие отдали бы предпочтение.

Специальные предложения

Рестораторам, особенно тем, заведения которых расположены в пригородах, никогда не следует забывать о папах, мамах и детишках. Субботы и воскресенья бывают достаточно долгими, а занятия в школах заканчиваются слишком рано.

В качестве рекламы можно очень хорошо использовать предложение бесплатных напитков, организацию «счастливых часов», продажу семейных ваучеров с правом бесплатного обслуживания одного человека и т. д. Но к такому виду рекламы следует прибегать с известной степенью осторожности. В нашем мире каждый разумный человек относится ко всему «бесплатному» с большим подозрением.

С другой стороны, сниженные цены на обеды, предшествующие по времени началу спектаклей и концертов, когда в ресторанах, как правило, мало посетителей, могут принести большой успех. Клиенты заинтересуются вашим предложением, и все ранее пустовавшие места окажутся заполненными. А после этого, вы сможете соблазнить этих же самых клиентов и на более дорогие и солидные ужины.

Вашим наиболее действенным рекламным агентом являетесь вы сами. Проявите интерес к жизни вашего квартала, района или округа, примите участие в деятельности местной торговой палаты, и вы сами сделаете превосходную рекламу своему заведению. К вам потянутся люди с просьбами о пожертвованиях, об участии в сотнях различных мероприятий и полезных дел, хотя некоторые из них могут показаться вам сомнительными. Ваша привычная улыбка ресторанного работника может быть принята за проявление слабости. Но если вы посчитаете, что эти люди могут принести вам пользу и оказать содействие в вашей работе, обязательно поддерживайте с ними контакт.

Лорд Байрон, чьи разносторонние интересы оставляли мало времени на то, чтобы стать истинным гурманом, писал:

«Кем хочешь в этой жизни можешь стать,

Но только критиком рождает тебя мать».

Зато в наши дни почти каждый вид деятельности рождает своих критиков. Не составляет исключения и ресторанный бизнес. Существует множество журналистов, превративших критику ресторанов и их деятельность в хорошо оплачиваемое занятие. И следует честно признать, что некоторые из них очень хорошо владеют материалом. Они никогда не напишут ни одной статьи о ресторане, в котором они не побывали менее трех раз.

Хорошая и положительно ориентированная статья, написанная известным журналистом, может сделать ресторану имя. Существует достаточное число людей со свободными деньгами, которые захотят посетить такой ресторан хотя бы из чистого любопытства. Обычно наивысшую популярность ресторан приобретает в течение четырех-шести месяцев после опубликования подобной статьи, а затем эта популярность начинает ослабевать. Любой бизнес во многом зависит от случая.

Публикация обзоров и их следствия

Множество рестораторов могут быть причислены к удачливым игрокам. Они быстро находят средства, въезжают в помещение и «раскручивают» ресторан в рекордные сроки. У них имеются хорошие контакты, обеспечивающие им положительное освещение в печати и возносящие их на гребень славы. Здесь имеется и элемент везения, причем эффективно выполнять работу так же трудно, как и писать об этой работе.

Группа, состоящая из трех человек, опытных в ресторанном деле, открыла в ньюйоркском Вестсайде ресторанчик по моде середины восьмидесятых годов. Он вначале пользовался огромным успехом, чему в большой степени способствовала статья известного журналиста, одним из первых побывавшего в этом ресторане. Вскоре группа открыла еще одно подобное заведение в очень непопулярном районе. Ее очень обрадовало решение одной крупной корпорации выкупить его после достаточно успешного начала работы. В течение полутора лет группа получила прибыль порядка 300 тысяч долларов и продолжала успешно работать.

Рестораторов решительно возмущает, когда журналисты отзываются о них отрицательно. Ассоциация рестораторов выступила с предложением о принятии закона, регулирующего критику ресторанного бизнеса. Законопроект был горячо поддержан одним ресторатором, который утверждал, что 20 % потерь в ресторанном деле происходит вследствие неправильного и неточного освещения в печати. Другой ресторатор, заведение которого из четырехзвездочного стало двухзвездочным вследствие опубликованной в печати критики, решительно поддержал его. Он также соглашался с тем, что умело написанная статья может совершенно разорить начинающий ресторан. Критики, в свою очередь, отвечали, что регулировать нужно деятельность не журналистов-критиков, а шеф-поваров, поскольку сейчас любой идиот, обладающий определенной суммой начального капитала, может открыть ресторан.

Основное внимание уделяется качеству блюд, тогда как существуют десятки других достаточно основательных причин, по которым люди ходят в рестораны. Деловые люди посещают их для того, чтобы обсудить какие-то проблемы; любовники или квази-любовники — чтобы побеседовать о любви; старики — чтобы вспомнить о прошлом; одинокие — чтобы скоротать время в обществе других; любители джаза — чтобы послушать джазовую музыку; а все другие — чтобы отметить множество важных событий, таких как окончание учебного заведения, рождение ребенка, уход на пенсию или жизненную удачу. В ресторане торговец заключает сделку, писатель пишет роман, причем всем им достаточно безразлично, что они там съедят: жареную рыбу или ослиную печень. Значительно важнее для них качество обслуживания и интерьер помещения, возможность спокойно пообщаться без навязчивого вмешательства посторонних лиц. Пища в этом случае — это лишь неизбежный антураж.