Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Если в ресторане имеются удобные интимные уголки, множество растений, музыкальная установка в одном зале, лазерный занавес и тишина в другом, мясо-гриль и быстрое и любезное обслуживание, то в таком ресторане не следует опасаться внезапного посещения критиков-журналистов. Может быть, в этом случае было бы целесообразно им даже доплачивать за визит.

Один молодой (очень талантливый) шеф-повар в ресторане, где подавали специальный «коктейль из омаров» по 25 долларов за порцию, однажды прокричал официанту: «Слышь, Джо, сдается мне, что за пятым столиком сел щелкопер. С этим клиентом надо проявлять осторожность!»

Его слова пошли по цепочке, и обслуживающему персоналу были даны указания не обслуживать его ни при каких обстоятельствах. «Любопытно, но глупо», — как говаривал один из персонажей Арти Джонсона

Чтобы понять, что вынюхивает критик, следует быть хорошо знакомым с его предыдущими писаниями. Вряд ли он будет писать о местоположении заведения. Зато очень захочет продемонстрировать свою осведомленность в приготовлении карпаччо (мелко нарезанного сырого мяса в уксусном соусе) или в отношении того, к каким блюдам подходит или не подходит соответствующий гарнир. Все их писания могут иметь устойчивый запах нафталина, но влияние их от этого не уменьшается.

Несмотря на критику обслуживания («на кухне работали чрезвычайно медленно») и внимание к интерьеру («романтически приглушенный свет в зале»), основное внимание они все же уделяют качеству блюд. Часто, по их мнению, подаваемые блюда не обладают нужными качествами. Но когда им что-нибудь понравится, то они не жалеют слов: «Ломтики сырого бифштекса напоминали брюссельские кружева, а золотистый отблеск оливкового масла придавал блюду своеобразную прелесть. Тонко нарезанный сыр пармезан украшал вместе с белыми трюфелями это волшебное карпаччо-кон-тартуфи. Это всего лишь обычная кухня, сказал нам повар миланского ресторана с неподходящим названием „Ристоранте Ассасино“ („Ресторан самоубийц“), но мне это блюдо показалось воплощением рая на земле».

Подкуп

Можно ли подкупить критиков-журналистов? Конечно, можно. Но не грубыми и прямолинейными действиями. Подкуп должен быть тонким., при помощи знакомых и друзей… и обходиться недешево.

Подкуп шеф-поваров и барменов происходит так часто, что рассматривается в качестве почти узаконенной процедуры. Остается открытым вопрос о том, можно ли аналогично узаконить и подкуп журналистов.

Трагическим следствием ресторанной деятельности, а в целом любого вида деятельности, является ненависть ко всему человечеству со стороны тех людей, которым приходится заниматься связями с общественностью. Вы замечаете мертвое безразличие в глазах внешне привлекательных официантов и миритесь с их грубостью. Вам представляется, что от груди официантки только что оторвали голодного младенца, тогда как все дело заключается в том, что какая-то настырная пара попросила пересадить ее со столика 7 на столик 8.

Говоря откровенно, основной причиной этого следует считать мелкотравчатость работников и низкое качество руководства ими. Многие люди вообще ненавидят общаться с другими людьми. Малыши мечтают стать машинистами, пилотами, шоферами, военными, артистами, писателями и учеными, а вовсе не метрдотелями, официантами или барменами. Перспектива стресса, реального или воображаемого, воздействует на людей и раскрывает слабости их характера.

Если бы вы только знали, какому огромному числу людей, занятых в ресторанном бизнесе, не следовало вообще общаться с другими людьми! Некоторые считают, что наше время — это время подавленных и интравертных одиночек, которые общаются с электронной техникой с гораздо большим удовольствием, чем с другими представителями своего рода Это подтверждается статистикой несовпадающих интересов супругов и все возрастающего числа разводов. Каким образом ни объясняли бы это социологи, в общественном питании имеется несообразно большое число таких работников. И тем не менее каждый из них должен жить и работать с утра до вечера.

Необходимые качества управленца

Необходимые качества управленца включают в себя:

• умение руководить;

• умение обходиться с людьми;

• хладнокровие и терпение;

• организаторские способности и умение планировать;

• умение разговаривать с людьми;

• умение вести переписку;

• гибкость;

• решительность;

• способность к проблемному анализу;

• инициативность;

• самостоятельность мышления.

Для развлечения вы могли бы поискать наличие или отсутствие этих качеств у ваших знакомых рестораторов.

Каждое из вышеперечисленных качеств предусматривает следующее.

Умение руководить : умение заставить людей проявлять свои лучшие качества и способности.

Умение обходиться с людьми : если вы чувствуете себя не совсем комфортно, то вам необходимо поделиться с кем-либо вашими горестями.

Хладнокровие и терпение : у нас ощущается нехватка людей и имеется целый ряд трудностей. Но мы сможем справиться с заданием. Начало недели было ужасным, но неделя в целом окажется нормальной, если мы хорошо поработаем в выходные дни.

Планирование и организация : по вторникам мы можем обойтись двумя официантами вместо трех.

Умение разговаривать с людьми : какая ужасная сегодня погода, садитесь поближе к камину.

Умение вести переписку : глубокоуважаемый господин Смит! Очень рад, что вам понравился наш обед. Направляю Вам наше весеннее меню. Поскольку Вы и Ваши друзья известны как любители рыбной ловли, вам всем будет интересно узнать, что нашим постоянным клиентом стал чемпион мира Сиги Галуми.

Мотивация : это то, что на войне называется волей к победе. Она очень тесно связана с уверенностью в себе.

Гибкость : если идет дождь, то не стесняйтесь брать с собою зонтик; если клиенты требуют от вас куриные пупки, то подайте им такое блюдо.

Решительность : новая официантка ведет себя ужасно. Ее требуется немедленно уволить.

Способность к проблемному анализу : почему постоянно поступают жалобы от клиентов с первого столика? В чем там дело? Как можно ускорить обслуживание?

Инициативность и самостоятельность мышления : не так уж сложно удовлетворить этих клиентов. Давайте предложим им великолепный омлет!

Качества обслуживающего персонала

Самым важным качеством и талантом всех работников ресторана является быстрота Если вы в состоянии нести в одной руке шесть порций салата или приготовить в течение двадцати секунд три Пинья коладас, то вы удовлетворяете этому требованию. Иногда очень полезным может оказаться просто любезный взгляд, ведь иногда в ресторане кроме него и предложить-то нечего!