Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Ограбления

Если вы уверены в том, что подвергнуться ограблению могут лишь другие заведения, то вам можно пропустить этот раздел и не читать его. Некоторые рестораны подвергаются ограблениям регулярно. Рассказывают, что однажды, когда всех посетителей положили на пол лицом вниз и касса была опустошена, владелец пробормотал: «Слава Богу, Ага-Хая уже ушел!»

Обычно персонал инструктируется таким образом: при появлении вооруженных грабителей следует незамедлительно и совершенно спокойно выложить перед ними всю выручку. Затем остается только молиться о том, чтобы преступники вас не убили или просто из удовольствия, или для того, чтобы устранить нежелательного свидетеля.

До совершения ограбления преступники отслеживают распорядок вашего заведения. Ежедневно в 11 часов утра парень в очках выходит из ресторана с брезентовым мешком в руках и направляется в сторону банка. «Что бы могло быть в этом мешке?» — думает преступник.

Поэтому случайные работники иногда разыгрывают ограбление, а мешок с деньгами отдают приятелю, утверждая, что просто не могли не отдать его нападающим. «Ну что лее, это правильно!» — говорит хозяин. Также известны случаи, когда посыльные исчезают навсегда с доверенными им деньгами.

Обычно три человека решительно врываются в помещение, один остается в дверях, второй идет к кассе, а третий громко объявляет об ограблении. Если после этого все остаются живы, то позднее о нем можно даже рассказывать смешные истории. Во всех подобных случаях лучшей защитой является внутренняя готовность к любой неожиданности.

Охрана и безопасность

После закрытия ресторана вся выручка должна помещаться в замаскированный сейф. Кассовый аппарат следует оставлять открытым, даже если в нем осталась некоторая сумма денег. В случае ограбления аппарат, по крайней мере, не будет сломан.

Ведь современные сложные кассовые аппараты стоят не менее трех тысяч долларов. Такой аппарат может быть застрахован, но все равно у вас уйдет целый день на его замену. Чем меньше денег остается в кассе, тем меньше могут украсть.

Удобнее всего грабить ресторан перед его открытием или закрытием. В помещении находится мало людей, причем все они заняты своими делами. Поздно вечером, когда в помещении находятся только бармен и управляющий, в качестве предосторожности следует запирать входную дверь и пускать внутрь только знакомых людей, проживающих по соседству и заходящих, чтобы пропустить стаканчик-другой спиртного, а также ночных уборщиков.

Обычная жалоба, которую приходится слышать ото всех рестораторов: «Трудно найти подходящих работников». Вне всякого сомнения, ресторанный бизнес обладает своей спецификой, которая отталкивает многих от работы в этой сфере Многие люди меняют род деятельности, если им не удается поддерживать отношения с требовательной публикой, требовательным хозяином, а также с сослуживцами, которые не вызывают симпатии вследствие своего отношения к жизни и товарищам, но пользуются доверием у хозяина. Прибавьте к этому неудобные часы работы и физическую усталость и вы поймете причины недовольства

Наилучшим решением вопроса является увеличение свободного времени. В Нью-Йорке и Лос-Анджелесе достаточно легко привлекать на работу в ресторанный бизнес выходцев из других отраслей шоу-бизнеса В других городах приходится приглашать на временную работу студентов при наличии достаточного числа надежных специалистов, которые могли бы руководить ими. Лишь немногие рестораторы проявляют в этом деле достаточную степень воображения. Многие лишь ограничиваются частыми увольнениями неподходящих, с их точки зрения сотрудников, что значительно увеличивает нагрузку на остающихся.

Как уже говорилось, самой трудной задачей является найти подходящего шеф-повара Это совершенно отдельная и специфическая задача со своими особенностями и трудностями. Работников кухни можно достаточно просто нанимать через агентства Вы делаете несколько попыток, совершаете определенные ошибки, но, в конце концов, находите нужных людей. Работники раздевалки нанимаются, как правило, на неполный рабочий день или же выступают в качестве ваших арендаторов. Наибольшее беспокойство доставляют вам подсобные рабочие и бармены. Именно среди них наблюдается наибольшая текучка кадров, и вам всегда надо иметь под рукой кандидатов на замену. Эта категория людей обладает самой низкой мотивацией, что причиняет вам значительные неприятности, поскольку именно они постоянно вступают в непосредственный контакт с вашими клиентами.

Лучше всего по возможности использовать обслуживающий персонал в течение только четырех рабочих дней в неделю. Это позволит работникам не переутомляться, они будут сытыми и довольными. Конечно, в этом случае их зарплата может оказаться недостаточной для семейного человека, но такая работа лучше всего подходит одиноким молодым людям. Они не перегружены работой, и у них остается время на личные дела

Как правило, агентства по найму рабочей силы представляются наихудшим источником пополнения кадров. Существуют лишь достаточно редкие исключения. Очень редко через такое агентство можно получить работу в престижном месте. Обычно предоставляются места в придорожных забегаловках с сомнительными хозяевами и вздорной клиентурой. Владельцы подобного рода заведений даже рады тому, что обслуживающий персонал у них постоянно меняется. Но тем не менее дела в таких ресторанчиках могут идти достаточно успешно.

Наилучшим способом подбора кадров является прием по рекомендации от друзей. У любого ресторатора должно быть множество знакомых по общему бизнесу.

Набор кадров через газетные объявления достаточно удобен для рестораторов, но абсолютно неэффективен. Нужные вам люди практически никогда не читают газетные объявления. Почему это так? Да просто потому, что пока вы проедете полстраны, чтобы попытаться занять подходящее для вас место, оно уже окажется занятым. Наниматель останавливается обычно на первых двух-трех появившихся у него кандидатурах.

Зачастую наниматель стремится к установлению с кандидатками сексуальной связи. В ресторанном бизнесе свободная вакансия часто заполняется еще до начала процесса интервьюирования кандидатов. Зачем же тогда нужен весь этот фарс? Иногда он необходим для того, чтобы создать видимость поиска наиболее талантливой и подходящей кандидатуры. Один хорошо известный и ненавидимый сотрудниками ньюйоркский ресторатор публиковал объявления об имеющихся у него вакансиях каждый понедельник. Никто так и не понял, что ему было нужно, поскольку в конечном счете он никого и не принял на работу.