Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Технологи создали различные методы и оборудование для тестирования свойств муки. Большинство оборудования стоит дорого и требуют специальных профессиональных навыков. Большие пекарни и, возможно, большие производственные центры для пицца сетей, могут использовать некоторые виды такого оборудования.

Двумя наиболее распространенными тестирующими устройствами являются фаринограф и оборудование для определения числа падения. Фаринограф – это инструмент, используемый для измерения сдвига и вязкости смеси муки и воды. Основными единицами фаринографа являются единицы Брабендера, произвольные единицы измерения вязкости жидкости. По существу, фаринограф представляет собой небольшой тестомес, соединенный с записывающим устройством. При смешивании небольшой партии проверяемого теста он показывает, среди прочего, водопоглощающую способность и устойчивость к смешиванию муки. Водопоглощающая способность муки – это количество воды, необходимое для получения теста данной консистенции. Как правило, чем выше абсорбционная способность воды, тем лучше мука. Устойчивость к смешиванию относится к тому, как быстро тесто разрушается при продолжении смешивания после достижения своего пика развития. Устойчивость к смешиванию является ключевым показателем прочности глютена. Чем больше устойчивость к смешиванию теста, тем выше уровень ферментации (брожения) и механическое воздействие, к которому может быть устойчива мука (тесто).

Оборудование для определения числа падения – это простое устройство, используемое для измерения активности альфа-амилазы в муке. Приемлемое число падения для муки для пиццы находится в диапазоне от 225 до 275. Этот тест требуется для всей муки, приобретенной государственными организациями. Его можно сделать и в пиццерии.

Еще один тест, который не требует оборудования и годами используется пекарнями – это тест на глютеновый шарик. Он используется для сравнения содержания белка в различных видах муки и его легко можно сделать в пиццерии. Вот как это сделать.

Измерьте ровно 170 граммов каждого типа испытываемой муки. Смешайте каждую муку с достаточным количеством воды (примерно 85 граммов), чтобы сделать плотное (жесткое) тесто, перемешивайте его в течение 5 минут и оставляете расслабиться в течение 15 минут. После этого промойте каждый шар теста под струей прохладной воды, постоянно переворачивая до тех пор, пока вода не станет чистой и все, что остается – это резиновая масса. Это глютеновая сеть, то есть, чистый глютен. Поместите глютеновая массу (глютеновая шарик) на бумажное полотенце на одну минуту для осушения от лишней воды, а затем взвесьте ее на весах. Самый тяжелый шарик дает муку с наибольшим содержанием белка.

Для дальнейшего сравнения сформируйте каждый глютеновую массу в гладкий шар и поместите их в противень, оставив между ними не менее 3 сантиметров. Запекать их в печи при температуре от +235°C до +260°C в течение около одного часа. Шары увеличатся в объёме. После выпекания сравните их размеры. Вообще говоря, самый большой шар указывает на муку с самым большим количеством и, возможно, самым высоким качеством белка.

Конечной проверкой муки является тест на выпекание. Для этого сделайте одинаковые партии теста, используя два разных вида муки, или новую муку и вашу текущую муку. Все одно и тоже, кроме муки. Приготовьте одинаковые пиццы и выпекайте их в одних и тех же условиях. После пиццы в течение 10 минут переверните их и разрезайте пополам через нижнюю часть корочки бритвенным лезвием или очень острым ножом. Осмотрите все стороны корочки. Обратите внимание на цвет, клеточную структуру и высоту подъёма. Также исследуют цвет внешнего края, или борта, и донной части корочки. Затем смажьте соусом, нанесите сыр и, наконец, попробуйте на вкус и внешний

Имеет много видов муки, также она имеет разное качество. Для успешного приготовления теста менеджер пиццерии должен знать как производится закупка муки и как мука хранится.

Большинство корочек пиццы выпекаются из муки для выпекания хлеба. Хотя нет жесткого и единого правила относительно уровня белка в муке для выпекания пиццы, следующие значения могут быть использованы в качестве руководства.

Как правило, чем тоньше пицца, тем больше белка должна быть у муки. Если сомневаетесь в том, какой уровень белка лучше всего подходит для вашей пиццы, работайте мукой, содержащей от 13 % до 14 % белка, или мукой с высоким содержанием глютена. Однако приведенное выше правило является общим руководством, которое, безусловно, может иметь исключения. Пиццерия должна использовать ту муку, из которой производится корочка, наиболее предпочтительная для ее покупателей.

Что касается хлебной муки, то между отбеленной и неотбеленной мукой нет разницы при выпекании. Единственное различие – это цвет. Отбеленная мука дает белый мякиш (крошку). Небеленая мука придаёт мякишу слегка желтоватый, более кремовый цвет. Выберите тот вид муки, который лучше всего подходит для ваших целей по внешнему виду корочки пиццы.

Есть физическая разница между мукой из твердой пшеницей и мукой из мягкой пшеницей, или между мукой с высоким содержанием белка (для пиццы) и мукой с низким содержанием белка (для пирогов и тортов).

Для большинства видов пиццы мы рекомендуем закупать хлебопекарную муку. Определитесь с желаемым уровнем содержания белка – от 10 % до 11,5 %, от 11,5 % до 13 % или от 13 % до 14,5 %. Если вы сомневаетесь, то закупайте муку с самым высоким содержанием белка или муку с высоким содержанием глютена.

Комментарий: Поскольку официального определения муки с высоким содержанием глютена нет, то не все виды муки с маркировкой «высокий уровень глютена» – ведут себя одинаково. Некоторые ведут себя как мука со «средним содержанием глютена».

Для пиццерий мука поставляется в мешках весом 10 кг, 25 кг и 50 кг. Для удобства работы в пиццерии предпочтительнее использовать мешки весом 10 кг и 25 кг по сравнению со 50-килограммовыми, особенно если ваш пиццамейкер не большой и не сильный.