Игорь Васильков - Следопыты в стране анималькулей

Нужда в спирте все росла, и получать его из вина стало невыгодно: ведь виноградное вино само по себе ценный продукт.

Но как получить много дешевого спирта и сохранить виноградные вина?

Выход нашли, когда узнали, что спирт получается в результате распада сахара под воздействием дрожжевых грибков. Значит, спирт можно получить не только из виноградного вина, а из любого продукта, в котором есть сахар или крахмал, который можно превратить в сахар при помощи солода.

Спирт стали вырабатывать из пшеницы, ржи, кукурузы, сахарной патоки, картофеля.

А потребность в спирте все росла. Особенно много спирта стала потреблять химическая промышленность. Это случилось после того, как советские ученые нашли способ получать из спирта искусственный каучук, а из него — резину для покрышек автомобилей и самолетов, изоляционные материалы для электропроводов и много других предметов, необходимых в быту, промышленности и на транспорте.

Нужно было отыскивать новые источники дешевого спирта. Картофель и кукуруза, конечно, доступней и дешевле, чем виноградный сок, но это все же ценные продовольственные культуры. Расходовать их для получения спирта тоже невыгодно.

И вот оказалось, что древесина по своему химическому составу очень близка к сахару. Если древесные опилки обработать крепкими кислотами, то они делаются сладкими.

Дальше все происходит уже в известном порядке: осахаренной древесной массой вскармливают дрожжи, и они разлагают сахар на углекислый газ и винный спирт.

Наша промышленность освоила способ, благодаря которому можно получать из ста килограммов сухой древесной массы до тридцати пяти литров винного спирта.

Запасы сырья, пригодного для переработки в спирт, выросли почти беспредельно. Ведь если спирт можно получать из древесины, его можно добыть также из отходов бумажного производства, из соломы и даже торфа.

Целое море спирта вырабатывают на заводах ежегодно. Весь этот спирт приготовлен дрожжевыми грибками. Из спирта и с его помощью получают сотни и тысячи ценнейших продуктов. Значит, все они также обязаны своим происхождением невидимым работникам природы.

Подвал винодельческого завода, где вино выстаивается несколько лет и приобретает в результате брожения хороший вкус и аромат.

Давным-давно было известно, что слабое виноградное вино, если его оставить бродить, становится кислым, превращается в уксус. При этом на поверхности вина образуется пленка, состоящая из миллиардов палочковидных уксуснокислых бактерий.

Дрожжи непрерывно разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Но когда в бродящей жидкости накопится много спирта, то он начинает сдерживать развитие самих дрожжей. Они уступают место уксуснокислым бактериям, которые и разлагают накопленный дрожжами спирт на воду и уксусную кислоту.

Раньше уксус так и готовили: брали молодое виноградное вино и ждали, пока оно скиснет. Но раз уксус получается в результате переработки спирта бактериями, значит его можно добывать не только из виноградного вина, но также из всех тех продуктов, в которых в результате брожения накапливается спирт.

И действительно, уксус теперь получают из пива, яблок, груш, слив, персиков, различных ягод и даже меда.

А для промышленного, ускоренного способа приготовления уксуса используют… обыкновенные древесные стружки.

Большие бочки или чаны наполняют буковыми стружками, которые предварительно заливают уксусом. В уксусе всегда много уксуснокислых бактерий, и они оседают на стружках. Затем в чаны со стружками сливают разбавленный винный спирт. Пока жидкость медленно просачивается сквозь толщу стружек, весь спирт, который в ней содержится, успевает превратиться в уксусную кислоту.

Сверху в чаны добавляют новые порции разбавленного спирта, а снизу постоянно вытекает готовая уксусная кислота. Процесс идет непрерывно и может продолжаться десятки лет.

В зависимости от того, из какого продукта готовится уксус, подбираются соответствующие виды и расы бактерий. Потому что и уксуснокислые бактерии не одинаковы. Они, как и дрожжи, бывают разных видов и рас, с различными свойствами.

Бактерии уксуснокислого брожения (увеличение в 1000 раз).

При производстве уксуса дрожжи и уксуснокислые бактерии работают раздельно. Сначала дрожжи перерабатывают сахар в спирт, потом уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксус.

А иногда дрожжи и уксуснокислые бактерии работают совместно или в содружестве с другими бактериями и плесневыми грибками.

Многим, наверное, приходилось пробовать чайный квас. Это продукт жизнедеятельности чайного, или японского, гриба, который в виде толстой морщинистой пленки разрастается на поверхности сладкого чая. Только на самом деле это вовсе не гриб, а миллиарды уксуснокислых бактерий и дрожжей. В сладком чае они прекрасно уживаются. Дрожжи вырабатывают из сахара спирт, а уксуснокислые бактерии превращают часть спирта в уксус. В результате и получается приятный на вкус напиток.

В Японии издавна научились использовать «дружбу» дрожжей с одним плесневым грибком, научное название которого довольно мудреное — аспергиллюс оризе.

Грибок этот может заменить солод, так как быстро осахаривает крахмал. А вместе с дрожжами он участвует в приготовлении рисовой водки — сакэ. Грибок осахаривает рисовый крахмал, а дрожжи сбраживают сахар в спирт.

Есть еще в природе грибки — амиломицеты, которые способны работать «по совместительству». Сначала грибки осахаривают крахмал, а потом сами же сбраживают сахар в спирт.

Проникая все дальше и дальше в страну невидимок, ученые встречали там новые микроорганизмы с еще не известными свойствами. Многие из них оказались способными производить ценные продукты, которые раньше были очень редкими или добывались с большим трудом.

Лимонную кислоту в прошлом получали из сока лимонов. Но лимонные деревья живут только на юге, растут медленно и требуют тщательного ухода. А для того чтобы выделить из сока лимонов кристаллы лимонной кислоты, надо было еще затратить немало труда.

И вот в конце прошлого века нашли микроскопический плесневый грибок, сбраживающий сахар в лимонную кислоту. Казалось, проблема была решена. Нужно только иметь под рукой сахарный раствор и чудесный грибок, а все остальное он сделает сам. Лимонную кислоту можно будет получать везде, в любом количестве.

Так думали, но не так получилось в действительности.