Игорь Васильков - Следопыты в стране анималькулей

А на сыроваренных заводах можно найти целую коллекцию заквасок. Каждая состоит из сообщества микробов, вырабатывающих сыр определенного сорта.

Питомники микробов есть на любом заводе, где пользуются услугами невидимок.

Подобных заводов тысячи. Если мы совершим короткое путешествие лишь по некоторым из них, перед нами откроется еще одна сторона деятельности микроорганизмов — их работа в химической промышленности.

Можно ли простые дрова превратить в сахар и спирт, из картофеля получить сок лимонов, ананасов, яблок и груш, из кукурузы — взрывчатые вещества, а из ржаной муки — искусственный каучук?

Многие, наверное, скажут, что таких чудес на свете не бывает. А между тем все эти чудесные превращения совершаются в действительности, в стране невидимок.

В Северной Африке по правому берегу Нила тянется цепь невысоких известняковых гор. Весь этот известняк создан в незапамятные времена микроскопическими жителями моря и со временем превратился в прочный камень — великолепный строительный материал.

Несколько тысяч лет назад жители Египта уже пользовались известняком для сооружения храмов, дворцов, гробниц и памятников.

От зари до зари тысячи рабов, изнемогая от усталости, выламывали из гор огромные каменные глыбы. Тысячи рабов волоком тащили камни по укатанной дороге к месту строительства.

Работа шла медленно. Но проходили годы, десятилетия, и под палящими лучами южного солнца все выше и выше поднимались остроконечные вершины гигантских пирамид, вечных надгробий владыкам Египта — фараонам.

Как-то, проникнув в потайные залы одной из больших пирамид, ученые обнаружили там рисунки, изображающие способ приготовления виноградного вина.

Безвестный художник изобразил на камне, как в те времена собирали виноград, как его давили ногами, как отделяли сок от раздавленных ягод.

Конечно, в те времена, когда египетский художник расписывал стены пирамиды, никто не подозревал об истинных причинах брожения. И все же люди издревле научились делать вина разного вкуса, цвета и аромата: красные и белые, кислые — столовые и сладкие — десертные. Качество вин объясняли лишь сортами винограда и различием в способах приготовления.

Только после открытий Луи Пастера поняли, что решающая роль в виноделии принадлежит дрожжам, тем самым микроскопическим живым шарикам, которые поднимают тесто и вместе с молочнокислыми бактериями готовят для нас кефир и кумыс, квас и сыр.

Оказалось, что в произвольном брожении виноградного сока тоже нет ничего чудесного. Дрожжи находят сладкий сок повсюду только потому, что они широко распространены в природе.

Летом дрожжи живут на ягодах и плодах. Клюнет ягоду птица, пробуравит кожицу яблока личинка бабочки плодожорки или поранится оболочка плода при падении на землю — и дрожжи проникают в образовавшиеся отверстия. А там, где есть сладкий сок, дрожжи начинают быстро размножаться и вызывают брожение — разлагают сахар на спирт и углекислый газ.

Размножившиеся дрожжи вместе с остатками плодов попадают в почву и здесь зимуют.

Но вот наступает весна, и дрожжи вновь пускаются в путешествие. Ветром вместе с пылью на теле птиц и насекомых переносятся они на наземные части растений и ждут там своего часа.

Посмотрите когда-нибудь внимательно на гроздь зрелого винограда. Виноградины, налитые сладким соком, особенно красивы благодаря тому, что их поверхность подернута, словно инеем, матовым налетом. Это и есть дрожжи. При раздавливании ягод винограда дрожжи попадают в сусло и принимаются за работу.

Поверхность зрелой виноградины часто имеет матовый налет. В микроскоп видно, что этот налет состоит из дрожжевых грибков, которые сбраживают виноградный сок при кустарном приготовлении вина (увеличение в 1000 раз).

Однако естественное брожение не всегда проходит удачно. Вино может получиться мутным или с неприятным привкусом. Это происходит потому, что дрожжи бывают разных видов. Они различаются по величине и форме клеток, по способности сбраживать те или иные сладкие жидкости.

Одни виды дрожжей хорошо размножаются в хлебном тесте, другие — в виноградном соке, третьи предпочитают жить в пивном сусле.

Но даже дрожжи одного и того же вида не всегда одинаковы.

Каждый вид дрожжевых грибков включает в себя несколько пород или, как еще говорят, несколько рас дрожжей.

Ведь в естественной обстановке дрожжи могут попадать в различные условия. Если они неблагоприятны для жизни, дрожжи гибнут, в благоприятных же быстро размножаются. Иногда дрожжи оказываются в подходящих, но непривычных условиях. Тогда дрожжевые клетки постепенно приспосабливаются к изменившимся условиям и сами изменяются — дают новые расы.

Винные дрожжи, выделенные из винограда разных местностей, отличаются не только по внешнему виду, но и по своим свойствам. Приготовленные с помощью таких дрожжей вина имеют особый вкус и аромат. Поэтому, для того чтобы получить хорошее вино, например шампанское или токайское, мало вырастить подходящий сорт винограда. Надо еще иметь дрожжи, обитающие на родине этих вин — во Франции и Венгрии.

Отдельные сорта пива также обязаны своим вкусом, цветом и крепостью разным расам пивных дрожжей, сбраживающих ячменный солод.

Особые расы винных дрожжей хорошо развиваются в соках плодов и ягод. Сбраживая сахар, содержащийся в этих соках, дрожжи превращают их в плодовые и ягодные вина.

Было время, когда умели делать только виноградные вина. Опьяняющее действие вина объясняли тем, что в нем появляется особый «огненный дух».

А нельзя ли его выделить из вина, этот «огненный дух»? Такую задачу поставили перед собой алхимики в средние века. К этому времени люди уже научились перегонять жидкости. Они знали, что вода и многие другие жидкости при нагревании превращаются в невидимый пар, который можно потом охладить. Тогда сгустившиеся пары вновь превратятся в жидкость.

«А что, если выпаривать вино? — решили алхимики. — Не удастся ли таким путем поймать „огненный дух“ вина?»

Мысль оказалась удачной, так как спирт испаряется при более низких температурах, чем вода. Нагревая вино, алхимики получали пары, которые при охлаждении превращались в прозрачную, жгучую на вкус и горящую голубым пламенем жидкость. Это и был «дух вина», который назвали спиртом, от латинского слова «спиритус», что значит «дух».

Вначале спирт применяли только как лекарство от разных болезней. Потом оказалось, что он может найти применение почти повсюду: в медицине и в химии, в научных лабораториях и в промышленности.