Игорь Васильков - Следопыты в стране анималькулей

Быть может, у соседей колодцы еще не высохли и добрые люди одолжат немного бесценной влаги? Но времени нет — вот-вот придут голодные, уставшие муж и сыновья.

И отчаяние подсказывает неожиданный выход. Вон там, у забора, в амбарчике, похожем на улей, стоит глиняный сосуд, в котором бродит молодое вино. Что, если попробовать замесить на нем тесто? Быть может, лепешки не будут слишком противны на вкус?

Раздумывать некогда, и женщина замешивает тесто на мутном виноградном соке, от которого уже тянет слабым запахом спирта. Дальше она делает все так, как делали ее деды и прадеды.

Прежде всего надо разогреть хлебную печь, которая устроена здесь же, во дворе, под навесом. Это круглое углубление из обожженной глины с приподнятыми над землей краями. Углубление накрыто сверху глиняной крышкой в форме колокола.

Какая странная, убогая печь! Но по тем временам она была последним словом печной техники.

Ученые-археологи, производя раскопки в местах стоянок доисторических людей, установили, что примерно пятнадцать тысяч лет назад, когда появились первые оседлые поселения, люди научились выращивать хлебные злаки. Собранные зерна съедали сырыми. Потом стали дробить их между двумя камнями.

Прошла, быть может, не одна тысяча лет, прежде чем кто-то попробовал поджарить зерна и нашел, что они от этого стали вкуснее. Миновали новые тысячелетия, и из дробленых зерен научились варить кашу. И только сравнительно недавно, несколько тысяч лет назад, появилось подобие хлеба — пресные лепешки. Но печей еще не было, и лепешки пекли на раскаленных камнях, а позже — между двумя плоскими глиняными досками.

А женщина древнего Египта уже имела в своем распоряжении такое сравнительно сложное сооружение, как специальную хлебную печь.

Вот она вновь берется за тесто и убеждается с удивлением, что его стало больше, оно вспучилось и издает кисловатый запах. Неужели зря истрачена драгоценная мука?

Лепешки все же раскатаны и испечены. С горькой досадой отламывает женщина кусочек, кладет его в рот и… на лице женщины крайнее изумление.

Да и как не изумиться такому чуду? Ведь прежде даже самая лучшая пресная лепешка из ячменя была безвкусна, тяжела и груба настолько, что застревала в горле, а лепешка, замешенная на забродившем виноградном соке, оказалась легкой, пористой, приятного вкуса и аромата.

Остались довольны лепешками вернувшиеся с работы мужчины. Попробовали лепешки соседи и тоже одобрили. Теперь уже все хозяйки в селении стали замешивать муку на забродившем виноградном соке. Потом заметили, что тесто поднимается еще лучше, если пользоваться не виноградным соком, а осадком, взятым со дна бродильного сосуда.

Ничего еще не зная о существовании микробов, люди стали ими пользоваться для получения хорошего хлеба.

Быть может, рассказанная выше история произошла не совсем так, но это и неважно. Ведь нечто подобное могло случиться не один раз и в различных местностях. Важно другое: новый способ приготовления хлеба на дрожжах стал важным событием в истории человечества, так как дал незаменимый продукт питания.

Ныне любая домашняя хозяйка знает, что для приготовления хлеба нужно замесить муку, прибавить в нее дрожжи и подождать, пока тесто увеличится в объеме, или, как обычно говорят, «подымется». Казалось бы, все очень просто. А между тем превращение муки в тесто — это ряд очень сложных химических преобразований, которые совершаются при содействии различных микробов.

Мука сама по себе содержит немало микробов. Так, например, в каждом грамме ржаной муки ученые обнаружили более тридцати тысяч микробов. Среди них есть и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Как только муку смочат водой, молочнокислые бактерии начинают свою работу. Они поглощают сахар, содержащийся в муке, разлагают его, накапливают в тесте молочную кислоту.

Однако полакомиться сахаром любят далеко не одни только молочнокислые бактерии. Тесто — прекрасная пища для множества микробов, которые носятся в воздухе вместе с мучной пылью. С того самого момента, как тесто замешено, в нем разгорается борьба невидимок за место и пищу. И от того, какие микробы возьмут верх — полезные или вредные, — зависит качество хлеба.

Хороший, пористый, вкусный хлеб получается благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков. Значит, надо помочь их развитию в тесте. К этому, собственно, и сводится искусство хлебопечения.

Молочнокислые бактерии есть в муке. Дрожжевые клетки могут попасть в тесто из воздуха. Но, пока они успеют размножиться, место будет занято: в тесте разовьются микробы, вызывающие гниение. Поэтому при замешивании теста в него сразу же вносят свежие дрожжевые грибки: ведь в большом числе им уже легче отвоевывать себе место. Помогают в этом и верные союзники дрожжей — молочнокислые бактерии.

Тесто держат в тепле. Это содействует развитию микробов-друзей. В теплоте они быстро размножаются и помогают друг другу.

Дрожжевые клетки превращают крахмал в сахар, который поддерживает существование молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии выделяют кислоту, убивающую гнилостных бактерий и других микробов-вредителей. А на дрожжи молочная кислота не действует. Дрожжи сами потребляют в пищу часть молочной кислоты. И это очень важно для молочнокислых бактерий, так как они выделяют кислоту непрерывно. Если бы не дрожжи, то очень быстро наступил бы момент, когда молочнокислые бактерии сами погибли бы в выделенной ими кислоте.

Бактерии молочнокислого брожения (увеличение в 1000 раз).

Дрожжи вырабатывают еще витамины, которые необходимы бактериям. А сами дрожжи под защитой молочнокислых бактерий бурно размножаются и быстро разлагают весь оставшийся в тесте сахар на спирт и углекислый газ.

Тесто постепенно приобретает кисловатый вкус, а в его толще скапливается пузырьками углекислота. Пузырьки газа «поднимают» тесто, оно становится пористым. Когда тесто помещают в жаркую печь, то содержащийся в тесте спирт также переводится в газообразное состояние. Это еще больше увеличивает пористость испеченного хлеба.

Дрожжевые грибки, применяемые в хлебопечении и пивоварении; разлагают сахар на спирт и углекислоту (увеличение в 1000 раз).

Несколько по-иному происходит брожение в тесте из ржаной муки. Но и здесь оно возможно лишь благодаря жизнедеятельности бактерий и грибков. Таким образом, хлеб, который мы едим ежедневно, не может быть выпечен без помощи обитателей страны невидимок.