Игорь Васильков - Следопыты в стране анималькулей

Совместная работа молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков в толще хлебного теста — один из примеров взаимопомощи в мире микробов. Молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки выступают здесь как сообщество микробов, в котором главную роль играют грибки, а подсобную — бактерии. А бывает и так, что они меняются ролями. Есть огромная область, где молочнокислые бактерии господствуют почти безраздельно.

Рассказ об их замечательных делах можно начать с… квашеной капусты.

Чтобы заквасить капусту, ее измельчают и укладывают в бочку как можно плотнее. При этом добавляют немного соли и обычно думают, что именно соль предохраняет капусту от порчи. На самом деле соль нужна для того, чтобы ускорить выделение из капусты сока, содержащего сахар. Сок выделяется и вскоре начинает бродить, так как в нем размножаются молочнокислые бактерии.

Бактерии молочнокислого брожения (сильно увеличено).

Но как могут они жить в капустном соке?

Дело в том, что существует две группы молочнокислых бактерий. Одни живут в молоке и сбраживают молочный сахар, другие поселяются на поверхности растений и сбраживают сахар растительных соков. Каждая группа, в свою очередь, делится на бактерий, обладающих различными свойствами.

Есть молочнокислые бактерии, сбраживающие лишь молочный сахар или живущие только в хлебном квасе. Есть особые молочнокислые бактерии кислых огурцов, а есть и такие, что специально приспособились к жизни в капустном соке.

Но результат работы всех этих бактерий одинаков: в молоке, в квасе, в огуречном и капустном рассоле они образуют молочную кислоту.

В капустном соке много сахара. Перерабатывая этот сахар в молочную кислоту, молочнокислые бактерии препятствуют развитию гнилостных микробов. Молочная кислота постепенно накапливается в заквашенной капусте, и она приобретает особенный вкус и аромат.

А когда кислоты накопится очень много, то прекращается также и развитие самих молочнокислых бактерий. Но теперь в кислой капусте уже никакие бактерии не будут размножаться. Опасность представляют только плесневые грибки, которые не боятся кислоты. Но грибам нужен воздух, а заквашенная капуста лежит плотным слоем, под грузом. Поэтому плесень может появиться только на самой поверхности заквашенной массы.

Подобным же образом сохраняются свежие корма для животных. Ведь квашеная капуста — это то же самое, что в сельском хозяйстве известно под названием силоса. Только для силоса чаще пользуются не капустными листьями, а другими растениями, содержащими сахар: подсолнечником, кукурузой, ботвой сахарной свеклы. И заквашивают силос не в бочках, а в громадных башнях или специальных траншеях и ямах.

Силос — это театр военных действий самых разнообразных микроорганизмов. В каждой силосной башне постоянно кипит, бьет ключом скрытая жизнь.

На поверхности растений всегда много микробов. Все они попадают в силос. В результате в каждом грамме силосной массы десятки миллионов разных бактерий, а молочнокислых среди них только единицы. Чтобы полчища вредных микроорганизмов были побеждены единичными бактериями молочнокислого брожения, надо создать для последних особо благоприятные условия. Это достигается правильной укладкой силоса.

Если силос плохо утрамбован, он испортится, так как при доступе воздуха размножатся гнилостные бактерии и плесневые грибки. В слишком плотно уложенном силосе разовьются бактерии, превращающие сахар в масляную кислоту, которая также портит силос, придает ему прогорклый вкус. Зато в правильно уложенном силосе, особенно когда в нем много сахаристых веществ, создаются необходимые условия для быстрого размножения молочнокислых бактерий. Уже через три — четыре дня они по численности обгоняют всех остальных микробов вместе взятых.

Чтобы помочь молочнокислым бактериям, в силос добавляют специальные закваски. Приготовляются закваски из активных молочнокислых бактерий, выделенных и размноженных микробиологами в лабораторных условиях.

Но вот силос готов. Слой за слоем его вынимают из башни и дают в корм сельскохозяйственным животным, главным образом молочному скоту. Животные поедают силос охотно. Он вкусен, сочен, питателен, в нем много витаминов.

Казалось бы, на этом роль молочнокислых бактерий окончена. Но это не так. Приготовив прекрасный корм для животных, бактерии в дальнейшем помогают усвоению корма.

В кишечнике животных обитает много различных микроорганизмов. Они содействуют пищеварению — разлагают наиболее грубые части растительных тканей. Однако в кишечнике животных наряду с полезными есть еще гнилостные и другие вредные микробы. Они выделяют яды, которые попадают в кровь и постепенно отравляют организм. Вот тут-то и вступают в дело молочнокислые бактерии. Развиваясь в кишечнике животных, они выделяют молочную кислоту и тем самым задерживают развитие вредных микробов. В результате животные меньше болеют, быстрее растут, лучше усваивают корм, дают больше молока.

Первые струйки молока готовы уже брызнуть из набухшего вымени коровы, а молочнокислые бактерии тут как тут. Одни притаились на поверхности вымени, на шерсти животного, другие носятся на пылинках в воздухе скотного двора.

Молоко — лакомая пища для многих бактерий. А там, где обитают животные, их всегда очень много. Поэтому оградить молоко от проникновения в него микробов практически невозможно.

Молоко считается чистым, если в каждом кубическом сантиметре сразу же после дойки находится менее тысячи микроорганизмов. Обычно их бывает больше. Через три часа после дойки в молоке находят более двухсот тысяч бактерий на каждый кубический сантиметр, а через четыре часа — уже до шестидесяти миллионов.

Предотвратить бурное размножение микробов в молоке можно только одним способом — пастеризацией. Так и делают, когда хотят сохранить молоко в свежем виде. Но в те времена, когда способа пастеризации еще не знали, микробы в молоке размножались беспрепятственно. И все же люди сохраняли молочные продукты длительное время. В этом им помогали молочнокислые бактерии. Ведь дело не в том, много или мало микробов в молоке, а в том, какие там микробы — полезные или вредные.

В благоприятных условиях одна молочнокислая бактерия за сорок восемь часов может дать поколение в 500 000 000 000 себе подобных. В молоке быстро накапливается молочная кислота, которая препятствует развитию вредных микробов. А белковая часть молока под действием кислоты свертывается и выпадает в виде сгустка. Получается всем известная простокваша, а сверху отстаивается слой молочного жира в виде сметаны.