Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

При свёртывании сычужно-вялого молока образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Такое молоко следует исправить путём внесения Са ++' бактериальной закваски, установлением более высоких температур свёртывания и второго нагревания. По данным А.П.Храмцова (2001) свёртываемость молока можно повысить добавлением солей кальция. Зависимость сычужного свёртывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока выражается уравнением Климовского И.И.

(Т° – Т)/Т = κ • С,

где: Т°– продолжительность свёртывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, с;

Т – продолжительность свёртывания молока с добавлением хлорида кальция, с;

κ – коэффициент солевого эффекта;

С – концентрация хлорида кальция, внесённого в молоко, г/100л.

Величина (Т° – Т) / Т • С для данного молока величина постоянная и называется коэффициентом солевого эффекта.

Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свёртывания молока, можно рассчитать по уравнению:

С = (Т н-Т ж) • κ – Т ж,

где: Тн – продолжительность свёртывания без хлорида кальция, с;

κ – коэффициент солевого эффекта;

Т ж– желаемая продолжительность свёртывания молока, с;

С – необходимое количество хлорида кальция, г/100л молока.

Сыропригодность можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворённое состояние, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свёртывания.

Молоко, которое не свёртывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция, непригодно для производства сыра.

На способность молока к сычужному свёртыванию влияют фракционный состав казеина (содержание κ– и β – казеина определяет продолжительность свёртывания, а количество α s– казеина – плотность сгустка) и тип генетических вариантов фракций казеина.

Сычужная коагуляция белков зависит от типа генетических вариантов αs 1, β– и κ-казеинов. Варианты Β-аллелей β– и κ-казеинов даёт более плотный сгусток, чем вариант А этих фракций казеина. Более того, присутствие в молоке вариантов Β β-казеина и κ-казеина уменьшает продолжительность сычужного свёртывания.

Установлено также (Хаертдинов Р., Афанасьев М., 1997), что сычужная коагуляция белков зависит от типа генетических вариантов αs 1– , β– и κ-казеинов. Вариант Β-аллель β-казеина обладает самостоятельным положительным влиянием на сыропригодность молока и усиливает аналогичное действие Β-аллеля κ-казеина.

Как правило, проводятся комплексные исследования по изучению пригодности молока тех, или иных пород для выработки молочных продуктов. С этой целью наряду с показателями состава молока определяются его технологические свойства. К. В. Маркова с сотрудниками (1980) проводила сравнительные исследования состава и технологических свойств молока коров айрширской, голландской и холмогорской пород на опытной ферме ВИЖ «Дубовицы». Удой за 305 дней лактации составил, соответственно, 4242; 4311 и 3623 кг, содержание жира – 3,88; 3,69 и 3,60 %, содержание белка – 3,53; 3,39 и 3,51 %. Молоко коров холмогорской породы имело повышенное содержание р-казеина, что отразилось на скорости сычужного свертывания (замедлялась). По определению авторов оно более пригодно для производства питьевого молока и кисломолочных продуктов и менее пригодно для выработки масла или сыра.

Е.И. Алексеева (1990) в течение научно – хозяйственного опыта, проведенного в условиях молочного комплекса учхоза «Пушкинское», также исследовала качество молока подопытных животных и его технологические свойства. По результатам исследований на сыропригодность молоко, в среднем, относится к III группе, т.е. малопригодно для изготовления из него сыра. Установлено, что продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента существенно не изменилась на протяжении всей лактации и не зависела от возраста и происхождения коров. Следовательно, прилитие крови голштинских быков не оказало существенного влияния на продолжительность свёртывания молока.

Наряду с этим были проведены исследования сыропригодности молока коров разного возраста и происхождения, по соотношению в нём жира, белка, и СОМО. Сыропригодным (по системе ВНИИМС) считается молоко первого и второго классов по редуктазной пробе и с соотношением жир: белок = 1,06-1,24; жир: СОМО = 0,40-0,45 и белок: СОМО = 0,36°,44.

Наибольшая удельная масса сыропригодного молока по соотношению жир: белок приходится на шестой месяц лактации у чистопородных чёрно-пёстрых коров в возрасте 1-го отёла (60 %) и у помесных коров в возрасте 2-го и 3-го отёла (60 %). Более сыропригодным было такое молоко на восьмом месяце лактации у чистопородных чёрно-пёстрых коров в возрасте 1-го отёла (80 %) и 2-го – 60 % и у помесных коров в возрасте 1-го отёла – 6°%.

Следует также отметить, что сыропригодность молока по соотношению жир: СОМО и белок: СОМО в значительной степени зависит от содержания основных компонентов в молоке: жира и белка. Данная зависимость подтверждается снижением количества сыропригодного молока в те месяцы лактации, когда удой коров увеличивается, достигает своего пика, а количество жира и белка заметно снижается. В большей степени сыро-пригодность молока зависит также от содержания в нём сухих веществ.

В Ставропольском аграрном университете в течение 1995-1996 г.г. (Злыднев Н.З. и др.) были проведены комплексные исследования состава и свойств молока, полученного от коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород в племенном заводе «Кубань-1» Кочубеевского района. Технологические свойства молока изучались при выработке брынзы и масла.

В молоке коров черно-пестрой и красной степной пород отношение казеина к жиру примерно одинаково и составляет, соответственно, 0,69 и 0,68, а в молоке коров айрширской породы – 0,72, что выше на 5 %. По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров, изучаемых пород, отнесено ко II типу, в наилучшей степени, отвечающее требованиям сыроделия. Наиболее экономичный расход сырья получен при выработке брынзы из молока коров айрширской породы, при этом также отмечена максимальная степень перехода сухого вещества в сыр -49,3 % по сравнению с 46,7-47 % для двух других пород.

А.И. Любимов и В.А. Сергеев (1997) при изучении сыропригодности молока коров черно-пестрой породы различной кровности по голштинам отмечают, что этот показатель зависит не только от содержания казеина в молоке и, особенно, его κ-фракции, а также от размеров казеиновых мицелл. Ими установлено, что по содержанию белка и казеина в молоке требованиям сыроделия отвечало только молоко коров 1/2-кровности по голштинам, при этом у них размеры и масса казеиновых мицелл были самыми крупными. Таким образом, молоко голштинизированных коров черно-пестрой породы оказалось более пригодным для производства сыра, чем молоко чистопородных черно-пестрых коров.