Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

В молоко из крови переходят гормоны – химические стимуляторы, образующиеся в клетках желез внутренней секреции и регулирующие обмен веществ в организме. В молоке обнаружены в незначительном количестве следующие гормоны: пролактин, стимулирующий развитие молочных желез, окситоцин, стимулирующий выделение молока, тироксин – йодосо-держащий гормон щитовидной железы.

Все биологически активные вещества разрушаются с течением времени и под воздействием внешних факторов (свет, нагревание) поэтому их содержание в молоке непостоянно и имеет тенденцию к снижению.

Свойства молока (физические, химические) зависят от его состава, условий получения и хранения. Важнейшими свойствами молока, характеризующими его натуральность и свежесть, являются плотность и кислотность.

Плотность нормального молока находится в пределах 1028-1033 кг/ м 3, она зависит от содержания в молоке сухого молочного остатка (СО-МО). Чем больше в молоке белков, лактозы и солей, тем выше его плотность. И, наоборот, чем жирнее молоко, тем ниже его плотность. Однако плотность натурального молока не может быть ниже 1026 кг/м 3, поэтому для сборного молока установлен нижний предел плотности 1027 кг/м 3.

Кислотность свежего молока равна 16-18 °Т. На белки приходится 4-5 °Т, на кислые соли – 11-13 °Т, на С0 2и органические кислоты – 1-3 °Т.

Титруемая кислотность молока зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и ряда других факторов. Кислотность снижается при заболевании коров маститом, туберкулезом, а также в период запуска. Влияет на кислотность получаемого молока и экология. В. Иванов и В. Воропаев (1995) сообщают, что причиной снижения кислотности молока, получаемого в зоне разведения айрширского скота – Архангельской, Вологодской и Мурманской областях – является дисбаланс микроэлементов в крови из-за специфичности среды обитания: высокого содержания железа и марганца, низкого уровня йода, кобальта и селена.

При кислотности 60-65 °Т молоко свертывается (образует сгусток). Молоко кислотностью 24-26 °Т коагулирует при нагревании.

Антибактериальные, или бактерицидные свойства молока обусловлены наличием антител и других антимикробных веществ. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами – иммуноглобулины, лизоцим, пероксидаза и лейкоциты. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Ее длительность зависит от исходной бактериальной обсемененности молока и температуры молока. Если молоко после доения не охлаждать, то период бактерицидной фазы составит всего 2 ч, при температуре 10 °C -24 ч, а при 5 °C – 36 ч. При нагревании молока до 70 °C и выше бактерицидные вещества разрушаются.

Показатели химического состава и свойств заготовляемого молока необходимы для установления научно обоснованных требований к молоку – сырью, совершенствование стандартов на заготовляемое молоко и молочные продукты, уточнения технологических режимов и норм расхода сырья при переработке молока, рациональной специализации и размещения предприятий молочной промышленности.

В табл. 2.1 отражены показатели состава молока, заготовляемого в различных регионах Северного Кавказа.

Таблица 2.1

Массовая доля (в %) основных компонентов в молоке и плотность молока

Наивысшее значение жирности 3,63 % отмечено в Чеченской республике, белка – 3,12 % в Ставропольском крае и в Кабардино-Балкарии. Однако следует отметить, что абсолютное значение этих показателей очень невелико. Поэтому есть большие резервы для их повышения.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также других биологически активных соединений. Следовательно, пищевая ценность любого продукта питания тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах. Поэтому пищевую ценность продуктов определяют путем расчета степени соответствия каждого из наиболее важных компонентов концепции (формуле) сбалансированного питания (Покровский А.А., 1976). Формула сбалансированного питания отражает не только потребность организма в энергии и отдельных пищевых веществах, а также предусматривает определенное сбалансированное соотношение между ними. Например, оптимальным считается соотношение между белками, жирами и углеводами 1: 1: 4 (или 1: 0,8: 3,5-4), между растительными и животными жирами 1: 3, между кальцием и фосфором 1: 1,5, между кальцием и магнием 1: 0,6. Поэтому продукты питания оцениваются не только по содержанию в них питательных веществ, но и по соотношению между ними.

Пищевая ценность молока отражает полноту его полезных качеств. Молоко считается самым полноценным, сбалансированным по незаменимым веществам, продуктом питания человека. Причем необходимые организму человека вещества находятся в молоке в легкодоступной для усвоения форме. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины содержатся в молоке в благоприятном, почти идеальном соотношении, при котором эти вещества максимально усваиваются организмом (Степанова Л.П., 1999).

Из шести (основных) компонентов пищи важнейшим является белок. Он не только покрывает энергетические затраты организма, но обеспечивает его рост и обновление. Белки ничем другим заменить нельзя, и нужны они человеку, примерно, до 100 г в сутки (Сергеев В.Н, 1988). Белки пищи в желудочно-кишечном тракте расщепляются до аминокислот, из которых восемь являются незаменимыми. Эти аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) не могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот, и поэтому они должны поступать с пищей. 1 1 Для грудных детей незаменимыми являются также гистидин и цистин При недостатке незаменимых аминокислот задерживается рост и развитие организма.

Экспертами ФАО и ВОЗ 2 2 ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН, ВОЗ – всемирная организация здравоохранения в зависимости от возраста, пола, физической нагрузки и других причин разработана шкала содержания основных незаменимых аминокислот в условно «идеальном» белке. Принято, что 1 г «идеального» белка содержит (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина -55, серосодержащих соединений (метионин + цистин) – 35, ароматических соединений (фенилаланин + тирозин) – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50 (Нестерин М.Ф., Скурихин ИМ., 1979).