Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

По данным Росмясомолпрома за 1992 г. по старому недействующему ГОСТ 13264-70 закуплено 24545 тыс. тонн молока, в том числе I сорта всего 73 %. По новому ГОСТ 13264-88 закуплено всего 52,7 тыс.т, что составило 0,2 % от всего закупленного молока, в том числе высшего сорта – всего лишь 0,3 тыс. т. По данным перерабатывающих предприятий содержание жира и белка в молоке уменьшается. О низком качестве молока свидетельствует также тот факт, что из-за наличия в молоке тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина и других вредных веществ, только 3 % молока было пригодно для изготовления детских молочных продуктов.

На основе оценки научно-технического уровня молочной отрасли в РФ были определены приоритетные направления совершенствования технологических процессов, одним из которых является разработка научных основ производства безопасных в радиационном и санитарно-гигиеническом отношении молочных продуктов (Костин Я.П., 1994). В этой связи Г.П. Дегтерев (1998) считает, что решение на государственном, межотраслевом и отраслевом уровне необходимо осуществить следующие направления научного обеспечения совершенствования технологии и качества получения и переработки продукции животноводства, в частности:

– разработать и принять федеральную программу сертификации систем качества технологии получения и переработки продукции;

– разработать и ввести единые санитарно-гигиенические и ветеринарные требования контроля за состоянием оборудования, а также правила ухода за доильно-молочным и перерабатывающим оборудованием.

Обеспечение качества продукции осуществляется тремя основными способами:

превентивными – это мероприятия, предпринятые до анализа и направленные на обеспечение аккуратности проведения аналитического тестирования (например, эксплуатация и калибровка приборов, проверка реактивов, инструктаж персонала);

оценочными – это методики, осуществляемые во время тестирования для определения правильности работы тестирующих систем (например, использование стандартов и слепых проб, контроль за калибровкой);

корректирующими – это действия, направленные на исправление системы в случае обнаружения ошибки (например, калибровка приборов, замена реактивов).

Таким образом, обеспечение качества – это сумма всех мероприятий, проводимых для того, чтобы информация, накапливаемая в лаборатории, была правильной. Хорошая программа обеспечения качества ставит перед сотрудниками лаборатории и их руководителями определенные цели и является показателем того, достигаются они или нет.

Контроль качества имеет значительно более узкое значение, чем его обеспечение. Он должен включать все аспекты аналитического процесса от отбора проб пищевых продуктов, доставки и обработки образцов, стандартных подготовок, измерений и метода оценки до сбора данных и их анализа (Д. Весселк, 2003).

Образцы пищевых продуктов должны быть характерными (репрезентативными), то есть те, которые потребляются или готовы к потреблению. Для получения достоверных данных основными принципами при проведении технохимического контроля на предприятиях молочной промышленности являются:

•сбор и подготовка образца продукта;

•выбор аналитического метода;

•правильное выполнение методики;

•критическая оценка полученных данных.

Поскольку все большее значение придается тестированию для контроля качества пищевых продуктов, в большинстве стран приняты законодательства, которые обязывают его контролировать для защиты потребителей. Уровень и количество тестов, во всех странах разные (Богопа Дж, 2003).

Тестирование и контроль необходимы на трех стадиях:

• определения свежести, чистоты и гигиенического качества сырого молока;

• на стадии переработки для того, чтобы убедиться, что определенные ключевые операции оказывают влияние на нужное качество готового продукта;

• проверка соответствия стандартам качества готового продукта.

В настоящее время в РФ имеется нормативный документ Минздрава России «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-ПиН 2.3.2.1078 – 01», разработанный Институтом питания РАМН и утвержденный главным государственным врачом РФ 6 ноября 2001 года (Степанова Б.Н., 2003).

В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М 1), антибиотиков (левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пеницилина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-127, стронция-90) (Чунду Л., 2003).

В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. В них регламентировано содержание соматических клеток.

В настоящее время в России работают около 1700 молокоперерабатывающих предприятий. Из них крупными являются более 80 с объемом переработки молока в год более 50 тыс. т.

Основными причинами, сдерживающими развитие молочной промышленности, – считают Г.П. Дегтерев и В.В. Шайкин (2003), – являются сужение сырьевой базы производства и низкое качество молока, поставляемого фермами. По данным авторов более 55 % сырого молока не устраивают переработчиков (особенно в летнее время).

Условия производства молока в большинстве хозяйств России несовместимы с выработкой качественной продукции, так как не соблюдаются все технические санитарно-гигиенические и технологические требования к молочному производству. В деле получения качественного молока не может быть мелочей, так как его сортность определяется по худшему показателю.

Вместе с тем молоко, соответствующее по санитарно-гигиеническим показателям требованиям высшего сорта по ГОСТ 13264-88, можно реализовать перерабатывающим предприятиям по цене значительно выше, чем молоко среднего качества. И это превышение стоимости способно дать ощутимую прибыль.

Мировой опыт показывает, – сообщают А.А. Хоченков, Д.Н. Ходосовский и др. (2000), – что для производства экологически чистой животноводческой продукции использования лабораторного контроля и сертификации конечного товара, идущего непосредственно потребителю (мясо, молоко и т.д.), явно недостаточно и очень дорого. Целесообразнее стандартизировать технологические процессы производства продукции животноводства, проводить мониторинг токсикантов в кормах и в самой продукции, внедрять эффективные системы управления качеством, руководствуясь принципами международной комиссии ФАО-ВОЗ Кодекс Алиментариус. Но, к сожалению, нормативно-правовая база, регламентирующая производство продуктов питания с упором на их экологическую чистоту, пока не создана.