Е. Сысоева - Контроль качества продуктов питания

В программах предварительных обязательных мероприятий, требования к которым описаны в ISO 22000 и стандарте PAS, оценивается состояние зданий, производственных помещений и оборудования, их пригодность и доступность для дезинфекции, дезинсекции и дератизации, а также вопросы, связанные с гигиеной персонала и комплексом санитарно-гигиенических работ. В новом стандарте PAS 220-2008, разработанном на базе Британского стандарта, конкретизированы требования по санитарии и гигиене, ранее описанные в надлежащей производственной практике GMP, используемой в отечественной промышленности производства лекарственных препаратов. В международном стандарте ISO 22005 сформулированы принципы и базовые требования к подсистеме прослеживаемости в пищевой и кормовой цепи с целью получения необходимой информации о продукте и его компонентах, через всю цепь его производства и использования. В стандарте ISO 22000 использована научно обоснованная и систематизированная методология НАССР, являющаяся инструментом для оценки опасных факторов и создания цепей управления, сфокусированных на предотвращении появления несоответствий.

Система НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – «анализ опасных факторов и критические контрольные точки», является основой управления проблемами безопасности пищевых продуктов. Система НАССР позволяет выявить и оценить опасные факторы, непосредственно влияющие на безопасность продукта, разработать профилактические меры и применить технические средства, которые дадут гарантии безопасности и уверенность производителя. Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР сфокусирована на предотвращении рисков, а не на проверке готовой продукции. Определение критических контрольных точек и предельных значений параметров опасных факторов, разработка предупреждающих действий является экономически более выгодным средством, по сравнению с традиционными методами.

Принципы системы НАССР признаны на международном уровне и применимы для всех отраслей по переработке продовольственного сырья и производству продуктов питания.

Стандарт ИСО 8402:1994 устанавливает следующее определение качества: качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

В стандарте ИСО 9000:2000 дано новое определение качества – степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования. Термин « качество » может применяться с такими прилагательными, как плохое, хорошее или отличное, отражая степень выполнения требований.

В России определение качества продукции регламентировано в ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Классификация – это последовательное распределение множества объектов на отдельные классы, группы и другие подразделения, по наиболее общим для каждого уровня признакам. Классификация продукции используется в товароведении, торговой практике, стандартизации и сертификации. Классификация требуется при размещении продукции на складах, проведении маркетинговых исследований и статистического анализа производства и реализации продукции. Классификация необходима для изучения потребительских свойств и качества продукции.

Понятие пищевой продукции приведено в СанПиН 2.3.2.560-96 (рис. 1).

Рис. 1. – Состав пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.560-96

Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты – это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки – природные и искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов.

Биологически активные добавки – природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Пищевая продукция может быть классифицирована по разным признакам:

– единству процессов ее производства;

– исходным материалам для ее производства;

– назначению продукции;

– физико-химическим свойствам;

– общности показателей безопасности и методов их контроля и другим признакам.

Классификация пищевой продукции по исходным материалам для производства делит продукцию на объекты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения.

По назначению пищевая продукция классифицируется на продукцию массового потребления, продукты диетического питания, продукты детского питания. Продукты детского питания предназначены для детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма. Продукты диетического питания предназначены для лечебного и профилактического питания.

Исторически раньше других сложилась товароведная классификация пищевых продуктов, основанная на потребностях торговли. В соответствии с которой различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные, плодовоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные.

Общегосударственная классификация пищевых продуктов, отражающая интересы отраслей, производящих продукцию, представлена в Общегосударственном классификаторе продукции (ОКП), введенном в действие с 01.07.94. Классификатор представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, выпускаемой в стране. Согласно ОКП вся продукция народного хозяйства делится на 98 классов (первый уровень деления), каждый класс – на 10 подклассов (второй уровень деления), каждый подкласс – на 10 групп (третий уровень), каждая группа – 10 подгрупп (четвертый уровень), а подгруппа – на 10 видов (пятый уровень).

Читать дальше