Е. Сысоева - Контроль качества продуктов питания

«Пищевая продукция» и «продовольственное сырье» включены в следующие классы:

91 – продукция пищевой промышленности;

92 – продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности;

97 – продукция растениеводства сельского и лесного хозяйства;

98 – продукция животноводства.

Это первый уровень. На остальных четырех уровнях классификации постепенно конкретизируются наиболее существенные для данного класса экономические и технические признаки – назначение, свойства, материал, способ обработки и тому подобное.

Второй уровень деления (подкласс) сформирован по признаку подотрасли.

Третий уровень (группа) отражает вид продукции.

Четвертый уровень (подгруппа) отражает разновидность технологии.

Пятый уровень (вид) – наименование вида продукции.

Иерархический метод классификации продукции находит отражение в кодах ОКП, знаки которого соответствуют наименованию уровней деления.

Например: Код ОКП 91 1763, где:

91 – класс, пищевая промышленность;

1 – подкласс, продукция сахарной и хлебопекарной промышленности;

7 – группа, бараночные изделия;

6 – подгруппа, бараночные изделия из муки высшего сорта;

3 – вид, сушки фасованные.

Международная классификация пищевых продуктов представлена в Гармонизированной системе классификации и кодирования (ГС) и Комбинированной номенклатуре Европейского Союза (КН ЕС). Согласно этим классификациям продукция группируется по следующим признакам:

– по происхождению (товары сельского хозяйства, животноводства, рыболовства, минералогии);

– по химическому составу;

– по виду материала, из которого изготовлен товар;

– по степени обработки (сырье, полуфабрикаты, готовые изделия);

– по назначению.

Согласно ГС вся продукция делится на 21 раздел, каждый из которых затем разделяется еще по 5 ступеням. Пищевые продукты и продовольственное сырье относятся к 5 разделам:

– живые животные и продукты животного происхождения;

– жиры и масла животного и растительного происхождения, продукты их расщепления;

– продукты растительного происхождения;

– минеральные продукты (пищевая соль).

Классификация, основанная на общности критериев безопасности , учитывает виды и уровень загрязнителей химического, биологического и природного происхождения. Такая классификация пищевых продуктов и продовольственного сырья приведена в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

При сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья используется классификация, приведенная в «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». Номенклатуру товаров, подлежащих обязательной сертификации, определяет Госстандарт России или другие федеральные органы исполнительной власти в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая проявляется при ее создании, эксплуатации или потреблении. Любая продукция характеризуется множеством различных свойств – простых и сложных, качественных и количественных. К сложному свойству можно отнести, например, внешний вид изделия, который обусловлен соответственно простыми свойствами – окраской, формой, массой, сохраняемостью и так далее. Таким образом, простое свойство характеризует одну особенность продукции, а сложное – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. К качественным свойствам продукции относятся, например, вкус, цвет, форма и так далее. К количественным свойствам относятся, например, удельный вес, влажность, геометрические размеры и так далее.

Продукция пищевой промышленности имеет специфические особенности качества, отличающие ее от продукции других отраслей.

Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. К потребительским свойствам пищевых продуктов относят те свойства, которые обеспечивают физиологические потребности человека в энергии, основных пищевых веществах и соответствуют целям, для которых данный вид продукта предназначен.

Основные составляющие качества пищевых продуктов представлены на рисунке 2.

Рис. 2. – Основные составляющие качества и безопасности пищевых продуктов

Любое свойство продукции может быть выражено в большей или меньшей степени, то есть имеет количественную характеристику. Количественную характеристику каждого свойства продукции, вошедшего в состав качества, называют показателем качества продукции . Таким образом, показатель качества количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять те или иные потребности.

Показатели качества классифицируют по разнообразным признакам в зависимости от состава и особенностей решаемых задач.

В зависимости от числа характеризуемых свойств показатели качества могут быть единичными и комплексными.

Единичный показатель относится к одному из свойств, определяющих качество продукции (размер, масса, срок службы, вкус чая и хлеба, содержание жира, сахара и тому подобное).

Комплексный показатель качества относится сразу к нескольким свойствам продукции.

В зависимости от роли, при оценке качества, показатели качества продукции делят на классификационные и оценочные.

Классификационные показатели определяют назначение, область применения и условия использования данного вида продукции, Они характеризуют принадлежность продукции к определенной классификационной группировке в выбранной системе. Для пищевых продуктов классификационными являются показатели состава и структуры, характеризующие содержание в продукции химических элементов или иных структурных образований и групп. Например, массовая доля сахара, соли, жира, этилового спирта и тому подобное.

Оценочные показатели применяются непосредственно для сопоставления образцов. Они характеризуют те свойства, которые образуют качество продукции как объекта производства и потребления, то есть потребительские свойства продукции – функциональность, надежность, безопасность, экономичность, экологические свойства. Оценочные показатели делятся, в свою очередь, на функциональные, ресурсосберегающие и природоохранные.