Лариса Межуева - Дипломное проектирование винзаводов

Специфические свойства, которыми отличаются различные типы вин, обусловливается, главным образом, сортами перерабатываемого винограда, технологическими приемами его переработки на виноматериалы и дальнейшей обработкой их при доведении до кондиций готовых вин.

Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой продукции является богатство ее ассортимента. Оригинальные качества вкуса и букета многочисленных вин обусловлены не только спецификой сортов винограда и технологией, но и местными природными условиями.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регламентации их органолептической оценки принята единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин (рисунок 1).

Все виноградные вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, однако при их производстве разрешается использовать не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов.

Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подразделяются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению, и пересыщенные диоксидом углерода, из которых СО 2выделяется в виде пузырьков.

Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Столовые вина получают без добавления спирта. Содержание спирта естественного брожения в них от 9 до 14 об. %.

По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0,3 %), полусухие (от 1 % до 2,5 %) и полусладкие (от 3 % до 8 %).

Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По содержанию спирта крепленые вина бывают крепкие (объемная доля спирта от 17 % до 20 %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 3 %) и десертные (объемная доля спирта от 12 % до 17 об. %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 1,2 %).

По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразделяются на сухие (от 1 % до 3 %) и полусладкие (от 4 % до 14 %), а десертные вина – на полусладкие (от 5 % до 12 %), сладкие (от 14 % до 20 %) и ликеры (от 21 % до 35 %).

Ароматизированные вина готовят по специальной рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев отдельных частей различных растений. Ароматизированные вина содержат объемную долю спирта от 16 % до 18 % спирта и от 6 % до 16 % сахара.

Для тихих вин предусмотрены также три основные качественные категории: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки.

Марочные – это высококачественные вина, прошедшие полный цикл созревания, выдержанные в бочках или бутылках. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Срок выдержки марочных столовых вин не менее 1,5 лет, а крепких и десертных – не менее 2 лет.

Коллекционные – марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополнительно выдерживают не менее 2 лет в бутылках.

Все остальные немарочные вина называют ординарными. Ординарные вина, реализуемые в возрасте не старше 1 года, называют молодыми, старше 1 года – выдержанными ординарными винами.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игристые, естественно насыщенные СО 2путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением, и шипучие, искусственно насыщенные СО 2.

В готовых игристых винах давление диоксида углерода должно быть не менее 150 кПа при температуре 10 °C, содержание спирта от 10,5 % до 13,5 %, сахара в зависимости от марки до 12 %.

К винам этой группы относят: Советское шампанское, получаемое по специальной технологии путем :)для отдельных винзаводов и вырабатываемых по специальным технологическим инструкциям; натуральные полусладкие игристые вина, получаемые сбраживанием виноградного сока в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждой марки вина, содержащие объемную долю спирта от 9 % до 11 % спирта и от 3 % до 5 % сахара.

Вина газированные, или шипучие, искусственно насыщенные пищевым диоксидом углерода, содержат объемную долю спирта от 9 % до 12 % спирта и от 3 % до 8 % сахара. В готовых газированных винах давление СО 2должно быть не менее 100 кПа при температуре 10°С.

Виноградные грозди как исходное сырье можно перерабатывать по различным схемам, в разных режимах в зависимости от состояния ягод и гребней, целевых задач. В технологических схемах переработки винограда количество операций может насчитываться более 30, которые осуществляются с разной последовательностью в процессе приготовления конкретных типов виноматериалов и вин (рисунок 2). Первые три представленные на рисунке технологические схемы характеризуют переработку гроздей винограда по белому, а последующие четыре – по красному способу. Схемы 1–3 приняты для получения белых натуральных виноградных вин, шампанских, коньячных и хересных виноматериалов, схемы 4–7 употребляются для приготовления экстрактивных, полных во вкусе красных натуральных и некоторых розовых и желтых вин, а также специальных крепких вин (мадера, марсала портвейн и все десертные вина).

Рисунок 2 – Технологические схемы переработки винограда

Как правило, белое вино получают из белых сортов винограда, но также возможно получать белое вино из красных сортов винограда с белой мякотью, которые осторожно прессуют, чтобы не экстрагировать цвет кожицы.

Схема получения белого вина более простая по сравнению со схемой получения красного вина.

После получения прессованного сока в результате отжима винограда сусло немедленно перемещают в чаны по системе труб, и затем может начаться винификация.

Прямой отжим. Ягоды со снятой кожицей подают к прессу. После отжима виноградного сока он подается насосом в бродильные чаны и слегка подвергается сульфитации для защиты от окисления, которой он очень подвержен. За счет продления операции прессования белого винограда, иными словами, оставляя сок взаимодействовать с кожицей в течение нескольких часов, получают мацерацию на кожице, с помощью которой экстрагируют ароматические вещества и делают вино менее кислотным.