Лариса Межуева - Дипломное проектирование винзаводов

Дробление заключается в разрыве кожицы плодов, чтобы обеспечить стекание сока, так называемого сока-самотека.

Данный сок необходимо защитить с помощью концентрации сульфита 8 г/100 л. Прессовый сок также необходимо защитить с помощью той же концентрации сульфита, но поместить его в другой чан. Если, конечно, имеется большое количество сока.

Красные сухие вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Красное сухое вино представляет собой особый тип вина со специфичными для него органолептическими показателями и диетическими свойствами. Характерные качества красных вин обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества виноградного сока, но и вещества в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Фенольные вещества придают красному вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе с тем важными компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие чего красные вина способны потреблять значительно большее количество кислорода без отрицательного влияния на их качество.

Цвет красных вин – рубиновый, более или менее темный в зависимости от сорта винограда, типичности вин и местных условий. С возрастом цвет красных столовых вин изменяется, в противоположность белым столовым винам становится менее интенсивным и меняет свои оттенки. По интенсивности и особенностям цвета можно ориентировочно определить возраст красных вин или отличить выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. В процессе выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.

Для производства красных вин основное значение имеет подбор сортов винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для лучших сортов установлена норма технологического запаса антоцианов от 450 до 600 мг на 1 кг винограда. Интенсивность цвета красных вин зависит также от рН, с понижением рН она увеличивается, поэтому добавление винной или лимонной кислот к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски.

Энотанин, взаимодействуя с антоцианами, образует полимерные соединения, существенно изменяющие цвет вина, обусловленный антоциановым комплексом. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый.

В процессе брожения на мезге часть антоцианов, извлекаемых из кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присутствии 0-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и уносится из среды с оседающими частицами.

По вкусу красные вина сильно отличаются от белых. Особенности вкусового сложения красных вин обусловлены высокой их экстрактивностью, и в первую очередь большим содержанием фенольных веществ, извлекаемых из кожицы и семян винограда. Содержание экстрактивных веществ в красных винах на много превышает содержание их в белых винах. В процессе переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит от 50 % до 75 % фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу вина полноту и терпкость. Однако во вкусе высококачественных вин полностью отсутствует неприятная вяжущая горечь. Красные вина обладают более высокой, чем белые, биологической активностью. В них в большом количестве содержатся витамины, лецитины, ферменты, минеральные и другие вещества, полезные для организма.

Виноматериалы для красных столовых вин получают следующими способами: брожением на мезге; экстрагированием мезги в потоке; нагреванием мезги или гроздей винограда и сбраживанием окрашенного сусла; обработкой мезги ферментными препаратами; брожением мезги в условиях повышенного давления СО 2; брожением целых гроздей винограда.

Виноград перерабатывают на поточных линиях с раздавливанием ягод и отделением гребней на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа. Если перерабатывают виноград с недостаточным содержанием дубильных веществ, в мезгу разрешается добавлять хорошо вызревшие гребни. Мезгу сульфитируют из расчета от 75 до 100 мг SО 2на 1 дм 3и добавляют ферментные препараты в количестве от 0,005 % до 0,015 % к массе сусла (рисунок 5). После этого мезгу обрабатывают в мезгоподогревателе при температуре от 40 °C до 60 °C для активации действия ферментов. Дальнейшая обработка мезги зависит от принятого способа получения красных вин: брожением на мезге, экстрагированием или термической обработкой мезги.

Экстрагирование мезги и способы получения высокоэкстрактивных вин основаны на интенсивном перемешивании, брожении, нагревании или спиртовании мезги. Перемешивают мезгу в специальных настойноэкстракционных резервуарах, оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия. В них происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» и ее измельчение. Это способствует быстрому накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, а также полисахаридов. Перемешивание мезги обычно совмещают с брожением сусла на мезге, что способствует ускорению экстрагирования веществ, содержащихся в кожице, семенах и гребнях раздробленного винограда.

Брожением на мезге получают красные виноматериалы для натуральных и игристых вин из сортов винограда с красными ягодами и для специальных крепких вин (мадеры, портвейна) из сортов с белыми ягодами. Брожение сусла на мезге происходит в различных резервуарах и в аппаратахвинификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла, в которых процесс экстрагирования (рециркуляции) мезги идет в 3–4 раза быстрее, чем в обычных бродильных цистернах.

Рисунок 5 – Технологическая схема переработки винограда №4 и 5

Экстрагирование мезги проводят по способу Г. Г. Валуйко в специальных экстракторах, которые могут работать по двум разным режимам в зависимости от технологических условий. Первый режим предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор из экстрактора сусла-самотека в количестве 50 дал с 1 т винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных бродильных установках и затем экстрагирование свежей мезги сброженным суслом, которое многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора – на шапку (рисунок 6).