Александр Асмолов - Царское имя

Несмотря на то, что в столице за последние два десятилетия появилось немало дорогих ресторанов европейского уровня, способных порадовать самых капризных гурманов, посетители уже пытаются диктовать рестораторам свои неприхотливые желания. Их интерес и познания в кулинарии не распространяются дальше запотевшего графина с водкой и фразой «ну, и еще чего-нибудь закусить». Скучают приглашенные из парижских и миланских ресторанов повара, а сомелье из Бордо и Шампани с грустью вспоминают давние разговоры с настоящими любителями и знатоками вин, которые приглашали их когда-то к себе за стол, чтобы обсудить в неторопливой беседе тонкости букетов удивительных напитков урожая 1956 или 1971 годов. По-прежнему рестораны в Москве, где посетители заказывают не дорогие напитки, а дорогие блюда, можно пересчитать, ограничиваясь пальцами одной руки.

Двое официантов, обслуживавших столик, за которым расположился Иван, понимающе переглянулись, когда гость начал свой заказ с горячих закусок, «фуагра а-ля-прованс» и бокала сухого красного вина «Haut-Medoc» урожая 1984 года. Он не стал выбирать к вину сыр, как это делают наши туристы во Франции или Италии, а оставил это лакомство на десерт. Из холодных закусок отдал предпочтение паштету из оленины с оливками и салату из зелени, мидий и креветонов. Когда же его взгляд отыскал в меню блюда из лобсте-ров и омаров, он спросил, можно ли обсудить рецепт с поваром.

Прибывший по просьбе клиента шеф Габи оказался худощавым невысоким шустрым мужчиной со смуглой кожей и маленькими тонкими усиками. Он был подпоясан длинным белоснежным фартуком, а на голове было что-то наподобие огромного средневекового берета, лихо сдвинутого набок. Озорные карие глаза повара быстро скользнули по клиенту, безошибочно оценивая его гастрономические пристрастия. Не врет мудрая пословица, мы «то, что едим». Они быстро сошлись во мнении, что нужен именно лобстер, а не омар. Несмотря на отсутствие огромных клешней, которые так привлекают падких на экзотику богатеев, лобстер все же имеет более нежное мясо. Вот только готовить его нужно уметь! О, тут Габи мог похвастаться. Детство и юношество он провел в подмастерьях у дяди, владеющего рестораном в Провансе. Имя толстяка Жаки было известно многим в тех краях. Гурманы приезжали в его ресторанчик за сотню километров, чтобы насладиться уникальными блюдами. Его рецепты популярны и сейчас: лобстер в томатно-коньячном соусе со специями, лобстер в анисово-винном соусе с орехами и медом, лобстер по-восточному и по-полинезийски, маринованный и тушеный, лобстер в шампанском, а по-мексикански… Только одно такое обсуждение со знающим человеком вызывает неукротимый аппетит. Впрочем, приврать и поговорить о еде любят не только французы…

Вскоре помощники Габи принесли прозрачные пластиковые контейнеры, в которых спали длинноусые обитатели теплых морей. Посоветовавшись, клиент и кулинар остановились на солидном темно-коричневом красавце, которого ранним утром этого же дня счастливчик Жуль поднял на борт своего катера, проверяя ловушки, выставленные им на ночь у берегов Нормандии. Теплые воды Гольфстрима позволяют лобстерам нагуливать вес до нескольких килограммов на глубинах в сто метров. Правда, последние год-два владельцы ферм на западном побережье Франции бьют тревогу. Популяции мидий и лобстеров резко сокращаются. Прогнозы неутешительны, поэтому знающие люди предупреждают: пользуйтесь моментом, скоро все может кардинально измениться.

Двое официантов терпеливо наблюдали за неторопливой беседой гурмана и мастера. Процесс приготовления лобстера скорее можно отнести к священнодействию, чем к обычной стряпне. Лишняя минута в кастрюле с водой или на сковороде может безвозвратно испортить блюдо. Состав специй, зелени и овощей обсуждался особо, но когда разговор зашел о финальной стадии, клиент проявил удивительную твердость, настаивая на том, что фламбировать следует непременно коньяком и непременно «Вдова Паскине. ХО». Официанты переглянулись, а Габи, цокнув языком, прикрыл глаза от предвкушения. Конечно, все это обойдется клиенту в копеечку, но зато порадует не только его. Так и случилось.

Прошло не менее часа, когда один из официантов, получив от гурмана разрешение на вынос блюда, подал сигнал. Церемония началась. Делегация из поваров и подмастерья, возглавляемая шефом Габи, чинно проследовала к диванчику важного гостя. Двое краснощеких поварят катили поблескивающий никелем сервировочный столик. Обступив полукругом гурмана и приняв торжественные позы, все замерли. Шеф демонстративно медленно снял сверкающую крышку с огромного блюда. Лобстер был приготовлен и уложен обратно в панцирь так искусно, что нарушать такую композицию не поднималась рука. Свет в зале стал медленно гаснуть. Когда остались лишь свечи на столиках, отделенных высокими спинками кожаных диванчиков, Габи открыл пузатую хрустальную бутылку коньяка. Плеснув немного ароматной жидкости в большой широкий бокал с зауженным горлышком, он протянул его клиенту. На пробу. Коньяк был цвета красного дерева, что говорило о его почтенном возрасте. Гость со знанием дела согрел бокал в ладонях и пригубил. На лице отобразилась блаженная улыбка. Он кивнул повару в знак одобрения выбора, но бокал оставил в руках. Габи аккуратно налил из хрустальной бутылки в медный половник с длинной изогнутой ручкой. Поварята быстро достали спиртовку и зажгли ее. Аккуратно разогрев коньяк над почти невидимым пламенем, Габи ловким круговым движением полил благоухающей жидкостью блюдо с лобстером. Затем, надев цветастую рукавичку, подхватил само блюдо и стал медленно водить им над спиртовкой. Уловив лишь ему одному понятный признак, маэстро чуть наклонил блюдо, и язычок пламени спиртовки лизнул лобстера. Коньяк вспыхнул синеватым пламенем. Стоящие рядом уловили удивительный насыщенный аромат фруктов, лесных орехов и сухого табачного листа. Несколько секунд завораживающего зрелища прошли в полной тишине. Трудно было сказать, кто получил от всего действа большее удовольствие, но когда процессия поваров возвращалась на кухню, лица у них были исполнены благородства и гордости за свою профессию.

Оставшись наедине с лобстером, гость какое-то время предвкушал удовольствие, потягивая белое «Monbazillac» с виноградников уникального Cotes de Buzet… Да, некоторые умеют получать удовольствие от еды!

Оставшееся до десерта время пролетело незаметно.

По завершении изысканной трапезы гурман откинулся назад, отдав свое тело в объятия мягких подушек, и осмотрелся. За высокими спинками окружавших его диванчиков других посетителей видно не было. Лишь пара приглушенных женских голосов ворковала справа. Когда собеседницы увлекались, нескромное ухо соседа различало отдельные слова в нескончаемом потоке новостей, что те спешили поведать друг другу. Неожиданно женские голоса смолкли. Эта напряженная тишина заставила и гурмана напрячь слух.