Ванесса Рубио-Барро - Смерть в поварском колпаке. Почти идеальные сливки (сборник)

миндальные краклены и мороженое с тимьяном и лимоном.

«Сабле Бретон» [16] Выпечка из песочного теста; здесь речь идет о «корзиночках». с яблочной начинкой;

мороженое с соленой карамелью [17] Популярная в наши дни «соленая (или французская) карамель» готовится на соленом сливочном масле. .

Чизкейк с помело и банановой карамелью.

Лора остановила выбор на заливном из бычьего хвоста и цесарке, а Пако она порекомендовала взять ставриду под маринадом и филе сайки, обещая, что лишь чуть-чуть отщипнет попробовать. Заказ приняли быстро, и официант сразу же принес им «амюз-буш»: велуте из цветной капусты с кокосовым молоком и крохотными овощами, приправленное куркумой, имбирем и карри. Лора осушила целый стакан минералки с газом, чтобы «настроить вкусовые рецепторы», оценила дизайн блюда, вдохнула его аромат и проглотила первую ложечку. Потом достала из сумки оранжевый блокнот, черкнула туда несколько слов, после чего снова взялась за ложку и опять что-то записала.

– Ну как, Пако, закуска?

– Супер, мне очень нравится. Вообще симпатичное местечко, хотя, на мой взгляд, столы стоят слишком близко: слышно, о чем говорят американцы у меня за спиной.

– Нормально для бистро.

– Может, ты и права, но все-таки это не совсем бистро.

– Почти… Добро пожаловать в бистрономию, дорогой Пако!

– Куда-куда?

– В бис-тро-но-мию. Сложное слово, от «бистро» и «гастрономия». Термин придумал мой собрат по перу Стефан Деморан. Речь идет об изысканной и в то же время простой кухне, в уменьшенном, так сказать, масштабе, где обстановка более раскованная, компанейская, чем в крупных гастрономических заведениях.

– Да просто хороший ресторанчик, чего там мудрить.

Лора обиженно вздохнула.

– Мне кажется, ты не понял, что в 1990-е годы в ресторанном деле произошла настоящая революция. Раньше, зайдя в кафе, мы не увидели бы там таких блюд – роскошных, тонких, с богатым вкусом. Чем мы тогда могли порадовать себя на завтрак? Тостом с ветчиной и сыром, пусть даже с аппетитной корочкой и тающим во рту, отлично приготовленным тартаром из говядины, превосходным антрекотом с кровью, колбаской «андуйет» высшего качества с дивным ароматом или же говядиной в горшочке, которая требует уйму времени для приготовления! Однако в них и не пахло теми изумительными блюдами, которые подают здесь.

Официант, объявив названия заказанных закусок, поставил тарелки перед Лорой и Пако и пожелал им приятного аппетита.

– Отлично поработали над консистенцией, – заключила журналистка, попробовав заливное.

Она вновь достала блокнот, сделала пометки, после чего ткнула вилкой в тарелку Пако, продолжая объяснять, как родилась во Франции идея бистрономии.

– Первыми сигнал подали титулованные шеф-повара, – среди них были Ги Савуа, Кристиан Констан и Жоэль Робюшон, – мечтавшие избавиться от ограничений и огромных затрат, с которыми неизбежно сталкивались владельцы крупных ресторанов: от белых скатертей до обслуживания каждого гостя отдельным официантом. Объяснялось это и желанием «заставить работать» простые продукты, считавшиеся менее престижными, но из которых, при непременном условии свежести и отличного качества, можно было приготовить великолепные блюда.

Пако слушал с огромным вниманием, пытаясь вникнуть в тонкости кулинарного пейзажа, который до сей поры был скрыт от него густым туманом.

– Короче, они решили отойти от привычных трюфелей на закуску и кофе «Гурман» [18] Кофе «Гурман» включает не только напиток, но и десерт. , – сделал вывод Пако.

– Можно и так сказать. Вот тебе пример, чтобы ты лучше понял: сардина – отличная рыба, достойная куда большего, чем банальный гриль; она заслуживает, чтобы клиенты открыли ее для себя. Но когда затраты, связанные с самой структурой гастрономического ресторана, вынуждают владельца ставить цену из трехзначных цифр, легко ли заставить клиента есть сардины за такие деньги?

– Да уж, рыбешка дорого обойдется!

Журналистка улыбнулась и продолжила экскурс в кулинарную историю. Рассказывая о пионерах бистрономии, присоединившихся к движению в самом начале своей карьеры, она не преминула упомянуть, что шеф-повар «Л’Эпи Дюпен» из их числа. Лора описала Пако экономическую обстановку начала 1990-х, кризис 1991 года, назревшую необходимость пересмотра цен за готовые завтраки и обеды в сторону снижения; отметила она и то, что времена изменились и у большинства французов возникло желание пользоваться хорошей кухней по демократичным ценам, доступной и без особых церемоний. Пако ловил каждое ее слово, наслаждаясь и рассказом, и ставридой под маринадом.

Они уже дошли до кофе, когда к ним присоединился патрон – Франсуа Пасто, которого Лора принялась хвалить за качество блюд. Не теряя времени, она приступила к интервью, задавая вопросы, в основном касающиеся «ответственного подхода к выбору продуктов», что входило в концепцию заведения. Ресторатор заверил, что он по-прежнему будет работать в плотной связке с «Альянсом по регулированию добычи рыбы и морепродуктов», не станет использовать виды рыб, оказавшиеся на грани исчезновения, такие как обыкновенный тунец, а также те, чей охранный статус определен как «уязвимый», например пикшу, которую с успехом можно заменить сайдой. Таким образом, сказал он, ему удастся внести посильный вклад в борьбу против чрезмерного вылова, из-за чего в море выбрасываются тысячи тонн дохлой рыбы. Пасто сделал особый упор на то, что он будет всячески способствовать развитию сельскохозяйственного производства Иль-де-Франс и присоединится к движению «Местное питание». Лора с интересом внесла в блокнот имена поставщиков региона, с которыми тот сотрудничал.

– А как насчет персонала, – поинтересовалась журналистка, – не нуждаетесь в подкреплении?

– Нет, а в чем дело? – с ноткой беспокойства спросил шеф.

– Да так… Сегодня утром целая бригада одного звездного ресторана осталась без работы, вот я и…

Мягкий взгляд Франсуа Пасто словно подернулся дымкой грусти. Напоминание об убийстве Вильдье заставило его задуматься.

– Неприятная история, однако я не собираюсь ставить под удар то, что мне удалось создать.

– Даже так? – удивилась Лора.

– Атмосфера в моем коллективе очень важна, по сути, это самое главное. Успех ресторана – дело общее. Я бы никогда не взял того, кто работал у Вильдье, сформировался в той обстановке… Каким бы талантливым он ни был.