Брайан О'Рейлли - Анжелина и холостяки

Баранья нога с лавандой и фриттата рататуй6 порций

Ингредиенты для баранины

— 3 — 4-фунтовая нога барашка без костей, очищенная от пленок

— 1 чайная ложка соли

— 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 чайная ложка молотого душистого перца

— 1 столовая ложка свежей лаванды, очень мелко порубленной

Также понадобится

— 2 ярда кулинарной нити или толстой нитки из натуральных волокон

Ингредиенты для фриттаты рататуй

— 3 столовые ложки рапсового или оливкового масла (1 ложка для обжаривания лука и чеснока, 2 — для кабачков)

— 1 крупная красная луковица, порезанная кубиками

— 2 больших зубчика чеснока, мелко порубленных

— 1 небольшой цуккини, порезанный на ломтики толщиной 2 — 3 мм

— 1 небольшой кабачок, порезанный на ломтики толщиной 2 — 3 мм

— 1 столовая ложка свежей кинзы, мелко порубленной

— 1 чайная ложка сушеного чабера, размолотого в порошок

— 12 взбитых яиц

— 2 унции грюйера, порезанного сырной лопаточкой на тонкие ломтики

— 6 столовых ложек crème fraiche или сметаны

— 6 маленьких веточек свежего базилика

— 6 цветков цуккини (по желанию)

Ингредиенты для белого соуса с шалотом

— 4 головки шалота, почищенные и порезанные на четвертинки

— 1/4 чайной ложки соли

— 1/4 чайной ложки молотого черного перца

— 1 чайная ложка свежего тимьяна

— 1/8 чашки сухого белого риса

— 1 чашка говяжьего бульона

— 1/4 чайной ложки приправы для птицы

Способ приготовления бараниныНа 15 минут замочите мясо в кастрюле с холодной водой, в которой размешана столовая ложка соли, потом достаньте, просушите бумажными полотенцами. Смешайте соль, перец и душистый перец и тщательно натрите внешнюю поверхность мяса. Положите в холодильник хотя бы на два часа.

Разогрейте духовку до 180 °С. Равномерно натрите лавандой внутреннюю поверхность мяса. Перевяжите мясо ниткой и при необходимости скрепите шпажками. Не забудьте их пересчитать, чтобы проверить, все ли вы извлекли. И проследите, чтобы они не торчали наружу и не обуглили мясо. Разогрейте масло на среднем огне в большом сотейнике, который можно будет поставить в духовку. Подрумяньте мясо со всех сторон, обжаривая по 2 — 4 минуты с каждой.

Поставьте мясо в духовку. Если хотите оставить его красным внутри, пеките по 25 минут на каждый фунт до внутренней температуры 54 °С. Для средней прожарки — 30 минут на фунт до температуры 63 °С, для хорошо прожаренного — 35 минут на фунт до температуры 71 °С.

(Фриттату начинайте готовить за 45 минут до готовности мяса. Соус — за 30 минут до подачи.)

Выньте мясо из духовки и дайте ему «отдохнуть» 5 минут. Срежьте нитку и выньте шпажки, прежде чем нарезать мясо.

Способ приготовления фриттатыРазогрейте столовую ложку масла на среднем огне в небольшой сковороде. Обжарьте лук и чеснок до прозрачности, 2 — 3 минуты, часто помешивая, чтобы не пригорело. Переложите на тарелку.

В той же сковороде разогрейте оставшиеся две ложки масла. Следите, чтобы масло покрывало все дно сковородки. Быстро выложите концентрическими кругами ломтики цуккини и кабачка, чередуя их так, чтобы края ломтиков перекрывали друг друга. Сверху разложите обжаренные лук и чеснок и посыпьте кинзой и чабером. Накройте сковороду крышкой и усильте огонь до среднего. Готовьте, пока кабачки не станут мягкими, примерно 10 минут (когда будете проверять готовность кабачков, постарайтесь не нарушить порядок их укладки).

Залейте овощи взбитыми яйцами, посыпьте солью и перцем. Накройте крышкой и оставьте на 5 — 10 минут, чтобы яйца «схватились». Потом снимите крышку и тонкой лопаточкой аккуратно отделите края фриттаты от стенок. Поставьте сковороду в духовку (к мясу) примерно на 10 минут, чтобы яйца окончательно затвердели.

Выньте сковороду из духовки и покройте ломтиками грюйера. Накройте крышкой, чтобы сыр растаял.

Способ приготовления соусаВскипятите говяжий бульон с 3/4 чашки воды, шалотом, солью, перцем, тимьяном, рисом в кастрюле с толстым дном. Убавьте огонь до слабого и дайте медленно покипеть 25 минут. Взбейте блендером в пюре, добавив приправу для птицы и творог.

Перед подачей разогрейте соус на слабом огне.

Способ подачиНарежьте баранину равными ломтями. Разрежьте фриттату на 6 частей. Разложите по тарелкам. Полейте мясо 1 — 2 ложками соуса. На рататуй выложите по столовой ложке crème fraiche и посыпьте свежим базиликом. Украсьте цветками цуккини.