Мэри Роуч - Путешествие еды

Люди, стоит им только начать перерабатывать пищу, не любят думать о ней. Грибы лисички или галеты с сыром горгонзола, через пару секунд пребывания во рту претерпевают необратимые изменения.

Голландцы традиционно разводят молочный скот. Взрослые пьют молоко за обедом. В любом маленьком городке найдется лавка, торгующая исключительно сырами. Национальное блюдо в Нидерландах, вздыхает Силлетти, это сладкий заварной крем из яиц и молока, называемый vla. Я жила в доме специалиста по питанию Рене де Вийка, всемирно известного эксперта по таким полужидким пищевым продуктам, как vla. Услышав это, Эрика немедленно, как если бы речь шла о неотложной медицинской помощи, пригласила меня к себе домой – попробовать итальянскую кухню.

У Силлетти непереносимость молочного сахара – лактозы, и с позиций голландской кулинарии это непереносимость абсолютно всего. «У них все основано на использовании молока», – говорит она, выкладывая вяленные на солнце помидоры на тарелку с закуской.

Эрика живет в 20 минутах езды от границы с Германией, где в супермаркетах есть широкий выбор итальянских продуктов – и регулярно пересекает ее, чтобы кое-чем запастись. Я ее не осуждаю. В супермаркете рядом с домом Вийка продаются такие вещи, как gorte pap (ячменная каша на пахте) или Smeer’m (разновидность очень мягкого и ну очень своеобразного по вкусу и запаху сыра, который можно мазать, как масло). Что касается меня, то я бы принесла домой огурец и немного арахиса, потому что мне для еды нужно что-то настоящее, хрустящее и не рождающее ассоциаций с экзаменом по гинекологии. А там, в супермаркете, был целый проход, полки в котором ломились от vla и Smeer’m.

«Голландцы и их vla … – Силлетти произносит название крема как ругательство. – По мне, так это вовсе и не еда. Не нужны ни зубы, ни слюни!»

Забавно, что кластер Вагенингенского университета и научно– исследовательского центра (это место называют еще Долиной еды) стал домом для выдающегося специалиста по «физике твердой пищи» и принял под свою сень еще одного человека, знающего о жевании больше всех в мире. Я встречаюсь с ними обоими завтра в «Ресторане будущего». Так называется кафе в Вагенингене. Скрытые камеры в этом заведении позволяют исследователям вести замеры, например, того, как освещение влияет на поведение клиентов, а также анализировать, будут ли люди покупать, скажем, больше хлеба, если позволить им самим нарезать его ломтиками. Силлетти заявляет, что не желает там есть.

«Из-за камер?»

«Из-за еды».

Рассказывая о «Долине еды», хочется описывать это местечко как Силиконовую долину питания. Пятнадцать тысяч ученых неустанно трудятся над улучшением пищевых продуктов или, в зависимости от наших чувств и ощущений, ищут и соотносят плюсы и минусы различных блюд. Но, допуская сравнение с Силиконовой долиной, я вовсе не рассчитывала, что мне на стол подадут нечто силиконовое. Однако же – вот она, миска с белыми кубиками из какого-то синтетического упругого материала, похожими на добавленные к салату гренки. Андрис ван дер Бильт принес эти штуки из своей лаборатории, без затей названной отделом головы и шеи и расположенной недалеко отсюда – в Медицинском центре университета Утрехта.

– Пожуйте их, пожалуйста, – попросил он.

Жевание Ван дер Бильт исследует уже 25 лет. Если человек внешне может походить на зуб, то Ван дер Бильт напоминает нижний резец – длинный, костяной, с квадратной головой и твердой и прямой посадкой. Сейчас в «Ресторане будущего», оснащенном всяческими камерами, перерыв. На линии подачи никого нет, касса закрыта. За большим окном из толстого витринного стекла опять идет снег. Голландцы жмут на педали своих велосипедов, и фигурки их кажутся какими-то дурацкими – или вставленными в общую картину с помощью фотошопа.

Кубики сделаны из фирменного материала Comfort Putty , который в мягком виде предназначен для получения зубных отпечатков. Ван дер Бильт – дантист, между прочим. И специалист по оральной физиологии. Эти кубики он использует для оценки «уровня жевательных способностей», определяя по ним, насколько эффективно тот или иной человек перемалывает во рту пищу. Испытуемые жуют кубик 15 раз и возвращают его сначала в «докубическое» состояние, а потом – Андрису, который «просеивает» опытный материал, выясняя, сколько раз его нужно покусать, чтобы совершенно измельчить.

Беру из миски один кубик. Ван дер Бильт, видеокамеры и анализирующая эмоциональные реакции компьютерная программа Noldus FaceReader – все наблюдают за мной. Отслеживая мимику, программа делает вывод, счастлив ли потребитель, огорчен, удивлен или разгневан выбранной едой – а может быть, даже испытывает к ней отвращение. Вероятно, в программу стоило бы ввести и распознавание эмоций тех, кому приходится иметь дело с Comfort Putty . Если вы в детстве хотя бы раз пожевали смешной ластик в виде какого-нибудь животного, укрепленный в верхней части карандаша, то сразу припомните вкус того кушанья, которое я сейчас имею в виду.

«Извините, пожалуйста, – морщится Ван дер Бильт. – Эта штука старая». Как будто свежий силикон может быть намного приятнее на вкус.

Ван дер Бильт рассказал мне историю о том, как в ходе специального исследования 87 человек жевали совершенно одинаковый лущеный арахис. Хотя зубы у всех участников эксперимента были в полном порядке, число жевательных движений разнилось от 17 до 110. В другом исследовании участники эксперимента должны были прожевать семь различных видов пищи разной твердости. И предполагаемая продолжительность жевания определялась не едой, а тем, кто именно жевал. Наша привычка к той или иной оральной деятельности уникальна, как отпечатки пальцев, – только в физиологическом смысле. И, как и в случае с папиллярными узорами, мы не отдаем себе отчет в том, каковы мы на самом деле [83].

Ваша манера жевать – уникальна и неизменна, как и манера ходить или складывать сорочки. Среди нас есть такие, кто жует быстро, и те, кто жует медленно. Равно как и жующие короткими и длинными движениями. А также с перекосом на правую или на левую сторону. Иные из нас жуют, двигая челюстями вверх и вперед, другие же – из стороны в сторону, как коровы.

Мы не вольны в выборе личной манеры жевания, хотя и было бы любопытно попробовать.

Ван дер Бильт изучает нейро-мышечную составляющую жевания. Вероятно, вы не раз слышали о впечатляющей силе челюстных мускулов. В расчете на одноразовое развиваемое усилие эти мускулы – самые сильные из всех, которыми мы обладаем. Однако Андриса восхищает не разрушительная мощь челюстей, а – примечательный нюанс – способность этих же мускулов осуществлять и защитную функцию. Представьте зерно арахиса, зажатое между двумя коренными зубами. Они должны перетереть его. Считаные миллисекунды – и орех поддается, а челюстные мышцы получают инстинктивную возможность расслабиться, снимая нажим. Не будь у нас этого рефлекса, коренные зубы продолжали бы свою работу, но – круша друг друга, поскольку ореха между ними уже нет. И как настоящему мужчине удержать свои могучие челюсти от дробления собственных драгоценных зубов? Единственный выход из затруднительного положения нашла эволюция, снабдив наше тело автоматической тормозной системой – более изощренной и быстродействующей, чем на любом «Лексусе». Наши челюсти, зная собственную силу, никогда не теряют бдительности. Чем скорее и бездумнее мы готовы открывать и захлопывать рты, тем меньшее усилие станут прикладывать челюстные мускулы, без нашего участия регулируя свою деятельность.