Мэри Роуч - Путешествие еды

Впрочем, отвращение и стыд не вполне объясняют непопулярность CHSP. Есть и иная причина: жевание без глотания – не еда, а пустое дело. Именно в этом и следует искать смысл аргументов Элтона Джона, требовавшего компенсации морального ущерба. Все дело в чувстве удовлетворения. Как объяснил мне Митчелл, в пищеводе словно существует невидимая разделительная линия, важная для понимания того, как мы воспринимаем пищу. «Все, что действует на уровне шеи и выше – обоняние, зрение, вкусовые ощущения, – влечет к еде. А то, что ниже, должно нас останавливать». Жевание стимулирует выработку слюны, увлажняющей пищу и усиливающей контакт со вкусовыми сосочками. Последние распознают соль, сахара, жиры и прочие вещества, в которых нуждается наше тело, чтобы чувствовать себя здоровым, – и побуждают нас запасать все это впрок. Когда же желудок наполняется и возникает чувство насыщения, магистральный трубопровод запирается. Тарелки убирают со стола. Но когда вы жуете что-то и не глотаете, «линия передачи данных» работает постоянно. Ее сигналы звучат и звучат в голове.

Сей факт приводит нас к пониманию еще одной причины, почему CHSP используют нечасто. Это дорого обходится. Некоторые из дам, с которыми доверительно беседовал Митчелл, говорили, что могут за один раз прожевать и «вернуть» несколько десятков пончиков – попутно спустив в канализацию более 20 долларов за пользование туалетом.

Джианши Чен может рассказать, с какой скоростью способен течь болюс, обладающий высокой степенью вязкости [88]. Этот человек знает, какое сопротивление на срез оказывает болюс на основе сыра рикотта, или какова пластичность Nutella , или какое минимальное количество жевательных движений требуется для доведения бисквита McVitie’s Digestive до состояния полужидкой кашицы, способствующей улучшению пищеварения (ответ: восемь). В Интернете я нашла презентацию Чена, сделанную в PowerPoint и посвященную «динамике формирования и проглатывания болюса». Поэтому я теперь тоже знаю все эти штуки. Вот чего я не знаю, так это их смысла. А Чен… Он указал на сайте свой личный адрес электронной почты в Лидском университете – и в этом заключалась его ошибка.

На мое письмо он ответил сразу же. Такое ощущение, что средства массовой информации не слишком досаждают вопросами экспертам в области «орального процессинга». Цель его работы, написал Чен, заключается в том, чтобы «определить формулу безопасного питания с точки зрения обездоленных потребителей» [89]. Формирование болюса и глотания пищи зависят от последовательности высококоординированных действий и событий нейро-мышечного и рефлекторного характера. Стоит нарушить хотя бы один из соответствующих регуляторных механизмов – из-за апоплексического удара, дегенеративных неврологических изменений или разрастания раковой опухоли – и безупречно-цельное действо «влажного балета» начинает распадаться. Собирательный термин – дисфагия (от греческого «расстройство глотания», что может – или не может – объяснить пламенную греческую любовь к сырным закускам).

Бóльшую часть того времени, когда вы дышите, а не глотаете, гортань (голосовой аппарат) блокирует вход в пищевод (трубку для проведения вниз пищевой кашицы). Когда ротовая полость наполняется пищей или питьем, которые должны быть проглочены, гортань приподнимается, открывая входное отверстие пищевода и одновременно закрывая доступ в дыхательное горло – чтобы не дать пище попасть в трахею. Для оптимизации всего процесса болюс должен в определенный момент собраться у задней части языка, служа как бы сигнальным устройством анатомического характера. Если же вследствие дисфагии гортань запаздывает, то пища может по ошибке попасть в дыхательное горло. Совершенно очевидно, что при этом возникает опасность удушья. Кроме того, есть вероятность занесения в дыхательные пути – вместе с едой или питьем – инфекции, которая может развиться и вызвать воспаление легких.

Еще одна «ошибка глотания», не грозящая летальными последствиями и гораздо более забавная, – назальная регургитация. Есть у нас во рту мягкое небо и на нем язычок [90]– такой маленький странный сталактитик, иногда забывающий прикрывать собой вход в носовую полость. Как следствие, человека тошнит через ноздри молоком или, скажем, прожеванным горошком. Такое отрыгивание чаще встречается у детей, поскольку они часто смеются во время еды и навык правильного глотания у них еще не выработан в полной мере.

«Недоразвитая координация при глотании», из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. Не стоит сбрасывать со счетов и недостаточно развитый зубной аппарат. У детей сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их. Особенно предательскими могут оказываться круглые предметы, поскольку они соответствуют форме просвета трахеи. Если, к примеру, не в то отверстие попадет виноградина, она может закупорить дыхательное горло настолько плотно, что дышать станет просто невозможно. Уж лучше пусть ребенок «вдохнет» пластмассовую коровку или козочку, или игрушечного солдатика – воздух все же будет просачиваться между ног игрушки или в щель между горлом и винтовкой. Хот-доги, виноградины и круглые конфеты – вот три первостатейных «пищевых убийцы» в списке, опубликованном в июльском номере International Journal of Pediatric Otorhinolaryngology за 2008 год. Кстати, они и сами по себе являются для рта бедствием. Дженнифер Лонг, профессор– хирург, занимающаяся проблемами головы и шеи, заходит так далеко, что провозглашает хот-доги предметом общественного беспокойства. А конфетки Lychee Mini Fruity Gels уже убивали столько раз, что Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США запретило их импорт.

Недоразвитая координация при глотании, из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. У них недостаточно развитый зубной аппарат – сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их.

То и дело становится известно о случаях, когда пищевые продукты настолько тяжело поддаются «оральной обработке», что с трудностями сталкиваются даже здоровые взрослые, не страдающие дисфагией. Мочи – клейкий рис, традиционная японская еда в Нью-Йорке – ежегодно приканчивает более десятка человек. Как и иглобрюх – он же рыба-шар. В одном ряду с ними – пламенный сыр (или саганаки) [91]. В мировой кухне эти блюда считаются наиболее рискованными.

Самые же безопасные кушанья – разумеется, те, которые выложены на тарелку в увлажненном и настолько «изрубленном» виде, что вашему «встроенному процессору» почти нечего делать. Впрочем, такая кулинария не слишком популярна. Кашеобразная еда – источник сенсорной депривации. Точно так же, как в темной и безмолвной комнате человек в конце концов начинает галлюцинировать, сознание восстает и против безвкусной кашки – пусть и съедобной, но ничего не требующей от нашего природного ротового инструментария. Размазня на тарелке – это для бэби. Те же, кто может есть по-другому, желают жевать. В подтверждение сказанному – история, связанная с пайком американских солдат. Во время Второй мировой войны, когда основой рациона стали консервы, пища из мелко рубленного мяса стала обыденным делом: дозирующее оборудование легко с ней справлялось. Однако люди, в отличие от машин, хотели чего-нибудь такого, что можно было бы пожевать – «погрузив туда зубы», как писал специалист по питанию Сэмюэль Лепковски в работе 1964 года, где специально проанализировал этот пример, чтобы уберечь от жидкой диеты астронавтов Gemini.