Мэри Роуч - Путешествие еды

Хруст – условный сигнал к тому, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.

Тони тянется к пакетику с чипсами кассава, которые Рене припас в качестве реквизита. Ван Влиет разламывает одну чипсину на две половинки. «Чтобы возник этот характерный звук, нужно ломать что-то, прилагая усилие со скоростью 300 м/с». М-да, скорость звука… Получается, хруст чипсов у нас во рту – это серия маленьких звуковых ударов [93]. Ван Влиет потер ладони, чтобы стряхнуть с них крошки. Это движение тоже порождает звук – сухой, как будто шелестит перелистываемая бумага.

Голландская зима жестоко обезвоживает, сказала бы я, воспользовавшись словечком дессикант (осушитель) из того лексикона, с помощью которого иногда описывают легкую еду.

Однако мы с Рене продолжаем «работу с реквизитом». Рене наклонил пакет в сторону Тони. Тот отмахнулся. «Не люблю чипсы и прочие штучки такого рода». Мы с Рене обменялись взглядами: «Да будет вам!»

«Я люблю бéсчит [94]… – и Ван Влиет повернулся ко мне. – Это голландский сухой пирог круглой формы. Мы подаем его к столу в честь рождения детей».

На лице Рене появляется выражение, которое программа FaceReader уж точно не затруднилась бы расшифровать. «Вы смеетесь? Он же ужасно сухой . Возьмешь кусочек в рот, и языком уже не двинешь! Эдак и детей больше не захочется».

«Нет, он очень приятный, – настаивает Ван Влиет. – Нужно просто помазать его маслом, а сверху положить немного меда».

Я приподнимаюсь, чтобы поглядеть, нет ли кого рядом, но ресторан пустынен. Тони выпятил челюсть: «Не лучший из ресторанов».

Рене, смеясь, наклоняется к нему: «Это очень, очень хороший ресторан, в котором умеют заботиться о клиентах».

Ван Влиет кивает: «Люди едят в физическом смысле. Мы все употребляем в пищу физические свойства с добавкой вкуса и аромата. И если физические качества неудовлетворительны, мы отказывается от той или иной еды».

Хрусткость и хруст – условный сигнал, кратчайшее напоминание о том, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.

Когда мы продолжили разговор, Ван Влиет наконец ответил на вопрос, который так меня занимал. Хрусткость и хруст пищи привлекают нас потому, что свидетельствуют о свежести. Старые, подгнившие и кашицеобразные продукты здоровья не обещают. По меньшей мере, они уже растеряли бóльшую часть скрытой в них пищевой энергии. Поэтому совершенно резонно, что люди в процессе эволюции выработали предпочтение к хрусткой и хрустящей еде.

В определенном смысле мы едим ушами. Звук откусываемой моркови более, чем ее вкус или запах, сообщает нам о ее свежести. Рене рассказал мне об эксперименте, в ходе которого участники грызли картофельные чипсы, в то время как исследователь искусственно менял звуки, сопровождающие процесс жевания. Если хруст приглушали или микшировали высокие частоты, люди теряли ощущение хрусткости. «И начинали утверждать, что чипсы, которые им дали, слишком залежались, хотя в действительности их структура не была изменена».

Похоже, разработка пищевых продуктов с оптимальной хрусткостью требует немалых интеллектуальных усилий. «Люди предпочитают хрустящую пищу, когда она „звучит“ на уровне от 90 до 100 децибелл», – утверждает Ван Влиет. Этот звуковой показатель обеспечивают примерно 100 шариков, быстро лопающихся один за другим. «Это лавинообразное нарастание хрустящих звуков у вас во рту! Для нашего слуха – один звук, однако в действительности его образует слияние сотни маленьких звуковых взрывов». Общий эффект достигается смешением пузырьков и линейных структур – в зависимости от их размера и хрупкости.

Чудесно! Изощренные объяснения физических явлений – в применение к чему? К дрянной замене еды. Я спрашиваю Тони, какие «хрустелки» он помогал разрабатывать. На лице его отражается удивление и мелькают какие-то тени. «О, пищевые компании не используют эту науку. Они просто производят свою продукцию, дают ее кому-то и спрашивают: ну как вам?»

И Рене подтверждает: «Они настолько отсталые в смысле технологии. Ключей к пониманию у них нет». Чтобы открытия физики питания проложили себе дорогу в пищевую индустрию, требуется от пяти до десяти лет.

Ну и к чему мы в итоге пришли? Ван Влиет – в любом случае – к физике. Чуть раньше, когда я пожаловалась на то, что специализированные журналы, пишущие о составе пищи, «дают слишком много физики», Тони, казалось, был захвачен врасплох. «Но физика – это так прекрасно!» Создалось впечатление, словно я ненароком задела кого-то из его друзей.

Рене повернул голову в сторону стола с мармитами. «Останетесь с нами на ланч, Тони?» Уже половина первого дня, а все, что у нас есть, – это только чипсы кассава. Рене касается языком того места, где у него еще недавно был коренной зуб [95].

Ван Влиет обдумывает наше предложение. «Пожалуй, мне стоило бы посоветоваться с женой. Знаете, я образцовый голландец: хожу домой обедать каждый день! Вернее, езжу на велосипеде». Проведя в университете Вагенингена восемь лет, добавляет Тони, он ни разу не пробовал еду в «Ресторане будущего». Мы с Рене не понимаем, что это значит – «да» или «нет»? Рене спрашивает, есть ли у Тони сотовый телефон, чтобы позвонить жене.

«Да, у нас есть один дома».

Мы с Рене не решились ни сказать, ни спросить что-либо в ответ. Немного позже, шагая к парковке, мы мельком увидели Ван Влиета – он крутил педали, постепенно скрываясь в снежной мгле.

На красочной гравюре, иллюстрирующей рассказ об Ионе в Библии моей матери, пророк изображен застрявшим в пасти неизвестного существа китовой породы. На Ионе какая-то красная одежда без рукавов. Волосы, на висках начинающие редеть, приглажены морской водой. Одна рука вытянута вперед – в попытке выплыть. Настоящие (или гладкие) киты в поисках пропитания фильтруют воду. Они захватывают большую ее порцию и, прикрыв пасть, языком продавливают через частую гребенку китового уса. После чего в пасти остаются рыбешка, морские рачки и прочая твердая мелочь. Это мягкий – возможно, даже щадящий – вариант быть съеденным. Жертвы охоты редко бывают крупнее человеческой ступни, поэтому киты устроены соответствующим образом.

«У гладкого кита очень маленькая глотка, – утверждает Филипп Клэпхем, биолог и специалист по китам Национального управления по проблемам океана и атмосферы [96]. – Вряд ли он был бы способен проглотить несчастную жертву гнева Божьего». А вот кашалот – мог бы: глотка у него достаточно широкая. Правда, несмотря на наличие зубов, свою еду он не жует, а всасывает. И сила засасывания огромна: в 1955 году из желудка кашалота, добытого в водах Азорских островов, извлекли нетронутым огромного кальмара весом в 405 фунтов [97]и длиной в более 6,6 фута, не считая щупалец [98].