Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Текилу производят из сброженной и дистиллированной кашицы голубой агавы Вэбера, которая растет в Мексике и немного похожа на алоэ. После дистилляции текилу можно разливать по бутылкам без выдержки (такая текила называется blanco, или серебряная; в любом случае это прекрасный ингредиент для коктейля). Это чистейшая текила, самый недорогой вид текилы, и многие знатоки предпочитают именно ее.

Желтую, или золотую, текилу выдерживают в бочках, в которых когда-то выдерживали виски (бурбон или теннессийский виски), они придают текиле характерные ароматы, в том числе ванили, карамели, тропических фруктов и обожженного дерева.

После выдержки в течение двух-одиннадцати месяцев текила переходит в разряд «репосадо» (reposado), эта категория наиболее интересна для тех, кто любит медленно попивать текилу и готовить из нее смешанные коктейли. После года, проведенного в бочке, текила становится «аньехо» (añejo), то есть выдержанной, у нее отлично развиваются нотки карамели, как у бурбона, а отчетливое зловоние исчезает. Относительно новое наименование – «экстра аньехо» (extra añejo): его создали, чтобы обозначать текилу, которая пробыла в бочке более двух лет. Такая текила должна быть довольно мягкой.

Какие марки пробовать? Существует много видов высококачественной текилы, и мне довольно трудно провести обстоятельный разбор, поскольку правило стопроцентной агавы свято соблюдается. Но если вам все-таки нужны рекомендации, то я регулярно закупаю такие популярные бренды, как «Тромба» (Tromba), «Дон Хулио» (Don Julio), «Эррадура» (Herradura), для повседневного употребления (напоминаю, что я пью текилу неразбавленной), и «Эль Химадор» (El Jimador) – доступную текилу для коктейлей.

Когда вы медитативно попиваете текилу, забудьте о соли и лайме. Поступайте как мексиканцы: попеременно отхлебывайте текилу и делайте глоток сангриты. Обратите внимание на букву т – это концентрированное, пряное цитрусовое варево значительно отличается от более известной испанской сангрии. Перемешайте равные части свежевыжатого апельсинового сока и сока лайма, половину порции гренадина и острый соус чолула по вкусу. Охлаждайте час и подавайте вместе с текилой в крошечных стаканчиках.

«Палома» в переводе с испанского означает «голубка», а название намекает на главное достоинство коктейля: просто смешайте текилу с грейпфрутовой содовой и несколькими каплями лайма – и буйная текила станет мягкой и пить ее будет легко. Просто начните с 1½ унции текилы из 100 % агавы в стакане хайбол со льдом, долейте грейпфрутовой содовой. Напиток на диво простой, и я даже не уверен, что его можно квалифицировать как коктейль. В любом случае это современный мексиканский напиток в противоположность «Маргарите», которая, хотя и вкусная, на самом деле изобретена американцами и характеризует вас как гринго.

Кажется, «Маргарита» возникла на американской стороне границы, и вполне вероятно, что на картинке не было никакой девушки по имени Маргарита. Рецепт напоминает гораздо более старый американский коктейль с названием «Маргаритка», который больше никто не пьет. А маргарита по счастливой случайности – это маргаритка по-испански.

Подают ли этот коктейль в скучных сетевых пабах, соседних с ними техасско-мексиканских заведениях или в оборудованных кое-как барах Лас-Вегаса, – большая часть «Маргарит», появившихся в этом мире, отмечена серьезными изъянами, и два из них, к моей огромной досаде, постоянно тиражируются: слишком много сахара и слишком много льда.

В жару лед тает очень быстро, а это разбавляет напиток и смягчает ключевую остроту «Маргариты». Вместо того чтобы перегружать напиток льдом, вернитесь к первоначальному рецепту напитка, без отклонений, то есть встряхните, процедите и не оставляйте льда в готовом напитке. И да, я советую вам, как с дайкири, попытаться не готовить этот коктейль в блендере. Используйте свежевыжатый сок (как всегда), никогда не берите быстрорастворимые смеси для «Маргариты» и подавайте напиток в охлажденных бокалах на ножке, в идеале в уменьшенной версии знаменитых бокалов для «Маргариты», которые бармены также называют купетт.

Для ободка не используйте обычную столовую соль. Предпочтительнее брать соль кошерную. А если вы когда-либо соблазнились и купили дорогую морскую соль в виде хлопьев (малдонскую и прочую другую), то вечеринка с «Маргаритой» – оправдание подобной траты.

И наконец, для апельсинового вкуса вы можете использовать ликеры «Куантро» (Cointreau) или «Гран Марнье» (Grand Marnier). У первого более чистый и легкий вкус, а при добавлении второго коктейль получается с более округлым и сладким вкусом.

«Маргарита» (Margarita)

• свежевыжатый сок лайма для смачивания края бокала

• слоистая соль для украшения края бокала

• 1 унция текилы из 100 % агавы

• 1 унция ликера «Куантро» или «Гран Марнье»

• 1 унция свежевыжатого сока лайма

• ломтики лайма для украшения (по желанию)

Окуните край охлажденного бокала для коктейля сначала в сок лайма, а затем в тарелку с солью. Если вы готовите большую порцию коктейля для гостей, покройте солью только половину кромки бокала, чтобы у них была возможность при желании пить коктейль с той стороны, где соли нет. Насыпьте в шейкер лед, влейте текилу, «Куантро» и сок лайма. Тщательно встряхните. Процедите в подготовленный бокал. Если пожелаете, украсьте ломтиком лайма.

Воспринимайте мескаль (mezcal) как аутентичного родственника текилы. Оба напитка готовят путем сбраживания агавы, хотя и разных видов, в данном случае американской агавы, по-испански она называется maguey – магея или магей. В отличие от производства текилы, очень крупного бизнеса, мескаль продолжает оставаться продуктом ремесленным, местным, изготовленном на кустарном оборудовании по весьма приблизительной технологии: используются то медные, то глиняные или бамбуковые перегонные кубы и пластиковые ведра. Одна из самых больших проблем – попадание в ферментирующую массу микроорганизмов из соломы. Часто можно увидеть, как ослики вращают каменные жернова, перемалывающие обожженную на углях магею. Существует даже подвид мескаля под названием печуга (pechuga): для его приготовления в варево суют сырой куриный остов (если вы встревожились, помните: алкоголь дезинфицирует все).

Результат, на вкус противников этого напитка, похож на смесь текилы, бензина и спрея-репеллента от медведей. Мескаль – не для трусливых. Это серьезный, угрюмый напиток – такой пьют во время летнего ливня с ураганом.

Не то чтобы я отговаривал вас попробовать его, но, если вам подали мескаль, пейте его крошечными глоточками, ни в коем случае не залпом. Произносите тосты друг за друга долго и обстоятельно: именно так это делают на родине мескаля, в штате Оахака. Без сомнения, в основе традиции – неспешное употребление этого напитка.