Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

В 2010 году экспертный совет Министерства сельского хозяйства США, устанавливающий рекомендации по питанию, выпустил новый стандарт, согласно которому насыщенный жир должен составлять не более 7 % от всех калорий – примерно 15,6 г при диете 2000 калорий в день. Среднее потребление составляет 11–12 %.

Киванис-клуб (в переводе с языка индейцев – «самовыражение») – добровольное неполитическое и нерелигиозное объединение с отделениями в Европе (в том числе и в России), Азии и Америке. Первый киванис-клуб основан Алленом Брауном в 1914 году в Детройте. Прим. ред.

В России спредом (от англ. «размазывание») называется продукт из смеси растительных и молочных жиров, заменитель сливочного масла. Здесь имеется в виду сырный соус, похожий на плавленый сыр, который можно намазать на хлеб, крекер и пр. Прим. ред.

Сорт жирного сыра. Прим. ред.

Это данные Министерства сельского хозяйства США, которое отслеживает, помимо всего прочего, и производство сыра. Вероятно, здесь учтены порча или утрата сыра. Более точная цифра меньше, примерно 12,25 кг в год, но тенденция сохраняется: с 1970 года потребление сыра выросло вдвое.

Лига плюща – ассоциация восьми престижных частных американских университетов из семи штатов на северо-востоке США; считается, что участники Лиги отличаются высокой образованностью. Прим. ред.

Винермобиль (Wienermobile) – автомобиль в виде сосиски, от слова Wiener (нем. Wienerwurst) – венская сосиска. Прим. науч. ред.

Синклер Э. Джунгли. М.: ГИХЛ, 1956.

Красное мясо – свинина, говядина, баранина, конина, козлятина от взрослого скота (старше двух лет), частично мясо кролика; также присутствует в птице (ножки кур, гусей, уток). Прим. ред.

Система педагогики, которая сосредоточена на потребностях, способностях и одаренности каждого отдельного ребенка. Прим. науч. ред.

Сигареты с пониженным содержанием никотина под названием De-Nic продержались на рынке недолго. Всего через год после их выхода в 1992 году Philip Morris прекратила их выпуск, сославшись на неудовлетворительные продажи.

Если брать за основу стандарт 2000 калорий в день, на который опираются при указании диетологической информации на упаковках продуктов, человеку нужно для достижения 7 %-ного уровня не более 15,5 г насыщенного жира. Это примерно три шарика мороженого или два стакана цельного молока.

Закон о маркировке продуктов питания, принятый Конгрессом в 1990 году, возлагал на Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств обязанность устанавливать правила маркировки.

Другие заинтересованные стороны – производители яиц, каш, а также еще одна группа, спонсируемая пищевой промышленностью, – Международный информационный совет по продуктам питания, – получили места в Совете, а еще четыре эксперта были выдвинуты академическими учреждениями. Но ни один из членов Совета не был выдвинут организацией по защите прав потребителей. Письма в поддержку кандидатур стали мне доступны в соответствии с Законом о свободе распространения информации.

Возникли сомнения в безопасности обоих этих методов, несмотря на уверения промышленников в обратном. Иглы, используемые при механической тендеризации, могут проталкивать кишечную палочку в середину стейков, где температура обычно недостаточна для гибели бактерий. При вымачивании же в солоноватом растворе существенно растет содержание соли в мясе. Источник: справочная информация для письма секретарю Вилсаку по поводу механически тендеризированных продуктов из говядины. Коалиция безопасного питания, 12 июня 2009 года. За критические отзывы о тендеризированном мясе благодарю Кэрол Такер-Форман, бывшего заместителя секретаря по сельскохозяйственным вопросам, ныне соратника Федерации потребителей США.

Точная сумма менялась из года в год в зависимости от того, сколько поставлялось бургеров и сколько из них были сделаны из обезжиренного мяса. В 2012 году, до того как неприятие «розовой слизи» заставило министерство пойти на попятный, его представители заявляли, что планируют закупить более 50 тысяч тонн говядины, чуть менее половины из этого количества – обезжиренного мяса. Это позволило бы сэкономить по три цента на килограмм – всего 1,4 миллиона долларов.

Хотя основной целью обработки аммиаком было уничтожение микробов, пробы такого мяса выявили случаи заражения. Продукты были отозваны и не дошли до покупателей.

Среди критиков обезжиренной говядины была Беттина Сигель, выпускница юридической школы Гарварда, которая раньше работала в пищевом гиганте Unilever, изучая правовые аспекты маркетинга и рекламы. Однако в начале 2012 года эта мать двоих детей, живущая в сердце мясного региона (Хьюстон), стала вести блог о питании под названием Lunch Tray («Поднос для обеда») и организовала онлайн-петицию за то, чтобы в школах перестали кормить детей переработанной говядиной. Петиция быстро привлекла 200 тысяч подписей и заставила Министерство сельского хозяйства действовать: в марте 2012 года министерство объявило, что школы могут заказывать бургеры и из других видов мяса. Кроме того, производителям мяса разрешалось при желании маркировать переработанную говядину не словом «говядина», а каким-нибудь другим.

Гемы – железосодержащие органические соединения, которые выступают в роли небелковых частей гемопротеинов (гемоглобинов, миоглобина, цитохромов и др.). Прим. науч. ред.

В 2012 году два экономиста из Министерства сельского хозяйства решили опровергнуть мнение о том, что здоровое питание обходится дороже. Они признавали, что это верно с точки зрения энергетической ценности. Если считать калории, то брокколи на порядок дороже печенья. Однако экономисты, учитывая, что излишек калорий как раз и становится ключевым фактором в кризисе ожирения, предложили другой способ вычислений. Они сравнивали продукты по весу, и по этому показателю брокколи стоила меньше, чем овсяные хлопья и другие упакованные продукты, которые зиждутся на двух высококалорийных столпах готового питания – сахаре и жире. Carlson A., Frazao E. Are Health Foods Really More Expensive? It Depends on How You Measure the Price // Economic Information Bulletin No. EIB-96, Economic Research Service, USDA, May 2012.

Исторический район на северо-востоке США, включает штаты Мэн, Нью-Гемпшир, Вермонт, Массачусетс, Коннектикут и Род-Айленд. Прим. науч. ред.