Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Moss M. Food Safety Problems Elude Private Inspectors // New York Times, March 6, 2009.

Moss M. The Burger That Shattered Her Life // New York Times, October 4, 2009.

Компания Cargill заявила, что она соблюдает другие меры предосторожности для снижения риска попадания болезнетворных микроорганизмов, включая обязательное прохождение испытаний поставщиками мяса. Также она тестирует образцы готовых гамбургеров на наличие болезнетворных микроорганизмов и сообщает обо всех положительных заключениях «всем потенциально причастным поставщикам».

Из записей компании Philip Morris, Legacy Tobacco.

По результатам визитов автора в научные лаборатории Kellogg и других компаний.

Джеффри Данн в беседе с автором.

Из интервью автора с сотрудниками Центра изучения химического воздействия на органы чувств Монелла: Дэвидом Марголски, Гэри Бьюкампом, Дэниелом Ридом и Полом Бреслином. Открытие принадлежит Вирджинии Коллинз: Human Taste Response as a Function of Locus of Stimulation on the Tongue and Soft Palate // Perception and Psychophysics, 1974. Vol. 16, No. 1. Р. 169–174. Комментарии о неправильном толковании карты языка можно найти здесь: Bartoshuk L. The Biological Basis of Food Perception and Acceptance // Food Quality and Preference, 1993. Vol. 4. P. 21–32.

Как сообщает Американская ассоциация кардиологов, среднее потребление сахара, равное 22 чайным ложкам в день, основано на данных Национальной программы проверки здоровья и питания: Johnson R. et al. Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health; a Scientific Statement from the American Heart Association // Circulation, September 15, 2009. Это количество сахара, которое попадает в продукты питания во время их переработки или приготовления. Информация о потреблении продуктов питания получена от Службы экономических исследований при Министерстве сельского хозяйства США; данные доступны на сайте агентства. Но агентство публикует показатели, основанные на объеме сахара и прочих продуктов, которые «доступны» покупателям. Они также известны как «данные о распределении». Агентство стремится определить, насколько эти данные отличаются от фактического потребления, поскольку в расчет не берутся испорченные или выброшенные продукты питания.

Mintz S. W. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Penguin, 1986.

Благодарю Джона Сичера, редактора и издателя Beverage Digest, за предоставленные данные, где разграничено потребление калорийных и некалорийных прохладительных напитков, а также данные по другим сахаросодержащим прохладительным напиткам.

Энтони Склафани в беседе с автором. Sclafani A., Springer D. Dietary Obesity in Adult Rats: Similarities to Hypothalamic and Human Obesity Syndromes // Psychology and Behavior 1976. Vol. 17. P. 461–471; Sclafani A. et al. Gut T1R3 Sweet Taste Receptors Do Not Mediate Sucrose-Conditioned Flavor Preferences in Mice // American Journal of Physiology – Regulatory, Integrative, and Comparative Physiology, 2010. Vol. 299.

Арлин Лав, скульптор, в беседе с автором.

Я не раз посещал Центр Монелла, и целью моих визитов были исследования и интервью. Спасибо ученым и руководителям за то, что они уделили мне свое время. На сайте Центра Монелла есть большой раздел, посвященный специалистам и их исследованиям.

Открытие принадлежит одновременно нескольким группам исследователей. Lok C. Sweet Tooth Gene Found // Nature. April 23, 2001; Max M. Tas1r3, Encoding a New Candidate Taste Receptor, Is Allelic to the Sweet Responsiveness Locus Sac. // Nature Genetics, 2001. Vol. 28, No. 1. P. 58–63.

Yoshida R. et al. Endocannabinoids Selectively Enhance Sweet Taste // Proceedings of the National Academy of Sciences, 2010. Vol. 107, No. 2. P. 935–939.

Desor J., Greene L. Preferences for Sweet and Salty in 9– to 15-Year-Old and Adult Humans // Science, 1975. Vol. 1990. P. 686–687. Более свежий анализ вкусовых предпочтений по возрасту и дате здесь: Mennella J. et al. Evaluation of the Monell Forced-Choice, Paired-Comparison Tracking Procedure for Determining Sweet Taste Preferences Across the Lifespan // Chemical Senses, 2011. Vol. 36. P. 345–355. В рамках этого исследования помимо вкусовых предпочтений 356 детей в возрасте 5–10 лет были рассмотрены предпочтения 169 подростков и 424 взрослых.

Больше информации о происхождении термина «точка блаженства» есть в главе 2.

Из записей компании Philip Morris, Legacy Tobacco.

Мать Татьяны Грей присутствовала при эксперименте и интервью, которые я брал у ее дочери. Спасибо им обеим за то, что позволили мне описать опыт Татьяны. Отдельная благодарность Сюзанне Финкбайнер из Центра Монелла, которая готовила пудинги для дегустации.

В начале 1990-х Марк Хегстед представил отчет о своей работе совместно со Специальным комитетом Сената по вопросам питания, который я обнаружил в коллекции исторических документов Школы здравоохранения Миннесотского университета.

Больше информации о петиции Джейкобсона о сахаре представлено в главе 14.

Wartella E. Examination of Front-of-Package Nutrition Rating Systems and Symbols Phase 1 Report // Institute of Medicine, 2010.

Эл Клаузи в беседе с автором. Я неоднократно встречался с ним, чтобы обсудить его работу на благо пищевой промышленности, и благодарен ему за уделенное мне время, а также документы, которыми он со мной поделился. Другие документы о совместной работе Flavor Benefits Committee и Центра Монелла предоставлены Legacy Tobacco.

Tordoff M., Alleva A. Effect of Drinking Soda Sweetened with Aspartame or High-Fructose Corn Syrup on Food Intake and Body Weight // American Journal of Clinical Nutrition, 1990. Vol. 51. P. 963–969.

Майкл Тордофф в беседе с автором.

Teff K. et al. 48-h Glucose Infusion in Humans: Effect on Hormonal Responses, Hunger, and Food Intake // Physiology and Behavior, 2007. Vol. 5. P. 733–743; Teff K. Dietary Fructose Reduces Circulating Insulin and Leptin, Attenuates Postprandial Suppression of Ghrelin, and Increases Triglycerides in Women // Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 2004. Vol. 89, No. 6. P. 2963–2972; Teff K. Prolonged Mild Hyperglycemia Induces Vagally Mediated Compensatory Increase in C-Peptide Secretion in Humans // Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 2004. Vol. 89, No. 11. P. 5606–5613.

Карен Тефф в беседе с автором.

Заявление Американской ассоциации кардиологов по сахару, а также документы о проведенной ею в мае 2010 года конференции о добавлении сахаров (Added Sugars Conference) доступны на сайте организации. Это презентации Национального института рака США, Coca-Cola, Американского института хлебопечения, Национальной ассоциации кондитеров и General Mills.

Эяль Шимони, доцент, биотехнологии и техника пищевой промышленности, Технион – Израильский технологический институт. Презентация на конференции и беседа с автором.

Любовь Джона Леннона к Dr Pepper описана его подругой Мэй Пэнг в биографии Instamatic Karma (New York: St. Martin, 2008); о симпатиях к напитку других популярных звезд поведал сайт The Smoking Gun. Хиллари Клинтон описывает впечатления от Dr Pepper во время путешествий в своей автобиографии Living History (New York: Scribner, 2004). Эти и другие любопытные факты о Dr Pepper собраны в интернет-дайджесте The Highly Unofficial Dr Pepper FAQ, публикуемом Кристофером Флаэрти.

Top-10 Carbonated Soft Drink Companies and Brands for 2002 // Beverage Digest, February 24, 2003.