Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Один из таких прорывов произошел в 1990 году, когда небольшая группа исследователей поставила перед собой задачу усовершенствовать основу основ продуктов быстрого приготовления – сахар. В то время у производителей было множество средств подслащения: кукурузная патока, декстроза, инвертный сироп, солод, черная патока, мед и столовый сахар в кристаллической и жидкой формах, а также в виде пудры. Они обычно смешивали и сравнивали разные формы, стремясь достичь наибольшей привлекательности при наименьших затратах. С химической точки зрения это всё сахара, однако они содержат общий ключевой компонент – фруктозу. Это кристаллическое вещество белого цвета, молекула которого содержит 12 атомов водорода и по шесть атомов углерода и кислорода и обладает одним ключевым свойством, которое привело в неописуемый восторг сотрудников лаборатории Kool-Aid. Сама по себе фруктоза намного слаще, чем сахар в наших сахарницах {193}.

Роль чистой фруктозы в промышленных подсластителях еще не до конца понятна. Молекула столового сахара (сахарозы) состоит из двух частей, одна из которых идентична молекуле фруктозы, а другая – глюкозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обычно приблизительно напополам состоит из фруктозы и глюкозы. (В середине 1960-х сироп содержал еще больше фруктозы, отсюда и название.)

Фруктоза в чистой форме была получена французским химиком в 1847 году, и 140 лет спустя это белое, твердое кристаллическое вещество без запаха оказалось настоящей находкой для пищевой промышленности. В конце 1980-х промышленная версия под названием «кристаллическая фруктоза» впервые появилась на рынке, и продавцы преподнесли ее производителям как добавку со множеством удивительных технологических преимуществ. Чистая фруктоза – хорошо растворимое вещество, но при этом оно не портится так быстро, как другие виды сахара. Фруктоза не теряет своих свойств в течение долгого срока, что и требуется для продуктов быстрого приготовления. Она устойчива к образованию кристаллов, благодаря чему продукты вроде сдобного печенья остаются мягкими. При выпекании фруктоза придает великолепный запах, а продукты покрываются хрустящей коричневой корочкой (почти как приготовленные дома). А при заморозке фруктоза препятствует образованию льда. В итоге она начала использоваться во множестве продуктов – от йогурта до мороженого, от печенья до хлеба. Ежегодное производство достигло 240 тысяч тонн.

Однако главное преимущество фруктозы заключается в ее вкусовых свойствах. Она намного слаще глюкозы {194}. Если взять относительную шкалу и сладость сахара принять за 100 единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы, а фруктозы – 173.

Когда торговые агенты, занимающиеся поставкой фруктозы, обратились к General Foods, подразделение, работающее над напитками, проявило интерес, но возникла одна проблема. Фруктоза очень чувствительна к воде. С сиропом не возникает никаких проблем, но когда фруктоза находится в сухом состоянии, малейшее повышение влажности воздуха приводит к образованию комков. Перед небольшой группой исследователей из Технического центра, прозвавших себя «Командой фруктозы», была поставлена задача разработать некомкующуюся фруктозу {195}.

Одним из членов команды был Фуад Салиб, химик египетского происхождения, который накопил столько изобретений за 30 лет работы в General Foods, что стал известен как «Король патентов» {196}. Сделать фруктозу влагостойкой стало для него одной из самых воодушевляющих задач. Добавляя крахмал, он предотвратил ее отсыревание и использовал такие добавки, как лимоннокислый кальций, трикальций фосфат и двуокись кремния, чтобы не допускать слеживания, или комкования. «Для разработки веществ, предотвращающих слеживание, нам понадобилось два или три месяца, – рассказал мне Салиб. – Руководствуясь строгими принципами контроля качества, мы должны были полученный продукт выдержать при высоких температурах в течение еще 12 недель, чтобы быть полностью уверенными в его стабильности».

Салибу нужно было подготовить еще одно изобретение, прежде чем компания могла применить этот процесс, предотвращающий появление комков, в работе над Kool-Aid. General Foods было необходимо купить огромное количество необработанной фруктозы, чтобы сохранить темп производства порошковых напитков. Но оставалась проблема: как сохранить ее, прежде чем можно будет добавить вещества, препятствующие образованию комков? Салиб разработал огромное приспособление, по своей функции напоминающее пеленку, которое «надевалось» на склад, где хранилась фруктоза, чтобы оградить ее от влажности. И теперь General Foods была готова пользоваться преимуществами влагостойкой фруктозы – нового суперсахара.

Во-первых, это позволило снизить количество сахара в порошковых напитках на 10 % и более, что означало снижение себестоимости продуктов и рост доходов. В 1990 году Тони Нэсралла, один из менеджеров General Foods, предположил, что благодаря только этому шагу прибыль будет увеличиваться на 3,7 миллиона долларов каждый год {197}. Во-вторых, пониженное содержание сахара позволило рекламировать эти смеси как очень полезные для потребителей. Как писал Нэсралла в своем докладе руководителям Philip Morris, Tang теперь можно рекламировать как «содержащий на 10 % меньше сахара и обладающий еще более апельсиновым вкусом». А Kool-Aid сделать еще более привлекательным для мам, используя похожее заявление: «На 25 % меньше сахара, чем в Coca-Cola или Pepsi».

Однако содержание сахара оказывалось на самом деле низким, только если потребители соблюдали инструкции и клали именно столько ложечек порошкового Kool-Aid, сколько указано на упаковке (а ведь среди них были маленькие дети). И снижение количества сахара в продуктах показалось бы серьезным шагом на пути к правильному питанию и росту продаж, учитывая дурную славу сахара. Однако Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств по-прежнему не желало признавать, что сахар способствует чему-то худшему, чем кариес. Но в том же 1990 году, когда General Foods разработала некомкующуюся влагостойкую фруктозу, критики набросились на сахар. Исследование, проведенное в Йельском университете, произвело сенсацию. Ученые обнаружили, что у детей, которым давали два кекса, отмечалось 10-кратное повышение уровня адреналина в крови и непредсказуемое поведение {198}. Всемирная организация здравоохранения предложила изменить свои рекомендации по правильному питанию и уменьшить рекомендованную дневную норму сахара до 10 % от количества потребляемых человеком калорий, ссылаясь на различные исследования, предполагающие связь между потреблением сахара и диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением {199}.