Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Мы идем дальше по шестому этажу, и я чувствую, как настроение меняется. В другой части отдела по продаже соли карманы колосятся вовсю. Местным сотрудникам не мешает глобальное потепление, да и кофе здесь пьют не для того, чтобы не заснуть, а потому, что без него не справиться с лавиной заказов. Работа здесь никогда не останавливается. А все потому, что соль тут продается не транспортникам, а куда более надежному – и изрядно зависимому от нее – клиенту. Пищевой промышленности.

Сотрудники объясняют мне, что производители заказывают у них необычную соль. На перерабатывающих заводах Cargill куски соли приобретают различные формы. Ее дробят, колют, растирают в пыль, превращают в хлопья, и все для того, чтобы она смогла максимально проявить себя в пище. Сегодня Cargill продает 40 разных видов обработанной соли, от мелкого порошка до крупных гранул, чтобы отбить каждый вложенный доллар. Или, правильнее сказать, каждый цент: даже высокотехнологичные виды соли стоят не больше десяти центов за полкило {414}. Это мизерная сумма для крупного предприятия. Некоторые пищевые компании тратят больше на оплату счетов за воду.

Но соль Cargill никак нельзя назвать дешевкой. Каждый ее вид – индивидуально разработанный продукт. Например, для производителей попкорна Cargill выпускает соль в хлопьях: она лучше ложится на неровную поверхность и заполняет полости, а значит, дает возможность быстрее ощутить желанный вкус. Компании, выпускающие мясо и сыры, заказывают в Cargill пульверизированную соль. Такой мелкий порошок легче всасывается тканями тела, в частности мозгом. Производители супов и сухих завтраков, муки и чипсов стучатся в дверь Cargill и просят свой вариант соли. «В нашем обширном портфолио найдется что-то свое для любого клиента», – говорится в рекламных материалах Cargill.

Мой любимец – кошерная соль, которую я часто использую дома, когда нужно приправить блюдо: от вареной брокколи до жареного ягненка [51]. Cargill производит ее в городе Сент-Клер и продает промышленникам и домохозяйкам под маркой Diamond Crystal. Белые хлопья, которыми наполнена полуторакилограммовая упаковка такой соли, кажутся красивыми снежинками. Но на самом деле это тонкое дизайнерское решение. Привлекательность соли начинается с тактильных ощущений. Поварам нравится брать ее руками и чувствовать, как кристаллы сыплются между пальцами, когда они приправляют пищу. В 2009 году Cargill сделала лицом своего бренда знаменитого повара Алтона Брауна. В рекламных видеороликах он постоянно подчеркивает, как приятно солить при помощи Diamond Crystal любые блюда – даже шоколадное печенье, фрукты и мороженое. «Соль! – восклицает он. – Это лучшее, что вы когда-либо пробовали!» {415}

Но самое интересное происходит после того, как вы посыплете солью блюдо. Кристаллы производятся с помощью особой техники выпаривания, которая называется процессом Альбергера, и имеют пирамидальную форму с квадратным основанием. Благодаря этому соль прочно связывается с пищевыми продуктами. Но и это не все. На гранях пирамидок есть небольшие углубления, которые обеспечивают максимальный контакт соли со слюной во рту. Наконец, за счет необычной формы эта соль растворяется в три раза быстрее обычной поваренной, а значит, приятные ощущения скорее достигают мозга.

Рекламируя кошерную соль промышленникам, Cargill называет этот эффект «вкусовым взрывом». И разумеется, пищевые компании на ней не экономят. Кошерную соль доставляют покупателям целыми грузовиками в мешках почти по 40 кг, по 30 мешков на поддоне. Соль выпускается в нескольких вариантах, разработанных специально для нужд промышленности: «хлопья» для сыра и колбасы, «особые хлопья» для крекеров и хлебных палочек, «улучшенные тонкие хлопья» для глазурей и супов и «сверхтонкий помол» с тремя добавками (ферроцианидом натрия, алюмосиликатом натрия и глицерином [52]) для непрерывности подачи на конвейере и борьбы с промышленной пылью (от мелкой соли).

Вкус, который соль придает пищевым продуктам, – не единственное качество, за которое ее так любят промышленники. В производстве полуфабрикатов она способна творить чудеса. Она делает сахар более сладким, а крекеры и замороженные вафли – более хрустящими. Она замедляет процессы разложения, так что продукт может дольше храниться. Более того, она маскирует горький или неприятный вкус, который многие полуфабрикаты имеют до добавления соли.

Соль очень важна для пищевой индустрии. Неудивительно, что Cargill стала лидирующим поставщиком всей отрасли. Компания гордится тем, что не только поставляет товар, но и оказывает клиентам разнообразные услуги и приходит на помощь в трудную минуту. Именно это помогло ей стать одним из крупнейших предприятий в мире. При этом соль сегодня составляет малую часть ее оборота. В 2012 году выручка компании выросла на 12 % – до 133,9 миллиарда долларов, а размер чистой прибыли составил 1,2 миллиарда {416}.

Но если вы захотели немедленно купить парочку акций Cargill, не спешите. Потому что они не продаются. Cargill – закрытая компания, которую в основном контролирует сотня наследников Уильяма Каргилла, основавшего ее в 1865 году. Он был сыном шотландского моряка и начал бизнес с единственного склада в городе Коновер. До сегодняшнего дня Cargill умудряется работать в сельскохозяйственном секторе, не владея ни клочком земли. Компания поставляет представителям сектора все, что им может понадобиться для ведения хозяйства: от химических удобрений до опционов для хеджирования финансовых рисков. Cargill продает зерно и сахарную свеклу, которые выращивают американские фермеры, по всему земному шару, причем быстрее и эффективнее, чем любая другая компания. В мировой пищевой цепочке она занимает заметное место. Компания владеет хранилищами зерна в таких странах, как, например, Румыния, перевалочными базами на крупных сахарных производствах в Бразилии, 350 грузовыми судами, обслуживающими шесть тысяч портов {417}. 140 тысяч человек работают на Cargill в 65 странах мира.

Оборот компании в индустрии пищевых добавок составляет 50 миллиардов долларов. Это значит, что во всем, что вы едите или пьете, возможно, содержатся продукты Cargill. Компания производит муку для хлебопеков и солод для пивоваров, сушеную кукурузу для хлопьев и закусок, шоколад из какао-бобов. А главное, она предлагает покупателям все три столпа, на которых держится производство полуфабрикатов: соль, сахар и жиры. Каждый день на заводах Cargill производится почти 10 млн кг пищевой соли {418}. Сахар и жиры тоже предлагаются в десятках вариантов, разработанных для различных производственных процессов: масла и разрыхлители для жарки, глазурей и взбитых сливок, кукурузные сиропы для газированных напитков, пять разных типов сахара из свеклы и тростника для растворимых напитков, карамели, заправок, сухих завтраков, мяса, молочных продуктов и выпечки.