Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Вот тут-то в игру и вступает соль. Мясо, которое можно спокойно подогревать или охлаждать, – основа производства полуфабрикатов. Соль в этом случае действует как противоядие от прогорклого вкуса. Есть и другие эффективные способы, например обработка пряностями, в частности розмарином, который содержит антиоксиданты, предотвращающие гниение. Но свежие травы стоят дорого. Поэтому производители не стесняются добавлять в свои продукты соль. Мясо все равно имеет вкус картона или шерсти, но соль его перебивает.

Соль – не единственный источник натрия, которым производители полуфабрикатов пичкают потребителей. Многие компании используют пищевые добавки с натрием. Десятки содержащих его ингредиентов добавляются в полуфабрикаты, чтобы замедлить бактериальное разложение, связать компоненты или создать такие сочетания продуктов, которых невозможно добиться естественным путем (например, предотвратить разделение белков и жиров в плавленом сыре). Цитрат натрия, фосфат натрия и кислый пирофосфат натрия стали привычными составляющими полуфабрикатов. Благодаря им готовая еда лучше выглядит, кажется приятнее на вкус и дольше хранится. И хотя основную дозу натрия мы все равно получаем из соли, многие продукты из магазинов содержат эти добавки. На упаковке уже знакомой нам жареной индейки от Hungry Man соль была указана семь раз, а натрийсодержащие компоненты – аж девять.

Если внимательно читать состав продуктов, становится очевидно, насколько пищевая промышленность зависит от соли и натрия. Но это можно понять и по реакции производителей на любые действия правительства. В 2010 году, когда власти призвали потребителей, относящихся к группам риска, снизить максимальный ежедневный объем потребляемого натрия до 1500 мг, пищевая индустрия начала массированное наступление на экспертов, призывая тех отменить решение. Например, Kellogg отправила в Министерство сельского хозяйства, контролировавшее работу экспертной комиссии, 20-страничное письмо, где объясняла, почему для работы ей необходимы сода и соль в гораздо больших количествах. В частности, в письме говорилось: «Серьезные технические препятствия не позволяют нам снизить содержание натрия в продуктах и одновременно обеспечить их привлекательность для потребителей, от которой зависит рыночный спрос. Мы настоятельно требуем, чтобы комиссия пересмотрела установленные ограничения».

Представители Kellogg не использовали термин «прогорклый вкус» напрямую, а попытались в целом описать свойства соли как универсального средства против побочных эффектов при обработке продуктов. Компания отметила, что пища, в производстве которой использована соль, не обязательно должна быть соленой: «Гораздо важнее то, что соль подчеркивает другие вкусы и/или маскирует неприятные оттенки (например, горечь). В таком качестве она применяется в производстве множества товаров – выпечки, сухих завтраков, сыров, закусок и т. д.».

Kellogg, как и другие производители пищевых продуктов, винила в «солевой зависимости» самих покупателей полуфабрикатов. Она сравнила соль с наркотиком и сослалась на «психобиологические аспекты врожденной потребности в соли» и «фактически необъяснимую природу привлекательности соленых продуктов», перекладывая ответственность на потребителей. «Вкус – самый мощный фактор мотивации, заставляющий людей покупать и потреблять продукты», – утверждает компания в своем письме со ссылкой на результаты недавних социологических опросов. Люди, участвовавшие в исследованиях, признавались, что не придерживаются принципов здорового питания. При этом, отвечая на вопрос о причинах, три четверти участников говорили: «Я не хочу отказываться от продуктов, которые мне нравятся».

Однако надежда на спасение есть. Выясняется, что солевую зависимость можно преодолеть. Достаточно на время отказаться от полуфабрикатов. Любой человек, который когда-либо придерживался бессолевой диеты, понимает это инстинктивно.

Специалисты из Центра Монелла решили проверить это утверждение научным методом. В 1982 году, когда соль впервые привлекла внимание властей, директор центра Гэри Бошам провел эксперимент. Он установил наблюдение за шестью женщинами и тремя мужчинами, которые должны были снизить объем потребления соли наполовину за счет отказа от некоторых готовых продуктов. Первые недели не принесли результатов, разве что участники страдали без привычной пищи. А затем начались медленные, но важные перемены. Тестируемые не перестали любить соль и не утратили способность чувствовать соленый вкус. Наоборот, вкусовые сосочки у них во рту, ответственные за восприятие соли, стали более чувствительными. Для получения удовольствия от еды соли требовалось меньше. Гораздо меньше. Настолько, что участники легко смогли соблюдать ограничения, наложенные правительством. «Через 12 недель такой диеты мы разрешили им снова солить пищу так, как им захочется, и они использовали всего 20 % от первоначального объема соли», – рассказал Бошам.

Участники эксперимента избавились от солевой зависимости, по крайней мере перестали потреблять соль в таких количествах, при которых она может стать медленным убийцей.

Попытайтесь есть меньше соли, и вы сами почувствуете, как благотворно это повлияет на ваше здоровье. Как мы увидим дальше, производителям пищевых продуктов гораздо сложнее справляться с собственными зависимостями.

В 2012 году прохладным апрельским утром я приехал в современное офисное здание в городе Хопкинс, в 16 км к западу от Миннеаполиса. Здесь располагается штаб-квартира Cargill, гиганта пищевой индустрии с бюджетом в 134 миллиарда долларов. Я вошел в холл, забрал пропуск, прошел через двери и поднялся на лифте на шестой этаж. Здесь передо мной открылась довольно унылая картина: бесконечные ряды столов с низкими перегородками и десятки людей, уставившихся в свои компьютеры.

Мой гид объяснил, что атмосфера в этом отделе не случайно показалась мне такой печальной. Все эти люди уже несколько месяцев только барабанят пальцами по столу и ждут, пока зазвонит телефон. Когда-то они продавали техническую соль, и прошлая зима, которой радовались все жители страны, принесла им одни неприятности. Она была очень теплой – если верить метеорологам, четвертой в своем роде за всю историю наблюдений. А значит, над северными равнинами, на Среднем Западе и в северо-восточных штатах шел дождь, а не снег, и на дорогах не было льда. Гололедица – лучший друг Cargill: чем она сильнее, тем больше компания зарабатывает. Представитель Cargill Марк Клейн рассказывает: «У нас есть поговорка: чем белее зима, тем зеленее карманы».