Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Легко понять, почему большинство людей потребляет гораздо больше натрия, чем нужно, а подростки и взрослые мужчины и вовсе превышают норму в два раза. Все ответы можно найти на упаковках продуктов. Даже если вы перейдете только на натуральную пищу, это не решит проблему: производство самых полезных продуктов все равно невозможно без соли. В одной чашке супа Amy’s Organic Minestrone Soup содержится 580 мг натрия, в соусе для макарон Newman’s Own Organic Pasta Sauce – 650. В одном из гигантских нью-йоркских супермаркетов моим личным фаворитом стала замороженная жареная индейка от компании Hungry Man {401}. В списке ингредиентов на коробке соль упоминалась семь раз – чаще, чем любой другой компонент. Она не только присутствовала в мясе, подливке, начинке и картофеле, но и была основным компонентом загадочных ароматизаторов с запахом индейки и картошки. В общей сложности количество соли в одном блюде составило 5400 мг, то есть больше, чем человеку стоит съедать за два дня.

Чтобы понять, почему люди с радостью соглашаются съесть трехдневную норму соли за один присест, я снова обратился в Центр Монелла. Я встретился с учеными. Сотрудник центра, придумавший в 1990-х эксперимент с солонками, сегодня занят другой темой: вкусовыми впечатлениями от соли. В центре работает один из самых авторитетных специалистов в этой области. Его зовут Пол Бреслин, по образованию он биолог, а его специализация – экспериментальная психология. Когда Пол не занят исследованиями в Центре Монелла, его можно найти в 72 км к северу, в городе Принстон Джанкшн, где он преподает и руководит лабораторией в Ратгерском университете. Там мы и договорились встретиться. Лаборатория Бреслина представляла собой комнату, разделенную на секции. В каждой секции участникам теста предлагали присесть, попробовать образцы еды и напитков и указать, что им понравилось, а что нет. В соседнем кабинете, немного меньшем по размеру, сам Пол занимался необычной для исследователя пищевых продуктов работой. Там стоял большой металлический ящик, напоминавший холодильник (вот только температура внутри составляла 25 °С). В этом инкубаторе Пол выращивал плодовых мушек, которые оказались полезными в экспериментах с солью. Генами таких мушек легко манипулировать, выделяя необходимые характеристики. Кроме того, судя по всему, у людей и плодовых мушек совпадают вкусы.

«Они любят почти все, что любим мы, а если нам что-то не нравится, то и им, скорее всего, тоже, – рассказал Бреслин. – И мы, и мухи любим продукты ферментации (брожения) – вино, пиво, сыр, уксус, хлеб. Вот почему на кухнях обычно так много мух» {402}. Плодовым мушкам нравится подсоленная пища. Работа с их генами помогла ученым выделить клеточный механизм, благодаря которому мы чувствуем соленый вкус. Но в последнее время Бреслина интересуют не столько методы распознавания соли, сколько причины всеобщей любви к ней.

В конце концов, это просто камень, выкопанный из-под земли или выпаренный из морской воды.

Бреслин не только любит еду, которую исследует, но и внимательно относится к еде, которую любит. Как и его коллеги из Центра Монелла, он не боится обвинять гигантов пищевой индустрии. Больше всего Пола раздражают производители низкокалорийного диетического мороженого, которое, по его мнению, заставляет людей есть больше. «Мне кажется, что производители такого мороженого с низким содержанием сахара и жира, что само по себе несочетаемо, хотят, чтобы люди ели его килограммами, – говорит Бреслин. – Но мороженое для этого не предназначено» {403}. Лично он считает мороженое лакомством, которое хорошо в малых количествах. У Пола подтянутая фигура. Кажется, он умеет контролировать себя и не переедать. Последним увлечением Бреслина – как ученого и гурмана – стало натуральное оливковое масло. Самое качественное и дорогое масло вызывает легкое раздражение задней стенки горла. Пол сравнивает этот эффект с раздражением от противовоспалительного препарата. Вещества, препятствующие воспалению, могут содержаться как в лекарствах, так и в природных источниках и одинаково эффективно использоваться в медицине. Друзья начали дарить Полу бутылки дорогого оливкового масла, но не для исследований, а для кулинарии. Оказалось, что вкус масла ему очень нравится. Иногда Пол просто отпивает его из бутылки, даже не заедая хлебом, который только портит букет.

Но больше всего Бреслин любит соленое. Мы заезжаем за обедом в греческий магазинчик рядом с его лабораторией, и у меня разбегаются глаза. Сыр фета плавает в соленом растворе, пироги со шпинатом тоже сложно назвать пресными. «Попробуйте, и вы поймете, в чем соль», – говорит мне Пол, указывая на пиалу с оливками. Продавец передает мне одну, вымоченную в соленом чесночном рассоле. Вкус великолепен. По глазам Бреслина я вижу, что он испытывает такое же удовольствие. «Когда-то у меня был риск гипертонии, так что мне приходилось следить за этим, – рассказывает он. – Но давление уже давно в норме, так что я перестал обращать внимание на натрий. Я люблю соленое. Возможно, тут есть психологический момент: я радуюсь всему вкусному. А возможно, соль делает что-то с моим организмом на физиологическом уровне. Но по собственным ощущениям могу сказать: чем больше такой пищи я ем, тем лучше себя чувствую. Не в том смысле, что мое тело наполняется энергией, как после занятий в спортзале. Нет, лучше – как после порции любимого мороженого».

Мы возвращаемся в лабораторию, чтобы выяснить, почему соленая пища так приятна на вкус. Я узнаю, что секрет ее привлекательности еще не раскрыт. Сама идея, что соль вызывает у нас удовлетворение, кажется нелепой. Ведь это только минерал без каких-либо питательных свойств. Сахар и жир имеют животное или растительное происхождение, а значит, дают организму необходимые для выживания калории. Если положить пациента под сканер МРТ, а затем капнуть ему в рот сладкий или жирный раствор, то мы увидим электрические импульсы, возникающие в его мозге и заставляющие его чувствовать удовольствие. Так мозг вознаграждает нас за поддержку жизни или продолжение рода, то есть за еду или секс.

Разумеется, соль в каком-то смысле полезна. Она содержит натрий, а он играет важную роль в поддержании нашего здоровья. В 1940 году был описан случай с больным ребенком, организм которого оказался не в состоянии накапливать натрий. Чтобы выжить, ему требовались огромные дозы соли, и он инстинктивно это понимал. Одним из первых слов ребенка было «соль». В годовалом возрасте он слизывал соль с крекеров, а позже начал есть ее прямо из солонки. Ни родители, ни врачи не знали, в чем причина, и после долгого пребывания в больнице, где его кормили только недосоленной пищей, ребенок умер. Исследователи полагают, что и в менее критических случаях нехватка натрия в организме может приводить к негативным последствиям {404}. У лабораторных крыс, не получавших натрия в достаточных дозах, костная и мышечная масса, а также объем мозга были меньше положенного. Но натрий необходим нам в небольшом количестве, и тем сложнее понять, почему многих так тянет к соленым продуктам.