Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Чтобы объяснить, почему так происходит, представители Campbell дали мне попробовать два своих классических супа – томатный и овощной с говядиной. Моим гидом по компании был Джордж Дауди, старший вице-президент по глобальным исследованиям и разработкам. До того как поступить в компанию в 2002 году, он почти 10 лет проработал в Frito-Lay и еще 10 – в Seagram. Богатый опыт работы в пищевой индустрии научил его различать и ценить вкусы и запахи. «Нам приходится завоевывать доверие клиента каждый день, – говорит Дауди. – Если мы его хоть раз разочаруем, он может никогда больше к нам не вернуться» {438}.

Мы зашли в комнату, примыкающую к кухням, и местные работники вынесли несколько белых фарфоровых мисок и несколько кастрюль с супом. Дауди рассказал: «Мы задались вопросом: неужели снизить потребление соли так сложно? И в конце концов признали: да. Подумайте о базовых вкусах. Есть острый, горький, сладкий, кислый, но самый сложный – соленый. Механизмы его восприятия до конца не выяснены, и его невозможно ничем заменить. Соль играет важнейшую роль в кулинарии. Представьте себя дома, на кухне. Всего щепотка соли – и ваше блюдо преображается. Задача соли – подчеркивать другие вкусы и запахи в супе, бульоне и любой другой пище» {439}.

Возможно, и так, но когда мы пробуем суп, то становится понятно, что соль выполняет и множество других функций. Содержание натрия велико даже в несоленых супах. В Campbell очень гордятся линейкой Healthy Request, а в каждой тарелке супа этого бренда содержится 410 мг натрия, то есть около трети дневной нормы для групп риска. А тарелка – всего половина банки. При этом линейка Healthy Request обеспечивает всего 10 % от общего объема продаж. В самых популярных продуктах, например курином супе с лапшой, содержится до 790 мг натрия на тарелку.

Сотрудники наливают мне суп, который они приготовили специально к моему приходу. Объем натрия в нем снижен с 710 до 480 мг. Дауди пробует первым. «Людям это не понравится. Они не станут это есть. Тут чего-то не хватает», – комментирует он. Затем следует еще один вариант – уровень натрия тот же, но на этот раз работники кухни добавили травы и специи. На этот раз Дауди менее критичен: «Здесь чувствуется сбалансированный томатный вкус. Кажется, будто этот суп приготовили дома».

В Campbell нашли собственный способ снижения объема соли в супах. Cargill добавляет в свои продукты хлористый калий, а Campbell повторяет любимый кулинарный прием моей матери: улучшает вкус при помощи трав и приправ.

Представители компании отказываются обсуждать, какие именно пряности применяются в производстве и сколько они стоят, но Дауди намекает, что финансовые трудности существуют. Каждый раз, когда компания пытается снизить уровень натрия, заменяя соль свежими травами, стоимость супа растет. Кто будет за это платить? Дауди говорит, что продукты «будут стоить дороже».

Наконец мы пробуем овощной суп с говядиной, из которого убрали часть соли, не заменив ее специями. Он не просто пресный, в нем чувствуются неприятные привкусы – горечь и металл. Конечно, эти побочные ноты, как их называют пищевики, присутствуют в любом супе.

– Но соль их маскирует? – спрашиваю я у Дауди.

– Именно так, – отвечает он. – Например, зеленые бобы без соли почти всегда кажутся горькими. Но в случае с нашим супом горечь возникает из-за прогорклого вкуса – результата химической реакции окисления в повторно нагреваемом мясе.

Через год после моего визита Campbell столкнулась с еще одним препятствием в борьбе против соли. Эта проблема может оказаться для пищевой промышленности даже более серьезной, чем прогорклый вкус, и имя ей – Уолл-стрит. Год для Campbell оказался неудачным, прибыли почти не было, прогнозы казались неутешительными, акции упали на 5 %, а биржевые аналитики не могли сказать ничего хорошего о финансовых перспективах. Поэтому 12 июля 2011 года новый CEO Дениз Моррисон объявила о введении плана по стимулированию продаж. Она убедила инвесторов, что знает, от каких факторов зависит спрос. То же в свое время говорил мне и Дауди, когда мы разговаривали о том, как завоевать доверие покупателя: нет соли – нет вкуса, а нет вкуса – нет спроса.

Моррисон заявила, что компания добавит соли в некоторые свои супы. В ряде брендов содержание натрия за последние годы было снижено с 700–800 до 480 мг, и Моррисон пообещала снова поднять его до 650 мг. «Конечно, соблюдать ограничения на объем натрия необходимо. Но у нас есть и другие задачи: например, сохранить вкус» {440}, – подчеркнула она.

Обновлению подвергся только 31 вид супа из линейки Select Harvest, но финансовые магнаты оценили этот шаг компании как верный. В тот же день акции Campbell выросли на 1,3 %. Как сказал один из аналитиков Standard & Poor’s, «мы ожидаем, что в будущем такое стимулирование продаж при помощи привлекательных продуктов принесет существенную выгоду» {441}.

На проходившем в Лос-Анджелесе 15 февраля 1985 года симпозиуме диетологов профессор фармакологии из Хельсинки рассказал примечательную историю о попытках Финляндии устранить пристрастие людей к соли. В конце 1970-х финны в огромных количествах потребляли ее, в среднем свыше двух чайных ложек ежедневно. В результате у многих отмечалось повышенное артериальное давление, началась эпидемия инфарктов и инсультов. В восточной части Финляндии среди мужчин был высший процент страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний в мире {442}. Как показало исследование, это не были каприз генетики или последствие сидячего образа жизни. Причина крылась в обработанных пищевых продуктах. И когда проблемой занялись власти, главной мишенью стали производители. С того момента на любом пищевом продукте с высоким содержанием соли необходимо было давать четкое предостережение: «Высокое содержание соли». Эффект от данной меры вместе с амбициозной просветительской кампанией оказался внушительным: к 2007 году потребление соли на душу населения в Финляндии уменьшилось на треть, снизилась и смертность от инсультов и сердечных заболеваний [56] {443}.

Презентации Хейкки Карппанена аплодировали с энтузиазмом, но на одного из присутствующих доклад произвел тогда особенное впечатление. Он сидел в первом ряду и поспешил подняться с места, чтобы подойти к Карппанену, когда тот спускался со сцены. Карппанен сразу же заметил его: человек очень выделялся на фоне сидящих в зале ученых. Профессура одевалась в стиле, который можно назвать «старомодный ученый совет», а тот человек напоминал скорее «ультрамодный совет директоров». На нем был сшитый у дорогого портного темный костюм с красивым ворсом. Его туфли были начищены, а черные волосы аккуратно уложены. Подойдя к Карппанену, незнакомец поздравил его с успехом. Сказав, что разделяет его интерес к соли, он предложил разделить с ним и сегодняшний ужин, где они смогут подробнее обсудить тему.