Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Исполнительный директор группы Майкл Джейкобсон закончил Массачусетский технологический институт с дипломом микробиолога. Через несколько лет после начала работы группы он живо заинтересовался солью. Он только что закончил проект по изучению консервантов, красителей и других химических добавок, используемых пищевыми компаниями. И какими бы угрожающими ни казались некоторые из них, самой важной ему виделась именно соль. Он отмечал, как растет число случаев гипертонии, и знал, что исследования увязывают эту беду с натрием. Джейкобсон увидел в соли – наряду с жиром и сахаром – одну из самых серьезных проблем в отрасли готовых продуктов. «Я выяснил, что традиционные ингредиенты вроде соли, возможно, гораздо вреднее» {452}(чем изучаемые им добавки). В 1978 году он ходатайствовал перед Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств о том, чтобы соль, считающаяся, наряду с перцем и уксусом, безопасной для здоровья, была отнесена к числу пищевых добавок, применение которых нужно контролировать путем ограничений или предупредительных надписей на упаковках.

Лин из Frito-Lay считал претензии Джейкобса обоснованными с научной точки зрения. Он мог бы придраться к качеству исследования, но не мог не признать логичность его основной предпосылки и был согласен с тем, что избыток соли опасен. Когда власти серьезно восприняли обращение Джейкобсона и начали обсуждать возможность регулирования содержания соли на государственном уровне, Лин не увидел в этом опасности для Frito-Lay. Он заметил здесь шанс. Культовый продукт компании – картофельные чипсы – содержали меньше соли, чем многие другие закуски, особенно сухие крендельки (те «выигрывали» у чипсов по содержанию натрия с разгромным счетом «три-один»). Лин считал, что вся эта шумиха на самом деле дает Frito-Lay преимущество. Он полагал, что, постепенно снижая содержание соли, им удастся увеличить свое присутствие на рынке. «Содержание соли в наших продуктах и так невелико, – написал он в 1978 году в докладной записке коллегам. – Но поскольку люди потребляют слишком много натрия с продуктами других производителей, разумно снижать содержание соли для повышения продаж» {453}.

Лину стоило обратиться к опыту Финляндии, чтобы увидеть, как власти могут стать не противником, а союзником. Там производители были обязаны помещать на свои самые соленые продукты предупреждение «Высокое содержание соли». И они, что немаловажно, поощряли производство продуктов с низким содержанием соли. Компаниям, создающим более полезные продукты, предоставлялся мощный инструмент продвижения на рынке: они могли размещать на коробках и пакетах успокаивающую надпись «Мало соли». Таким Лину виделось будущее Frito-Lay.

Роберт Лин мобилизовал сотрудников на поиск способов снижения объемов соли. Составленный его командой рукописный документ, названный «Соляная стратегия», показывает, как они продвигались к цели с разных направлений, иногда проводя много исследовательской и аналитической работы {454}. Их инновации варьировали от уменьшения содержания соли путем корректировки содержания жира в чипсах до трюков с формой кристаллов соли, обеспечивающей лучшее вкусовое воздействие.

В вопросе изменения физической формы соли имелись две конкурирующие теории. Сторонники одной утверждали, что более перспективным направлением станет увеличение размеров кристаллов. Это обеспечит большую интенсивность контакта с языком. Адепты другой ратовали за уменьшение размера кристалла, дробление соли в мелкую пыль, что обеспечит б о льшую площадь контакта со слюной и более быстрое растворение соли в ней, ускорив передачу сигнала удовольствия к головному мозгу. Лин связывался с производителями соли, выпытывая у них, какие виды помола у них практикуются. Но независимо от этого неизменным оставался главный постулат: чипсы нравятся потребителю, потому что они соленые и жирные. Хорошо, если можно уменьшить содержание соли. Но если они станут чуть менее привлекательными, то не стоит даже говорить об этом. Это Лин понимал. «В общем-то, – говорил он мне, – еду, которая вызывает приятные ощущения, хочется купить снова. Действует и реклама, но существенно картины не меняет. Вопрос по большей части сводится к приятным ощущениям, а значит, приятному вкусу».

Задолго до проверки технологий снижения объемов соли на фокус-группах Лин попытался устранить замеченные им недочеты в процессе. Он посетил цех по производству чипсов Lay’s. Его поразил посолочный станок. Точнее, полное отсутствие какой бы то ни было оптимизации процесса. Соль просто высыпалась из огромных чанов на чипсы, проезжавшие внизу на конвейерной ленте. Соль, не удержавшаяся на ломтиках, сыпалась на пол, образуя огромные кучи, пока их не сметали в мусорный бак проходившие мимо работники. Ужаснувшись такой расточительности, Лин затеял разработку рационального метода. Он задействовал статическое электричество вроде того, которое притягивает к стене воздушный шарик, потертый о рубашку. Кроме сильного сокращения отходов эта технология позволяла Frito-Lay контролировать количество соли. Но вскоре Лин увидел недостаток в своем плане: никого во Frito-Lay, даже счетоводов, не заботил объем перерасхода соли. Она была такой дешевой, что и смысла не было думать об экономии. И Лину пришлось задвинуть свою идею в долгий ящик.

Но замаячившая на горизонте перспектива государственного регулирования обеспокоила руководство. К Лину все чаще обращались не по вопросам сокращения содержания соли, а за защитой ее применения и атаками на оппонентов. Некоторые стратегии компании было несложно отвергнуть. Когда его коллеги предложили встать на защиту картофельных чипсов, расхваливая их за содержащийся в них калий, Лин указал, что калия в них явно недостаточно для компенсации вредного воздействия натрия. Лин предостерегал коллег от активных нападок на исследования, увязывающие натрий с высоким артериальным давлением. «Никогда не говорите, что соль не связана с гипертонией», – сказал он мне. Но скоро кампания против государственного регулирования содержания соли вышла далеко за рамки его полномочий.

В 1979 году комиссия Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств проводила в Вашингтоне слушания по предложению регулировать использование соли, и Frito-Lay продемонстрировала твердость своей позиции. Под пристальным вниманием нескольких вице-президентов компании, находившихся в аудитории, директор по исследованиям Алан Волман выступил со страстным призывом в защиту соли, указывая на то, что она издавна используется в пищевой промышленности и консервации. Его поддержали два авторитетных медика – нью-йоркский кардиолог и исследователь раковых заболеваний из Буффало, – выступавшие от имени Ассоциации картофельных чипсов и закусок. Кардиолог заявил о недостаточности научных данных о связи соли и гипертонии, а онколог бросил комиссии еще более серьезный вызов. Он предупредил: если удастся снизить потребление соли, могут погибнуть люди. По его словам, рискам, связанным с недостатком соли в рационе, особо подвержены младенцы и дети, диабетики, беременные и женщины, пользующиеся гормональными контрацептивами.