Эйлин Даспин - Манхэттенская диета

Это просто сводит официантов и поваров с ума. «То есть они приходят в ресторан, не чтобы поесть, а чтобы удовлетворить чувство собственного достоинства и поддержать свой статус. Они плюют на то, для чего созданы рестораны, и постоянно просят всякие глупости, – говорит Брайан Бакли, консультант и преподаватель в Международном кулинарном институте. – Это их вечное «Посмотрите на меня, я принесла свою заправку для салата. Это я здесь командую. 10–15 лет назад люди не приходили в ресторан поправить свое здоровье, они приходили покушать».

Мне стыдно признаться, но я одна из этих «соус отдельно» девочек, любящих креветочные коктейли и суши. Иногда я задумываюсь, не является ли все это следствием, по Фрейду, моего замужества за Цезарем – все эти ограничения и чувство вины, возникающие, когда дело касается пищи. Все думают, что это так здорово – жить с поваром, и это правда, в этом есть свои плюсы, как я уже упоминала ранее. (Вспомните про доступ к неограниченным запасам дорогого оливкового масла, натуральной брокколи и импортной белой фасоли.)

Но я вас уверяю, что когда мы идем в ресторан, то он просто превращается в змея-искусителя. Цезарь не может просто заказать закуску, основное блюдо и десерт. Нет. После изучения меню он просит принести все, что звучит более-менее привлекательно. Дела обстоят еще хуже, если он знаком с владельцами заведения или с его поварами, что случается очень часто. В таких случаях на столе, помимо заказанных блюд, появляются еще и дополнительные угощения. И мне приходится пробовать не только то, что заказал он, но и все остальное.

К примеру, ресторан «Four Seasons» – одно из моих самых любимых мест. У меня текут слюнки при одной только мысли о нем. Меню богато простыми и изящными блюдами. Я обожаю дуврский [62] морской язык и ассорти из морепродуктов, в которое входят великолепные лобстеры на пару, крабы и креветки. Но еще до того, как я успеваю что-нибудь заказать, появляется Джулиан, владелец заведения и подруга Цезаря, которая тут же приносит нам ризотто из белых трюфелей, фуа-гра, айву и пару бутылок хорошего вина.

Цезарь просто не позволит мне уйти оттуда, пока я не попробую все. Так что мне приходится это делать, используя излюбленную стратегию – я осторожно откусываю малюсенькие кусочки. Я откусываю немного утки, одновременно стараясь убрать мизинцем остатки соуса из красного вина. Чтобы попробовать ризотто, я использую чайную ложку и стараюсь захватить всего несколько зерен. Иногда я все-таки не могу устоять, когда на столе появляется что-нибудь, обжаренное в соленом хрустящем кляре, противоречащем любым диетам и здравому смыслу. Я сдаюсь и позволяю себе съесть намного больше, чем было запланировано. Просто ничего не могу с собой поделать.

У меня есть резкие основания для подобной паранойи, между прочим. Все диетологи в один голос скажут вам, что намного полезнее питаться дома, что таким образом вы всегда осведомлены обо всех использованных ингредиентах и можете легко контролировать размеры порций. Однако я не утверждаю, что всем нужно кушать только дома. Иначе бы Цезарь меня убил. Да это и недосягаемо с учетом статистики журнала Американской медицинской ассоциации, утверждающей, что для среднестатистического американца на каждые пять приемов пищи приходится как минимум один поход в ресторан или любую другую закусочную. По количеству калорий же подобная еда составляет вообще треть всего рациона. В качестве ресторана выступают любые места с добросовестной кухней, где можно заказать морского леща, сваренного на медленном огне, или нежный шпинат от местных производителей, с любовью приготовленный на пару. Хотя чаще всего это «McDonald’s», «KFC» или любой другой сетевой фастфуд, вот куда ходят поесть 75 % жителей США.

Проблема в том, что в любом из этих заведений блюда чрезвычайно калорийны, хоть владельцы и были обязаны новым законом указывать количество содержащихся калорий в меню. Большинство людей даже не подозревает, сколько калорий в биг-маке или даже в маленькой порции салата. Опросы, проведенные в большом количестве за несколько последних десятилетий, показали, что посетители подобных заведений с нормальным весом ошибаются как минимум на 20 %, когда их просят оценить калорийность купленных продуктов, люди же с избыточным весом ошибаются еще больше. Делая свой заказ, они думают, что съедают только половину из фактического количества калорий.

«Проблема связана с размерами порций», – утверждает профессор Брайан Вансинк, которого я уже неоднократно упоминала ранее. Чем больше блюдо, тем вероятнее, что потребитель неправильно оценит количество содержащихся в нем калорий. Учитывая, что обычно полные люди заказывают больше, чем люди с нормальным весом, становится очевидно, что им сложнее угадать калорийность своего обеда.

В одном из прочитанных мной исследований утверждалось, что чем вреднее еда для наших артерий, тем больше потребители недооценивают ее энергетическую ценность. Для таких блюд, как картошка фри с сыром, респонденты отвечали неправильно в 99 % случаев. Картошка фри, заправленная майонезным салатным соусом, содержит в себе ни много ни мало 3010 калорий. А респонденты часто предполагали, что там их не больше 1000. Количество содержащихся в ней жиров они занизили на 44 грамма, насыщенных жиров – на 15 грамм, а натрия – на 1,557 грамма. Что касается менее вредных блюд, таких как жареная куриная грудка, то здесь опрошенные были более точными, однако результат все равно не впечатляет. 73 % людей ошиблись и в этой закуске.

Оказывается, что на наше восприятие оказывает влияние не только размер порций, но также и цвет стен в ресторане, и расположение стульев. Другое исследование показало, что влияние оказывает даже то, в каком порядке вы заказываете себе блюда. Они провели эксперимент, в котором одним посетителям показывали сначала кусочек чизкейка, а потом гамбургер, а другим – фруктовый салат, а потом гамбургер. Те, кто видел сначала чизкейк, предположил в среднем, что в гамбургере всего 780 калорий, в то время как вторая группа дала более правдоподобную оценку – 1041 калория. (Вывод: не стоит заказывать в качестве закуски жареные палочки из моцареллы.) Еще одно исследование, опубликованное в «Journal of Consumer Psychology» [63] , показало, что добавление в блюда салата делает оценку количества калорий клиентом ниже, чем для аналогичного блюда без салата.