Элин Хильдебранд - Сезон любви

Для коптильни потребовалась плошка с водой и щепки дерева. Маргарита установила устройство во дворе и включила, добившись, чтобы оно дымило, как костер из сырых дров, пусть делает свою работу. Часы отбили еще четверть часа. Маргарита с тоской посмотрела на диван, откуда сборник рассказов Элис Манро манил ее, словно престарелая сирена. Не сегодня. Маргарита еще раз проверила список:

Позвонить насчет мяса.

Травяная ферма.

Основа для тарта.

Хлеб!!!

Шоколадный мусс.

Соус айоли.

Почистить серебро.

Шампанское!!!

Когда-то Маргарита постоянно составляла списки. Каждый день ходила в рыбную лавку Дасти и за зеленью, мясо ей привозили. Она делала запасы, жарила перец, пекла хлеб, заквашивала йогурт, раскатывала тесто для открытых пирогов – тартов, взбивала крем, молола специи. Ресторан «Зонтики» был уникальным местом, Маргарита предлагала только ужин, и всего из четырех блюд – закуски, салата, горячего и десерта, но каждый день разных. Эта простота безумно злила Портера. «Посетителям нужен выбор! – доказывал он. – Люди хотят приходить сюда, когда проголодаются, а ты диктуешь им, что они будут есть и во сколько. Бизнес так не ведут, Дейзи!»

Маргарита еще раз прочитала список, прикидывая, что нужно сделать в первую очередь. Хлеб. Если начать прямо сейчас, у теста будет десять часов, чтобы подойти. Она достала из холодильника банку закваски, нашла в кладовке сахар, соль и муку. Знакомые, которых Маргарита порой встречала в супермаркете, всегда интересовались, что у нее в тележке. Украдкой рассматривали покупки примерно в той же манере, как кто-то проводит по мебели пальцем в белой перчатке – проверяет, есть ли там пыль. Обычно они видели жестянки с кукурузой, консервированные супы, изредка кусок дорогого французского сыра – Маргарите нравилась его текстура, – и самые простые продукты, вроде соли, сахара или муки. Ничего экзотического. Маргарита больше не получала удовольствия от еды. Не чувствовала вкуса и ела только для поддержания жизни.

Она тосковала по готовке, как тоскуют по ампутированной конечности. Было что-то странное и греховное в том, чтобы снова встать к плите, как будто нарушаешь обет. «Только для нее», – подумала Маргарита. Только один ужин. Поначалу она суетилась, хваталась за все сразу, хотела быстрее закончить. Достала из шкафа три большие миски из нержавеющей стали; они звякнули, словно кимвалы. Миски покрывала пыль, но прежде чем их помыть, Маргарита решила согреть воду для хлеба (сто градусов по Фаренгейту, как советовала она в своей статье о хлебопечении для канадской газеты). Раньше Маргарита действовала методично и размеренно, шаг за шагом, не то что теперь. «Помедленнее! – велела она себе. – Думай, что делаешь!» Она выложила закваску в самую большую миску, добавила сахар, соль, чашку муки и смешивала до тех пор, пока не получилась жидкая болтушка. Добавила муки, потом еще немного, не переставая перемешивать, замесила мягкое и нежное тесто. Оно липло к рукам; Маргарита подсыпала еще муки и месила его, мяла обеими руками. «Бесподобно! Это как лекарство. Я счастлива!» Вдруг захотелось музыки. Маргарита нажала на кнопку стереосистемы, оставив белый след от муки. Интересно, вспомнит ли она это ощущение счастья через три-четыре дня, когда будет вытирать пыль? Наверное, оно исчезнет, превратится в другое чувство, в зависимости от того, как пройдет ужин. Сейчас же Маргарита вдохновлялась энергией предвкушения. Она всегда любила процесс подготовки. Каждый ужин становился событием потому, что в ее ресторане «Зонтики» самыми интересными оказывались вечера, когда посетителей было немного, в основном местные жители и завсегдатаи. Все переговаривались через столы, обмениваясь сплетнями, и много пили.

Элла Фицджеральд. Маргарите тоже хотелось петь во весь голос, но она стеснялась, хотя и была у себя дома – а вдруг услышат соседи или почтальон? Поэтому Маргарита позволила петь рукам. Она накрыла тесто для хлеба пищевой пленкой, выставила на солнце, потом достала блендер и выложила в чашу ингредиенты для мусса: яйца, сахар, полчашки крепкого кофе, жирные сливки и восемь унций растопленного темного шоколада «Шарффенбергер». Что может быть проще? Шоколад прислал в феврале редактор кулинарной рубрики канадской газеты в благодарность за рецепт этого самого мусса, который Маргарита дала в своей колонке ко Дню святого Валентина. Читатели были в восторге. Маргарита посоветовала использовать самый дорогой и вкусный шоколад, который только можно найти в радиусе пятидесяти километров. «Ни в коем случае – повторяю, ни в коем случае! – не кладите “Нестле” или “Хёршис”». Маргарита нажала на кнопку, наслаждаясь шумом работающего прибора. Затем перелила шоколадную массу в формочки и поставила в холодильник.

Как оказалось, Портер ошибся насчет ресторана и того, что хотят посетители. Им требовался умелый шеф-повар, авторитет, чтобы показать, как нужно есть. Маргарита создавала клиентуру с каждым новым блюдом, с каждым ужином: самые свежие и зрелые ингредиенты по сезону, изысканное сочетание резкого и нежного, пресного и пряного, хрустящего, соленого, сочного. Начинала с нуля. Иногда делались исключения: у Дэмиана Викса, Маргаритиного юриста, была аллергия на морепродукты, а один из чиновников городского управления терпеть не мог помидоры и жесткие прожилки салата ромэн. Вегетарианская еда? Прихоти беременных? Маргарита потакала многим капризам, хотя ни за что бы это не признала, и спустя несколько лет посетители полностью ей доверяли. Они уже не просили хорошо прожарить стейк или полить блюдо майонезом. Ели все, что предлагала Маргарита: лягушачьи лапки, рагу из кролика с белой фасолью под корочкой из слоеного теста, киноа.

Портер убеждал ее увеличить количество гостей, чтобы удвоить прибыль.

– Одна партия в половине седьмого, другая – в девять. Все так делают, – говорил он.

Маргарита отказалась.

– Когда я заканчивала школу, девочки шли в учительницы или медсестры. Университеты были для мальчиков. Школы кулинарного искусства – для европейцев. Я не делаю то, что делают другие. Если люди хотят ужинать в «Зонтиках», пусть приходят к половине восьмого. Столик на весь вечер будет компенсацией за это неудобство.

– А как же прибыль? – удивился Портер.

– Я не пошлю Франческу стоять у посетителей над душой ради прибыли. Мой ресторан не для наживы, – твердо сказала Маргарет и пояснила, кивнув на еще пустой обеденный зал: – Мы любим друг друга. Я и они.

Песня закончилась. Часы отбили время. Уже десять. Маргарита пошла в спальню – позвонить в магазин и заказать мясо. Предложили кусок вырезки весом в три фунта, меньше не нашлось. Многовато, но Маргарита решила, что упакует остатки и передаст для Ренатиного жениха.