Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Поставьте эту смесь вариться на водяной бане, часто помешивая поварешкой, чтобы не прилипала к дну и стенкам. Чтобы проверить готовность, поставьте в центр кастрюли поварешку: она должна стоять вертикально. Если этого не происходит, добавьте оставшуюся панировку (если, конечно, сразу не всыпали всю). В остальном руководствуйтесь рецептом Торта из рикотты (рецепт № 639), а именно: в противень выстеленный легкомысленным тестом из рецепта № 153 переложите начинку и пеките. Когда будет готово, порежьте ромбиками. Долго держать в печи не следует, иначе тесто будет плохо резаться, а начинка подсохнет. Вынимайте из печи, как только воткнутый в середину прутик вытащите сухим.

Если вместо муста вы используете мед, попробуйте, прежде чем добавлять сахар, чтобы начинка не была приторной. И заметьте, что одним из достоинств этого блюда является полная однородность начинки.

Боязнь быть неправильно понятым заставляет меня слишком вдаваться в подробности, без чего я бы охотно обошелся.

Однако же подробностей, судя по всему, не хватило, поскольку вот что написала мне повариха из одной романьольской деревни: «Моим хозяевам очень понравилась кровяная колбаса, которую я приготовила по рецепту, взятому из Вашей поваренной книги, только я не знала, как пропустить миндаль с цукатами через сито. Не могли бы Вы объяснить мне это?»

Поблагодарив за проявленный интерес, я ей ответил: «Не знаю, слышали ли Вы, что есть упругие и редкие сита из конского волоса или же из тончайшей проволоки. Через них, при наличии хорошей ступки и силы в руках, можно пропустить и более неподатливые вещества».

Вам потребуется:

Сахар, 120 г

Картофельный крахмал, 80 г

Шоколад, 80 г

Сливочное масло, 30 г

Молоко, 400 мл

3 яйца

Ром, 1 ст. л.

Поставьте на огонь масло, когда оно растопится, высыпьте в него тертый шоколад и держите на огне до полного растворения. Затем всыпьте крахмал и понемногу влейте горячее молоко, энергично помешивая. Добавьте сахар. Когда смесь станет однородной и мука проварится, снимите с огня и остудите. Напоследок влейте ром и введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки (если положите больше трех, суфле будет еще вкуснее).

Смажьте сливочным маслом огнеупорное блюдо, выложите на него массу и поставьте в печь. Суфле должно хорошо подняться. Подавайте его горячим.

Указанного количества хватит на 6 персон.

Освойте этот рецепт: он того стоит. Более того, ваши гости наверняка найдут его изумительным.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Сахар, 80 г

Мука, 70 г

Сливочное масло, 50 г

Сладкий миндаль, 30 г

3 яйца

Щепотка ванильного сахара

Очистите от кожицы миндаль, подсушите и истолките в порошок вместе с 1 ст. л. сахара.

Приготовьте бешамель из сливочного масла, муки и молока, которое вливайте горячим. Перед тем как снять с огня, добавьте миндаль, оставшийся сахар и ванильный сахар. Смесь остудите и введите яйца – сперва желтки, потом взбитые белки. Смажьте сливочным маслом огнеупорный поднос, выложите на него суфле и доведите до готовности в духовке или в «чуде».

Рецепт рассчитан на 5–6 человек.

Вам потребуется:

Сахар, 100 г

Картофельный крахмал, 80 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца и 2–3 желтка

Ванилин или лимонная цедра для отдушки

Всыпьте сахар и муку в кастрюлю, понемногу влейте холодное молоко, все время помешивая. Поставьте на огонь для загустения. Помешивайте поварешкой, не опасаясь кипения. Добавьте ванилин или лимонную цедру. Затем снимите с огня и остудите до состояния теплого. Добавьте 3 желтка и, взбив белки, аккуратно введите их в смесь.

Переложите суфле на металлический поднос и, поставив на конфорку, прикройте крышкой от печи «чудо». Смесь должна подняться и слегка подрумяниться. После этого присыпьте ее сахарной пудрой и сразу несите на стол. Ваши гости непременно оценят этот рецепт, а если всё не съедят – не огорчайтесь: это суфле хорошо и в холодном виде.

Указанных доз должно хватить на пятерых.

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Сахар, 80 г

Молоко, 600 мл

3 яйца

Кусочек сливочного масла

1 ст. л. рома

Ванильный сахар

Поставьте варить рис в молоке; его нужно разварить хорошенько, иначе ничего не получится. Доведя до полуготовности, добавьте масло и сахар, включая ванильный для отдушки. Когда сварится, остудите, введите желтки, ром и взбитые белки.

Далее делайте все, как в предыдущем рецепте суфле из картофельного крахмала.

Этого количества должно хватить на четверых.

Вам потребуется:

Крупные каштаны, 150 г

Сахар, 90 г

Сливочное масло, 40 г

5 яиц

Молоко, 200 мл

2 ст. л. вишневого ликера

Ванилин для отдушки

Опустите каштаны в кипяток и дайте покипеть минут пять – этого будет довольно, чтобы очистить их горячими и снять изнутри пленку. Затем поставьте их варить в молоке, а когда сварятся, пропустите через сито и добавьте сахар, растопленное масло, вишневый ликер и ванилин. В последнюю очередь введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки.

Смажьте сливочным маслом огнеупорное блюдо, выложите на него каштановую массу и пеките в печке. Перед подачей к столу присыпьте сахарной пудрой.

Указанных доз хватит на пятерых.

Вам потребуется:

Абрикосы, не слишком спелые, 600 г

Сахарная пудра, 100 г

Вода, 1 ст.

Надрежьте абрикосы и выньте косточки, стараясь, чтобы плоды остались целыми, и поставьте их на огонь, залив стаканом воды. Как только вода закипит, всыпьте пудру и, время от времени встряхивая кастрюлю, варите до тех пор, пока они не станут мягкими и чуть сморщенными. После этого вытащите их по одному ложкой и уложите в компотницу. Сцедите с них оставшуюся жидкость и уварите ее на огне до густоты, а затем этим сиропом залейте абрикосы. Подавайте холодными.

Вам потребуется:

Груши, 600 г

Сахарная пудра, 120 г

Вода, 2 ст.

1/2 лимона

Если груши мелкие, оставьте их целыми вместе с плодоножкой; если крупные – порежьте дольками. И те, и другие очистите от кожуры и бросьте в воду, выжав в нее сок половины лимона, чтобы мякоть не потемнела. Затем воду процедите и поставьте варить в ней груши. Как только вода закипит, всыпьте сахарную пудру и далее делайте все так же, как с абрикосами. Подавайте холодными.

Второй способ по результату не сильно отличается от первого, но его приготовление требует большей тщательности.

Вам потребуется:

Мелкие, не слишком спелые груши, 600 г