Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

За неимением кирша воспользуйтесь наливкой, а если у вас нет смородинового желе, сделайте его на основе сока консервированных фруктов.

Вам потребуется:

6 крупных, не слишком спелых персиков с хорошо отделяющейся косточкой

4 маленьких сухих бисквита

Сахарная пудра, 80 г

Сладкий миндаль + 3 персиковых ядрышка, 50 г

Цитронные или апельсиновые цукаты, 10 г

1/2 ст. доброго белого вина

Разделите персики на две половинки, выньте косточки. Чуть расширьте отверстия от них, вырезав ножом немного мякоти, которую соедините с очищенным от кожицы миндалем, мелко истолченным в ступке, и 70 г сахара. К этой массе добавьте раскрошенное печенье и в последнюю очередь – цукаты, порезанные мелкими кубиками. Этой начинкой наполните горкой отверстия 12 половинок персиков и выложите их начинкой вверх на медный противень. Налейте в него вино, насыпьте оставшиеся 30 г сахара и запеките в духовке. Подавайте, по своему усмотрению, горячими или холодными, полив соком.

Они будут очень красиво смотреться на блюде, а хрустящая корочка, которая образуется на поверхности начинки, сделает их похожими на пирожные.

Это блюдо может служить заменителем сладкого, когда у вас нет ничего лучшего или некуда девать яичные белки.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 100 г

3 желтка

6 белков

Лимонная цедра

Вначале несколько минут взбивайте желтки с сахаром, затем взбейте в крутую пену белки и соедините их с желтками, осторожно перемешивая. Смажьте огнеупорный поднос холодным сливочным маслом выложите на него смесь горкой и тут же ставьте в разогретую духовку.

Спустя 5 мин. сделайте на поверхности несколько надрезов ножом и присыпьте сахарной пудрой, а затем доведите до готовности – всего на это уйдет 10–12 мин. Следите за тем, чтобы омлет не подгорел сверху, и подавайте на стол сразу. Чтобы яйца лучше поднялись, некоторые добавляют в яичную смесь немного лимонного сока.

На 12 персон вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 240 г

Крахмал, 120 г

8 желтков

Ванилин

Смешайте все ингредиенты, как для крема, и поставьте на огонь в кастрюле, непрерывно помешивая поварешкой. Когда смесь загустеет, еще несколько минут подержите ее на огне, переложите на огнеупорное медное или керамическое блюдо – так, чтобы высота слоя составляла примерно полтора пальца, – и порежьте ромбиками, когда остынет. Эти ромбики расположите друг над другом симметрично, перемежая кусочками сливочного масла, и немного подрумяньте в печке, чтобы подать на стол горячими.

Приготовьте крем из:

200 мл молока

30 г сахара

1/2 ст. л. муки

1 яйца

Лимонной цедры

Сварите сироп из:

200 мл воды

50 г сахара

Пусть сахар покипит в воде 10 мин.; остудив сироп, выжмите в него сок 1 лимона.

Возьмите 300 г бисквита, порежьте его кусочками, перемешайте с консервированными фруктами и приготовленным кремом и наполните этой смесью рифленую форму для пудинга. В последнюю очередь влейте сироп, чтобы бисквит (вместо него можно взять сухое бисквитное печенье) как следует пропитался. Спустя несколько часов выложите на поднос и подавайте.

Такой шарлоткой вы сможете угостить восьмерых.

Вам потребуется:

Яблоки-ранетки, 0,5 кг

Сахарная пудра, 125 г

Мякиш зачерствелого хлеба – сколько уйдет

Свежее сливочное масло хорошего качества – сколько уйдет

Палочка корицы

1/2 лимона

Ранетки в данном случае предпочтительнее, поскольку они мягкие и ароматные, но за неимением оных воспользуйтесь похожим сортом. Если начинку из них вы хотите сохранить надолго, удвойте дозу сахара, а если пустите ее в дело сразу, то 1/4 веса яблок будет вполне достаточно.

Очистите яблоки от кожуры, порежьте их на четвертинки, удалите семечки и их оболочку и опустите в холодную воду, куда выжали сок половины лимона. Затем эти четвертинки выньте и порежьте наискось тонкими ломтиками. Поставьте их на огонь в кастрюле без воды, добавив к ним палочку корицы. Когда они начнут давать сок, добавьте сахарную пудру и мешайте до готовности, которую определить на глаз очень легко. Вытащите корицу.

Затем распустите на огне сливочное масло; доведя до кипения, бросьте в него сколько сочтете нужным кусочков хлебного мякиша толщиной в 1 см (их надо подготовить заранее). Покройте этими кусочками дно круглой гладкой формы и обложите ими же стенки, чтобы не оставалось пустот. В середину выложите варенье и закройте его сверху теми же пропитанными маслом кусочками мякиша. Готовьте, как пудинги, помня о том, что хлеб должен сверху лишь чуть-чуть подрумяниться. Подавайте шарлотку горячей.

Этот рецепт можно усложнять и разнообразить, как вам угодно. Можно например, сделать отверстие в варенье и заполнить его консервированными абрикосами. Можно смешать яблочное варенье с другими фруктовыми консервами или с теми же кусочками хлебного мякиша.

Можно, наконец, испечь шарлотку на песочном тесте.

– говорил некто, а другой ему вторил на языке прозы: «Свинина обладает столькими качествами и подвергается стольким манипуляциям, что не хватит дней в году, чтобы в каждый готовить из нее новое блюдо». Пусть читатель решит, какое присловье ближе к истине, а я лишь сошлюсь на так называемую «свинскую свадьбу», [204]ибо и это нечистое животное может насмешить, но, подобно скупому, в день своей смерти.

В Романье обеспеченные крестьянские семьи забивают свиней дома и по такому случаю показывают широту натуры, а уж для ребятишек это настоящий праздник. Хозяева тем самым напоминают родне и друзьям об их долге: одному пожалуют шмат вырезки, другому – кусок печенки, а третьему – кровяную колбасу. И каждая одаренная семья понимает, что обязана отплатить тем же, когда придет срок. «Хлеб подносят, а муку одалживают», – скажете вы. Так или иначе, это помогает поддерживать дружбу меж семьями.

После такой преамбулы позвольте перейти к сути. Вот вам рецепт романьольского мильяччо, и с ним по изысканности [205]не сравнится сладкая выпечка, которой торгуют на улицах Флоренции.

Вам потребуется:

Молоко, 700 мл

Припущенная свиная кровь, 330 г

Муст или жидкий мед, 200 г

Очищенный сладкий миндаль, 100 г

Сахар, 100 г

Мелкие панировочные сухари, 80 г

Цукаты, 50 г

Сливочное масло, 50 г

2 ч. л. специй

Шоколад, 100 г

Мускатный орех, 1 ч. л.

Полоска лимонной цедры

Истолките в ступке миндаль вместе с цукатами, которые прежде порежьте на кусочки. Время от времени добавляйте в ступку по 1 ч. л. молока, а под конец пропустите смесь через сито. Поставьте молоко на огонь, положив в него лимонную цедру (потом вы ее вытащите), и пусть покипит минут десять. Затем добавьте тертый шоколад, когда он растает, снимите с огня и немного остудите. После этого в ту же посуду добавьте остальные ингредиенты, в последнюю очередь – панировку: если вам покажется, что масса слишком густая, часть сухарей отсыпьте.