Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Пеките в печи или в «чуде». Подавайте горячим или холодным. Десерта хватит на 4–5 человек.

Этот десерт можно сделать из тонких ломтиков поджаренного хлеба, из коржей бисквита или из сухого бисквитного печенья.

Выньте косточки из количества вишни, которое вам покажется достаточным, и поставьте на огонь, налив самую малость воды и положив палочку корицы, которую потом выбросите. Когда вишня закипит, добавьте сахар по вкусу, легонько перемешайте, чтобы не смять, и, когда сахар растворится, попробуйте на вкус, не надо ли добавить. Когда вишня сморщится, снимите с огня. Ломтики хлеба или печенье слегка размочите в наливке и слоями, перемежая вишней, выкладывайте горкой на блюдо или поднос. Можно также приготовить этот десерт в обычной форме, которую следует подержать во льду, прежде чем выкладывать (в вишневый сезон люди любят охлажденные десерты). Для этого блюда вам хватит сахару весом примерно в 1/3 всей вишни.

Этот десерт французского происхождения мне не очень по вкусу, однако даю вам его рецепт на случай, если вы не придумаете, что вам сделать с оставшимися без дела белками.

Вам потребуется:

Сахар, 135 г

2 желтка

5 белков

Сок 1 крупного лимона

1/2 ст. воды

Неполная ст. л. муки

Замесите муку на воде, хорошенько взбивая, перелейте в кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте эту смесь на огонь, непрерывно работая поварешкой, как когда готовите крем. Когда смесь загустеет, пропустите ее через сито, затем часть вылейте на поднос, поверх этого слоя разложите сухие бисквиты или бисквитный корж, а остальной смесью залейте сверху. Подавайте десерт холодным.

Его может хватить на 4–5 человек.

Возьмите рифленую форму для пудинга, хорошенько смажьте холодным сливочным маслом и выстелите дно сухими бисквитами или бисквитным коржом, слегка размочив то и другое в наливке. Затем выкладывайте слоями бисквит и фрукты, как в рецепте № 675, только без крема. Спустя несколько часов, когда пудинг «устоится», выложите его на блюдо, предварительно опустив форму на миг в горячую воду, чтобы масло чуть подтаяло.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль с тремя ядрышками горького, 150 г

Сахарная пудра, 150 г

Листики рыбьего клея, 20 г

Сливки или снятое молоко, 1/2 большого стакана

Вода, 11/2 стакана

Вода из цветов апельсинового дерева, 2 ст. л.

Вначале подготовьте рыбий клей – это очень просто: пальцами опустите его на дно стакана для разбухания. Когда придет время использовать его, вылейте воду, а листики сполосните. Очистите от кожицы миндаль и истолките в ступке, то и дело добавляя по 1 ст. л. воды. Доведя до состояния кашицы, вновь разбавьте водой и процедите через крепкую, но редкую тряпицу так, чтобы вся кашица прошла насквозь. Приготовьте любую поместительную форму. В кастрюле поставьте на огонь миндальное молоко, сливки, сахарную пудру, клей и воду из цветов апельсинового дерева. Перемешайте с процеженным миндалем и дайте покипеть несколько минут. Снимите с огня и, когда варево немного остынет, вылейте в форму, погруженную в холодную воду или в лед. Чтобы вынуть десерт из формы, достаточно протереть стенки формы тряпицей, смоченной в кипятке.

Прокипятить смесь необходимо, чтобы рыбий клей полностью растворился, иначе листики попросту опустятся на дно формы.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Кукурузная мука, 170 г

Сахар, 30 г

Сливочное масло, 30 г

6 белков и 3 желтка

Щепотка соли

Приготовьте мучную похлебку: насыпьте муку в молоко, когда оно закипит, а лучше, чтобы избежать образования комочков, сначала размешайте муку в небольшом количестве холодного молока и вылейте смесь в кипящее, непрерывно помешивая. Дайте немного покипеть и, сняв с огня, добавьте сливочное масло, сахар и соль. Когда похлебка остынет, размешайте в ней яичные желтки, а затем введите белки, взбитые в крутую пену. Аккуратно перемешайте и переложите все в гладкую форму или в кастрюлю, смазанную сливочным маслом и присыпанную пшеничной мукой. Поставьте в печь. Когда сгонфьотто поднимется, подавайте, по возможности, сразу, чтобы десерт оставался пышным и не размок. Пожалуй, лучше всего испечь его на огнеупорном глиняном противне и в нем же, не перемещая, подать на стол.

Указанных ингредиентов хватит на шестерых.

Вам потребуется:

Картофельный крахмал, 50 г

Пшеничная мука, 20 г

Сахарная пудра, 90 г

3 яйца

Лимонная цедра

Добрых полчаса растирайте желтки с пудрой, затем введите белки, взбитые в крутую пену. Туда же просейте муку и крахмал, непрестанно помешивая, чтобы тесто оставалось мягким. Переложите его в форму «чудо», предварительно смазав ее сливочным маслом и присыпав смесью муки и сахарной пудры. Сразу поставьте в печь, затем, остудив, выложите на блюдо и налейте в отверстие посредине сабайон, приготовленный по рецепту № 684, после чего сразу же подавайте.

Этих доз должно хватить на 5–6 персон.

Вам потребуется:

Сухое бисквитное печенье, 100 г

Изюм малага, 70 г

Изюм султанша, 50 г

Цитронные цукаты, 30 г

Марсала – сколько уйдет

Из малаги вытащите семечки. Цитронные цукаты порежьте кусочками. Возьмите форму «чудо» и смажьте ее холодным сливочным маслом. Слегка сбрызните печенье марсалой, только сверху, и выстелите им форму, пересыпав изюмом и цукатами.

Приготовьте крем из следующих ингредиентов:

Молоко, 200 мл

2 яйца

Сахар, 50 г

Ванильная отдушка

Все перемешав, вылейте смесь на печенье. Готовьте на водяной бане, выложите на блюдо горячим и, прежде чем подать на стол, заполните отверстие сабайоном – не бойтесь, если он перельется.

Для сабайона вам потребуется:

2 яйца

Марсала 150 мл

Сахар, 50 г

Сабайон взбивайте в мисочке на огне. Изюм можно заменить сваренными в сиропе фруктами или же смесью того и другого, а также смесью цитронных и апельсиновых цукатов.

Этим блюдом вы сможете угостить 6 человек, которые наверняка примут его на ура.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 200 г

8 желтков

Щепотка ванилина

Разотрите желтки с сахаром, затем понемногу вливайте молоко. Чтобы не затягивать приготовление, можете сначала поставить смесь на сильный огонь, но как только над ней станет подниматься дымок, убавьте огонь, чтобы она не спеклась. Если это все же произойдет, пропустите крем через сито. Блюдо можно считать готовым, когда крем начнет прилипать к поварешке, которой его следует то и дело помешивать. Незадолго до того, как снять с огня, добавьте ванилин.