Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Замесите тесто, в котором на каждое вбитое яйцо приходятся следующие ингредиенты:

Сахарная пудра, 30 г

Мускатный изюм, 30 г

Изюм султанша, 30 г

Мякиш хлеба тонкого помола, 30 г

Жир с бараньих почек, 40 г

Цитронные цукаты, 15 г

Апельсиновые цукаты, 15 г

Ром, 1 ст. л.

Из мускатного изюма выньте косточки. Цукаты порежьте тонкими лепесточками. Если не достанете жир с бараньих почек, возьмите с телячьих, удалите пленки и вместе с хлебным мякишем порежьте его мелкими кубиками.

Яйца взбейте отдельно, затем введите их в смесь всех ингредиентов и, хорошо все перемешав, оставьте отдыхать на несколько часов. Затем тесто заверните в салфетку и крепко-накрепко завяжите, скатав его в шар. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и, когда закипит, опустите в кипящую воду шар в салфетке – так, чтобы он не опускался на дно. Варите на медленном огне столько часов, сколько яиц вы вбили. Затем вытащите, осторожно развяжите салфетку, наверху шара сделайте ямку и влейте в нее рюмочку или две коньяку или рому. Подожгите спиртное и в этом пламени подавайте на стол. Когда огонь погаснет, порежьте пудинг на ломтики и разложите по тарелкам.

Теста из трех яиц хватит на шесть человек.

Это блюдо того же рода, что и предыдущее: его название столь же обманчиво.

Вам потребуется:

Сахар, 250 г

Сливочное масло, 250 г

Мука высшего сорта, 250 г

Цукаты, 80 г

Изюм малага, 80 г

Изюм султанша, 80 г

5 яиц

4 желтка

Ром, чуть меньше 100 мл или 5 ст. л.

Лимонная цедра или ванилин для отдушки

Цукаты порежьте тонкими лепестками; изюм малага очистите от косточек.

Разомните поварешкой сливочное масло, чуть размягчив его на огне, если нужно; добавьте сахар и продолжайте растирать добела. По одному вбейте яйца, всыпьте муку, а затем все остальное. Выложите тесто в гладкую форму, выстелив ее промасленной бумагой, и ставьте в печь.

Подать можно, присыпав сахарной пудрой; в холодном виде кейк тоже хорош.

Бумага нужна для того, чтобы изюм не прилипал к дну и стенкам формы.

Указанного количества хватит на двенадцать персон.

Это блюдо имеет много названий; можно назвать его ежедневным десертом, поскольку оно пользуется успехом во многих семьях.

Вам потребуется:

Свежее сливочное масло высшего сорта, 180 г

Сахарная пудра, 180 г

Сухие бисквиты или целый бисквит, ок. 150 г

6 крутых яичных желтков

Ванильный сахар для отдушки

Наливка для размачивания сухих бисквитов

Отварите яйца в течение 6 мин., вытащите желтки, разотрите их со сливочным маслом и пропустите через сито, после чего добавьте сахарную пудру и ванильный сахар и долго вымешивайте до полной однородности.

Возьмите форму, лучше рифленую, смочите ее наливкой. Разрежьте вдоль пополам сухие бисквиты (их тоже слегка размочите в наливке; половину можно размочить в алкермесе, чтобы бисквиты получились разноцветными). Выложите бисквиты в форму, чередуя цвета. Затем в середину поместите сливочно-яичную смесь, прикрыв ее сверху вторым слоем размоченных бисквитов. По меньшей мере три часа подержите в леднике и подавайте. Десерт можно приготовить и накануне; его должно хватить на восемь человек, которые наверняка оценят изысканность этого блюда.

В Тоскане – по причине климата и изнеженности желудков – люди предпочитают легкие и, по возможности, жидкие блюда. Так, кремы принято делать жидкими, не добавляя крахмала и муки, и подавать их в кофейных чашечках. Таким образом английский суп и впрямь получается нежнее, однако он не столь эстетичен, и его нельзя выложить в форму.

Привожу дозы кондитерского крема, который повара называют английским супом, чтобы отличить от жидких десертов, изготовленных без добавления муки:

Молоко, 0,5 л

Сахар, 85 г

Мука, а лучше крахмал, 40 г

4 желтка

Ванилин для отдушки

Сначала разотрите яичные желтки с сахаром. Добавьте муку и напоследок понемногу влейте молоко. Можно поставить смесь на сильный огонь, непрерывно помешивая, но когда над нею начнет подниматься дымок, всыпьте в жаровню совок золы либо сдвиньте кастрюлю в угол, чтобы предотвратить образование комочков. Когда смесь загустеет, подержите ее на огне еще 8–10 мин., а затем остудите.

Возьмите рифленую форму, хорошенько смажьте ее холодным сливочным маслом и заполните следующим образом: вначале положите фрукты из компота, скажем абрикосы, персики или айву. Сверху покройте их слоем крема и слоем сухих бисквитов, размоченных в светлой наливке. Если выемок в форме 18, 9 бисквитов размочите в наливке и 9 – в алкермесе и, перемежая, заполните ими все пустоты. Сверху налейте еще слой крема, затем слой бисквитов – и так до тех пор, пока вся форма не будет заполнена.

Бисквиты не размачивайте слишком сильно, иначе они будут клеклыми. Если наливка слишком сладкая, сдобрите ее ромом или коньяком. Если фрукты в компоте стали чересчур жесткими (впрочем, без них в этом рецепте можно и обойтись), размягчите их на огне в нескольких ст. л. воды, но перед тем как выкладывать в форму, остудите.

Указанных доз хватит на 7–8 человек.

Летом можно подержать десерт во льду и, прежде чем выкладывать его из формы, на минутку поместите ее в горячую воду, чтобы сливочное масло немного оттаяло.

На это блюдо вам хватит 120–130 г сухих бисквитов.

Возьмите 200 г рикотты, немного размягчите ее молоком и добавьте 30 г сахарной пудры и две щепотки корицы в порошке. Хорошо перемешайте.

Внутренние стенки рифленой формы смочите наливкой либо смажьте сливочным маслом. Размочите в смеси наливки и алкермеса сухие бисквиты и, начиная с них или с не слишком жидкого фруктового компота, покройте дно формы. Затем, перемежая слои рикотты, бисквитов и фруктов (скажем, консервированных персиков или абрикосов), заполните форму целиком. Выложите десерт на блюдо спустя несколько часов, и если все было сделано тщательно, то ваши сотрапезники оценят не только вкус его, но и вид. Рикотту можно вместо молока размягчить цитронной наливкой, и тогда корицу добавлять не надо.

Этот десерт нравится очень многим.

Это блюдо станет достойным семейным десертом, поэтому советую не упускать его из виду.

Вам потребуется:

Свежая темная вишня, с косточками, но без плодоножек, 100 г

Сахарная пудра, 100 г

Ржаные панировочные сухари, 50 г

Сладкий миндаль, 40 г

4 яйца

2 ст. л. наливки

Ванилин или лимонная цедра

Если у вас нет ржаных панировочных сухарей, воспользуйтесь пшеничными.

Миндаль очистите от кожицы, подсушите и измельчите до размера рисинок.

До пены разотрите яичные желтки с сахарной пудрой, добавьте панировочные сухари, наливку и отдушку из ванилина и лимонной цедры. Продолжайте растирать эту смесь еще некоторое время. Введите крепко взбитые белки, аккуратно перемешивая, и выложите смесь в гладкую форму, смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную со всех сторон (на дно насыпьте побольше) измельченным миндалем. Затем добавьте вишни; чтобы они не опускались на дно, перемешайте их с оставшимся миндалем.