Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Вам потребуется:

6 яичных белков

Сладкий миндаль, 170 г

Сахарная пудра, 170 г

Очистите миндаль от кожицы, подсушите на солнце или на огне, порубите ножом-полумесяцем и прогревайте в кастрюле вместе с сахаром до полного его растворения. Когда смесь приобретет цвет миндальной кожицы, остудите ее, выложите в ступку и истолките до состояния порошка. В этот порошок введите взбитые белки, выложите в форму, смазанную только холодным маслом, без посыпки и готовьте на водяной бане. Подавать советую холодным.

Вам потребуется:

1 крупный цитрон

Сахар, 170 г

Сладкий миндаль + 3 ядрышка горького, 170 г

6 яиц

1 ч. л. рома или коньяка

Сварите лимон в воде, на что потребуется примерно два часа. Выньте его и пропустите через сито, но прежде попробуйте: если в нем осталось слишком много горечи, надо подержать его в холодной воде, пока он не отдаст всю неприятную горечь. К пропущенной массе добавьте сахар, очищенный от кожицы и истолченный в порошок миндаль, 6 яичных желтков и ром. Все хорошо перемешайте. Взбейте 6 белков и введите их в смесь, которую затем выложите в форму и поставите в печь. Этот пудинг хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Сахар, 80 г

Шоколад, 60 г

Бисквитное печенье, 60 г

3 яйца

Щепотка ванилина

Натрите на терке шоколад, поставьте его на огонь в молоке и, когда закипит, бросьте в кастрюлю сахар и печенье, раскрошив его пальцами. Время от времени помешивайте, чтобы смесь не прилипала к дну, и спустя полчаса пропустите ее через сито. Когда остынет, добавьте взбитые яйца и ванилин, переложите в гладкую форму, дно которой полейте слоем растопленной сахарной пудры, и готовьте на водяной бане.

Чтобы покрыть дно формы, вам хватит 50 г пудры. Подавайте пудинг холодным.

Бисквит, 100 г

Шоколад, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Сахар, 30 г

Сладкая наливка – сколько уйдет

Порежьте бисквит ломтиками.

Растопите сливочное масло на водяной бане и всыпьте в него сахар и тертый шоколад; помешивайте поварешкой до полной однородности. Слоями выкладывайте пропитанный наливкой бисквит и шоколадную смесь в форму, также смоченную наливкой, чтобы лучше сформировать десерт. Летом держите форму во льду, пока десерт не загустеет.

Указанных доз должно хватить на шестерых.

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Сахар, 100 г

Бисквитное печенье, 60 г

Сладкий миндаль, 60 г

3 яйца

Сперва подготовьте миндаль, то есть ошпарьте его кипятком, снимите кожицу и обжарьте на огне, выложив на каменную или железную доску. Затем истолките в мелкий порошок и, поставив все ингредиенты, кроме яиц, на огонь, немного проварите и пропустите через сито. После этого добавьте взбитые яйца и доведите до загустения на водяной бане, полив дно формы растопленным сахаром. Никаких отдушек не требуется. Обжаренный миндаль придаст пудингу пепельно-серый цвет и изысканный вкус, который должен понравиться мужчинам, а еще более – женщинам.

Этот пудинг, как и шоколадный, можно перед подачей поставить в лед и украсить кремом, разноцветным драже или взбитыми сливками.

Это весьма «дипломатичный» пудинг, о чем свидетельствует его название, состав и многообразие вкуса, оттого я посвящаю его нашему главному дипломату, кумиру нынешних дней. Миру всегда нужен идол для поклонения: если его нет, надо его создать, до небес превознося достоинства. Но я по натуре и по жизненному опыту недоверчив и люблю повторять: «Вот умрет, тогда поговорим». Сколько уж на нашем веку было кумиров и звезд первой величины, которые слишком скоро закатывались и падали в бесславное забвение! Когда писал этот рецепт, одна еще сияла, вызывая всеобщее поклонение, а ныне исчезла с горизонта.

На 10 персон вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

Бисквитное печенье, 100 г

Изюм малага, 80 г

Изюм султанша, 50 г

Абрикосы из компота, 50 г

Айва из компота, 50 г

Цукаты, 20 г

Кирш, 50 мл

6 яичных желтков

4 яичных белка

Держите молоко с сахаром на огне около получаса.

Из малаги выньте семечки. Цукаты порежьте кусочками, как и абрикосы (если они достаточно упругие, что в данном случае предпочтительнее).

Обожгите оба сорта изюма и цукаты в роме, как в Бисквите от султанши (рецепт № 574).

Вскипятив молоко, остудите его и введите взбитые яйца и кирш. Возьмите гладкую цилиндрическую форму, всю ее смажьте холодным сливочным маслом и заполните следующим образом: дно покройте слоем абрикосов, на них положите слой печенья, затем в том же порядке, пока не используете все продукты. В последнюю очередь тонкой струйкой влейте подготовленное молоко. Готовьте на водяной бане и подавайте горячим.

Кое-кто мне говорил, что этот пудинг, дабы оправдать свое название «кабинетного», следует подавать на стол закрытым со всех сторон, спрятав то, что у него внутри, как и все тайны политики. Если вам угодно послушаться этого совета, возьмите не 100, а 140 г бисквитного печенья и поменяйте слои местами, чтобы сверху оказался бисквитный, а внутри – фруктовый.

Должен вас предупредить, что количество молока, коим следует залить пудинг, с точностью указать трудно: такова уж его природа, которая нередко приводит в отчаянье поваров.

Даю вам рецепт доброго пудинга со странным названием. Он получен мною от одной молодой, довольно красивой и вполне благочестивой дамы, которая, однако, сама того не ведая, вводит во грех всякого, кто к ней приблизится.

Вам потребуется:

Мякиш хлеба тонкого помола, 200 г

Сахар, 250 г

Еще сахар, для формы, ок. 100 г

Изюм малага, 125 г

Изюм султанша, 125 г

Молоко, 0,5 л

Марсала и ром, всего 3 ст. л.

5 яиц

Порежьте хлебный мякиш тонкими ломтиками и размочите их в молоке. Очистите изюм малага от семечек и подготовьте форму для пудинга из рифленой меди. Распустите в кастрюльке на огне упомянутые 100 г сахара и, как только он приобретет ореховый цвет, вылейте в форму, чтобы вся она была покрыта. Когда сахар застынет, смажьте форму поверх него холодным сливочным маслом.

К размоченному мякишу добавьте 250 г сахара, яичные желтки, ром и марсалу. Все хорошо перемешайте. В последнюю очередь добавьте изюм и взбитые белки. Готовьте на водяной бане целых три часа; в последний час чуть-чуть прибавьте огонь. Подавайте горячим. Неплохо еще облить пудинг ромом, смешанным с 1 ст. л. спирта, поджечь и подать в этом пламени.

Пудинг рассчитан на 10–12 персон.

По-английски это значит «сливовый пудинг», хотя сливы тут ни при чем.